酸奶因其口感和營養價值很受消費者歡迎。

“是我太窮了嗎？我感覺我都快喝不起酸奶了！”日前，消費者麥女士向記者報料，市場上出現一些“高大上”的酸奶，標價六七元，有的甚至賣到8元，比普通酸奶貴上七八倍；而且，酸奶的品種琳瑯滿目，各種看上去洋氣高大上的品牌名讓人看花了眼。有專家指出，這“花花綠綠”的酸奶里，藏著個別“異族”，有的不過是借酸奶目前的大好之勢，從名號上做文章。酸奶之貴，也是有緣故的，本文將為您揭曉。

文/記者 曾繁瑩

圖/getty

hot點

酸奶高端品牌價格是普通酸奶的8倍

在市場上，普通酸奶售價大約一盒在1元到3元間，比如光明x優原味酸奶這種大眾平價酸奶，100g×12規格的售價16元，也就是1元多一杯。然而，洋品牌的酸奶品價格比普通酸奶高出七八倍！像產自德國的多x鮮脫脂果粒酸奶，規格為100g×4杯的混合裝，分櫻桃果粒、覆盆子果粒兩種口味，中華廣場的高端超市里賣29.9元，也就是7元多一杯。原產西班牙的帕x斯全脂酸奶，包裝上寫著奶香濃郁，印著黑櫻桃的誘人圖片，125ml×4杯規格的賣到25.9元，相當于每盒6元。新興酸奶明星"常溫酸奶"（目前多數酸奶都是低溫酸奶，常溫酸奶是指不需要依托冷鏈，常溫下也可保存不變質），在價格方面稍微便宜一點，卻也要將近6元一杯。

行情

酸奶市場發展迅猛

知名乳業專家王丁棉表示，如今，國內酸奶的市場規模或達到30個億。目前全世界流行的酸奶品種有300多個品種，我國的酸奶品種大約只有三十個，僅占世界的1/10，我國的酸奶市場還有極大的發展空間。光大證券(601788，股吧)的研究報告中預測，到2019年，國內的低溫酸奶市場規模將達到1112億元，超過國產常溫奶1032億元規模，而到2024年，整個行業規模將達到3356億元，其中低溫酸奶業務規模達到2030億元，占比液奶行業60%。

酸奶之所以能虜獲消費者的芳心，不無道理。酸奶酸酸甜甜，口感強烈，且有美容、補充營養的保健功能。對于個別對牛奶不耐的消費者，酸奶成為上佳的選擇。

酸奶貴價 源于國內生鮮乳成本高

市場上酸奶品類奇多，價格跨越幅度大。有銷售數據顯示，去年，國內高端酸奶市場銷售增幅近30%，超過酸奶市場整體增幅。對此，不少乳業專家認為應該兩看。貴價的酸奶中，有一部分是貨真價實的高檔酸奶，另一部分是打著酸奶旗號的"偽酸奶"，二者要分開辨識。

高檔酸奶貴在生鮮乳成本高

高檔酸奶的價格遠高于普通酸奶，主要受制于成本壓力。據記者采訪得知，酸奶的原材料牛奶可以是生鮮乳，也可以是復原乳。在國內，大多數企業都采用復原乳。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅說，所謂復原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌制成的酸奶。這不代表著這類酸奶的營養價值遜色，產品質量如何，取決于所用原料奶粉質量。如果奶粉質量好，做出來的酸奶蛋白質含量還要高于生鮮乳做成的酸奶。但是，采用復原乳，企業的成本會大大低于使用生鮮乳的，并且可控性強，成本是2.6元/公斤。

但是，在我國，生鮮乳的價格波動大，平均價格遠高于國際水平，目前成本價4.2元/公斤，比復原乳多出將近一倍。王丁棉說，類如卡士一類的酸奶，它所采用的原料正是生鮮乳。國外的酸奶則多數用生鮮乳，這是國情不同使然。國外的生鮮乳價格便宜，如果制成奶粉再來用，反倒增加成本。他分析，以生鮮乳為原材料，酸奶的活性營養高、口感好、奶味濃，而且保質期有保障，比如保質期是15天，同一批次的酸奶在15天內變質的比例只有1%。相對而言，復原乳制成的酸奶，保質期內變質的比例高得多。

乳酸菌飲料是“偽酸奶”

最典型的“偽酸奶”莫過于超市售賣的活乳酸菌飲料。酸奶的菌種主要是乳酸菌，但乳酸菌飲料與酸奶根本不是一回事。它們的營養價值在于提供大量的活乳酸菌，所以必須全程冷藏保存。

對于市場上那些“洋”品牌，要辨認其是否是真酸奶，要看包裝上的營養成分表。如果其上寫著“發酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、果粒和增稠劑以外的配料，它就叫做“風味發酵乳”。王丁棉告訴記者，除按國家標準，100克原味酸奶中的蛋白質含量應當在2.4克以上，調味酸奶因為增加了果粒等成分，100克重的蛋白質應當不低于2.3克。如果再少，就不能叫酸奶了。

提醒

酸牛奶冒氣泡后不可飲用

大多數奶制品容易變質，酸奶也不例外。王丁棉說，合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，酸甜可口，有酸牛奶特有的香味；變質的酸奶有的會出現組織結構異常，會出現酒精發酵味，冒氣泡或有一股霉味，顏色從原來的乳白色或淡黃色變為深黃或發綠，喝起來也沒有酸甜可口的感覺。

除了目前市場上新出現的常溫酸奶以外，其他低溫酸奶若在常溫下存放過久，乳酸菌會迅速繁殖，令酸度過高而影響口感；同時酸奶保存期不宜過長，因為菌種老化會影響乳酸菌的保健價值。

diy

酸奶在家也可做

自從酸奶機橫空出世以后，自制酸奶的風潮一同被帶動。越來越多的市民學會在家自制酸奶。只要有質地不錯的新鮮牛奶、菌種和糖即可。王丁棉告訴記者，自制酸奶很簡單，只是菌相對不太穩定，保存時間只有兩三天，做完要盡快喝完，防止變質，一定要放冰箱保存。

酸奶達人鄭志每隔兩三天就動手整一兩斤酸奶供自家人和親朋好友品嘗。diy酸奶兩三年，如今他做出的酸奶都是被搶著要。他對酸奶的口味與品質要求越來越高，他說，決定酸奶好喝與否，關鍵在菌種。他選用的乳酸菌從新疆找到的，培育菌種時因為加入乳酪的菌種，因此出來的乳酸菌呈現天然濃香。做酸奶的冰糖是傳統工藝做成的新疆老冰糖，不添加晶種。他與我們分享了diy酸奶的心得：

step1：準備好材料。1公斤牛奶、0.5克菌種，70克冰糖。牛奶倒入酸奶機中加熱到45℃；

step2：加入冰糖與菌種，慢慢攪拌，直至冰糖融化。溫度絕對不能超過45℃。菌種在20℃以上開始發酵，如果超過45℃，菌則會被殺死。

step3：蓋好蓋子，令其發酵6個小時，如果想要更鮮的風味，發酵時間可以稍微延長些許。酸奶制好后放于冰箱中冷藏，一般最多保存3天。

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