饅頭面條禁用明礬 鋁攝入量高有風險

國家衛計委等五部門規定，從7月1日開始，饅頭、發糕等面制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的"明礬"，復合型膨松劑（即泡打粉）的主要成分也是上述兩種物質。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

數據顯示，我國居民食物中攝入的鋁主要來自含鋁食品添加劑，主要是面制品膨松劑、海蜇加工固化劑、食物配料粉抗結劑以及色素載體。鋁含量較高的食品包括海蜇、油條、油餅、粉條、麻花、饅頭等。國家食品安全風險評估中心做的風險評估顯示，我國居民鋁攝入量偏高。

國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱表示，14歲以下兒童以及一些經常食用鋁含量較高食物的消費者吃進去的鋁較多，有一定的健康風險，應該注意調節飲食。

鐘凱認為，對于消費者來講，應保持健康的飲食，避免因為偏食攝入過多的鋁。對于小孩，可適當食用膨化食品，但不要吃太多。對于海蜇這種鋁含量相對較高的食品要減少食用頻次，食用前要反復浸泡、清洗，也可以通過閱讀食品標簽了解食品是否添加了含鋁食品添加劑。

樣品實驗

包子饅頭鋁含量較低

實驗時間： 7月1日

實驗地點：北京智云達科技有限公司食品安全檢測消費者體驗中心

實驗樣品： 從菜市場、連鎖餐飲店、超市等場所購買的5份包子、5份饅頭樣品

實驗過程： 北京智云達技術工程師陳磊分別把樣品編號，剪碎取樣，加入試劑，進行超聲提取、過濾等程序后，饅頭、包子的10個樣品液均呈現出不同程度的淺褐色。最后把溶液倒入比色皿，放到儀器中讀取鋁含量。

實驗解讀： 陳磊說，如果鋁超標，溶液顏色會顯示為藍色。結果顯示，10個樣品的鋁含量均未超標。

10個樣品中，有9個樣品的鋁含量值都在每千克20毫克以內。來自慶豐包子鋪豐益橋店的豬肉大蔥餡包子、眉州東坡酒樓豐臺店的金銀饅頭鋁含量最少。只有一家杭州小籠包店的小籠包鋁含量為每千克25.2毫克。不過，這距離國家規定的每千克100毫克鋁限量值，還相差較遠。

既然不加明礬，為何饅頭包子里仍帶有少量鋁呢？陳磊解釋說，這主要是天然食物中本身帶有少量鋁，比如來自商家使用的面粉原材料、餡料等，只要不是人為添加的即可。

熱點追問

1 為何油條油餅仍允許適量加明礬？

重點控制面制品和膨化食品

7月1日，一些媒體在解讀含鋁食品添加劑時稱，油條也將禁用明礬。其實，國家衛計委提到不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，指的是饅頭、發糕等面制品，且額外標注了"油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外"，表明油條油餅等并不在禁用范圍內。

國家食品安全風險評估中心風險交流部副主任、副研究員鐘凱對此表示，油條油餅仍為"按照生產需要適量添加"，食品中的鋁殘留量依然是必須在每千克100毫克標準限量內。

為何此次對饅頭等面制品禁用明礬，卻沒有涉及油條油餅等油炸面制品呢？鐘凱解釋說，這是因為根據對我國居民鋁膳食暴露評估結果，發現面粉及面制品是含鋁食品添加劑攝入主要來源，此外14歲以下兒童吃進去的鋁主要來自膨化食品，因此政府部門對標準進行相應修訂，重點是控制面制品和膨化食品中鋁的含量。

2 日常飲食中如何避免攝入較多鋁？

避免因偏食而攝入過多鋁

國家風險評估中心副研究員馬寧在此前"控鋁促健康"開放日活動中介紹，jecfa（who/fao食品添加劑聯合專家委員會）制定了鋁的"暫定每周耐受攝入量"，為2毫克每公斤體重，這相當于一個60公斤重的成年人每周吃進去120毫克鋁不會導致鋁的蓄積并引起健康損害。如果消費者吃進去的鋁只是偶爾超過這個量，并非持續超出該水平，也不會影響健康。

據介紹，國家食品安全風險評估中心曾在2012年對食品中的鋁進行風險評估，結果顯示我國居民吃進去的鋁按平均值算，是低于jecfa提出的鋁"暫定每周耐受攝入量"參考值的。

此外，鋁含量較高的食品包括海蜇、油條、油餅、粉條、麻花、饅頭等。馬寧提醒，保持均衡飲食，以免因偏食而攝入過多的鋁。正確引導兒童的膳食，適量食用膨化食品；減少海蜇食用頻次，食用前反復浸泡、清洗。

動態跟進

北京市場饅頭包子規避明礬

目前，國家標準規定，鋁殘留量≤每千克100毫克。

新規實行首日，從北京市場隨機購買5種饅頭、5種包子樣品，涉及菜市場、知名連鎖餐飲店及路邊常見的杭州小籠包店等，都稱是在7月1日當天制售的。北京智云達科技有限公司技術工程師對包子、饅頭中的鋁含量進行測試。結果顯示，這10種饅頭包子都未現鋁含量超標，沒有違禁添加明礬。

商家多用老面酵母取代明礬

北京多家超市所售的袋裝饅頭、包子，外包裝標注的食品配料有"酵母"、"老面".

一家餐飲食品企業負責人表示，要發酵面制品，可使用酵母、老面、小蘇打等，都能替代過去的明礬。

"現在都不敢用泡打粉了，因為里面有明礬。"豐管路一家饅頭店的攤主說，使用老面，饅頭吃起來感覺瓷實、有嚼頭。如果用明礬多了，人家一吃就嘗得出來，看著大卻沒嚼勁。

選購7月1日后所產膨化食品

按照新規，今后膨化食品中不再允許使用任何含鋁食品添加劑。不過，目前市場的反應還沒那么迅速。

幾家超市所銷售的膨化食品，比如袋裝的薯條、蝦條、土豆片、麥圈、爆米花等，生產日期都顯示在7月1日之前，并沒有見到標注生產日期為7月1日的最新膨化食品。當然，國家衛計委此前也表示，在今年7月1日前使用鋁添加劑已生產出來的食品，可以繼續銷售到保質期結束。

這也意味著，消費者今后在選購膨化食品尤其是給孩子食用時，可以先查看產品包裝的生產日期，優先選擇在7月1日之后生產的膨化食品，避免鋁風險。

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