酸奶是一種以鮮牛奶或奶粉為主要原料，添加乳酸菌等益生菌為發(fā)酵劑，采用生物發(fā)酵技術(shù)加工而成的一種乳制品，其風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，并有增進(jìn)食欲、提高人體免疫力、促進(jìn)腸道有益菌生長繁殖、調(diào)節(jié)腸胃功能、預(yù)防癌癥等保健功能。

隨著生活水平的提高和健康科普知識(shí)的傳播，國民對(duì)食品的營養(yǎng)和健康特性的需求越來越高，酸奶等健康食品受到越來越多消費(fèi)者的青睞，其生產(chǎn)量和消費(fèi)量穩(wěn)步增長。

但酸奶的生產(chǎn)過程比較復(fù)雜，涉及的環(huán)節(jié)較多，多種因素都會(huì)影響酸奶的質(zhì)量。組織狀態(tài)過于稀薄、酸味過重、微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等問題，都是酸奶生產(chǎn)過程中容易遇到的質(zhì)量問題。

專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、加強(qiáng)原輔料質(zhì)量檢測、制訂科學(xué)的生產(chǎn)工藝、嚴(yán)格控制發(fā)酵過程，可有效改善酸奶的風(fēng)味、預(yù)防微生物超標(biāo)問題，從而提高酸奶的質(zhì)量。

酸奶具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。酸奶以鮮牛奶為原料加工而成，除保留了牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中，乳酸菌還可產(chǎn)生人體所必需的b族維生素等多種營養(yǎng)素。

在發(fā)酵過程中，牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)被分解成半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等小分子物質(zhì)，更容易被人體消化和吸收。

除營養(yǎng)豐富外，酸奶還是一種良好的保健食品，主要保健功能包括：1.酸奶中含有乳酸菌和多種酶，可促進(jìn)胃液分泌、增強(qiáng)食欲。2.維護(hù)腸道菌群平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。3.酸奶中的乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，有防癌作用。4.可抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減少腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素。5.能降低膽固醇和血壓，適宜高血脂的人飲用。6.酸奶中含有大量的短鏈脂肪酸，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、改變滲透壓，從而起到防止便秘的作用。7.可抑制腐敗菌在腸道內(nèi)生長繁殖，減少腐敗菌在人體腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素的數(shù)量，具有預(yù)防衰老的作用。8.能夠提高人體免疫力、增強(qiáng)抗病能力。

按生產(chǎn)工藝和組織狀態(tài)不同，酸奶可分為凝固型酸奶、攪拌型酸奶和果汁型酸奶這三大類。本文將介紹凝固型酸奶的生產(chǎn)方法。

生產(chǎn)凝固型酸奶的主要配料：牛奶、白糖、水、乳清蛋白、凝固型酸奶穩(wěn)定劑、酸奶菌種。

加工凝固型酸奶的操作要點(diǎn)如下——

1.選用新鮮、感觀正常、無異味的牛奶以及質(zhì)量合格的白糖，作為凝固型酸奶的生產(chǎn)原料。

2.將凝固型酸奶穩(wěn)定劑與一定量的白糖，在干燥的狀態(tài)下混合均勻。

3.將牛奶加熱到50-60攝氏度，加入第2步的干態(tài)混合料及剩余的白糖，攪拌均勻。接著用濾布過濾混合溶液，以除去原料中的雜質(zhì)。

4.將上一步過濾所得的溶液加適量的水，接著對(duì)混合溶液加熱、殺菌。殺菌的參數(shù)為：加熱到90攝氏度，保溫10分鐘。殺菌的目的是為了殺滅混合物料中的雜菌，以防止雜菌對(duì)物料和酸奶發(fā)酵劑造成污染。

5.將殺菌后的物料冷卻到45攝氏度，備用。為防止冷卻環(huán)節(jié)的空氣污染物料，可選用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，對(duì)冷卻車間進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌，以提高酸奶產(chǎn)品的安全質(zhì)量。

6.在周邊衛(wèi)生環(huán)境良好的情況下，將發(fā)酵菌種投入上一步的物料中，進(jìn)行接種操作。將菌種投入其他物料中之后，攪拌均勻。目前，市場上出現(xiàn)了直投式菌種，這種菌種使用起來簡單方便，且菌種活力強(qiáng)、雜菌污染少，值得推廣應(yīng)用。

7.將符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶或塑料瓶清洗干凈，將酸奶物料灌入瓶子中，不要灌得太淺，也不要溢出瓶子外面。灌裝盡量采用自動(dòng)灌裝機(jī)，以提高灌裝速度、減少雜菌污染。

在灌裝車間，可使用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，在工人工作的情況下，對(duì)車間進(jìn)行殺菌消毒，以預(yù)防雜菌對(duì)酸奶物料的污染。

8.將灌裝后的物料迅速封蓋，并送入發(fā)酵車間，開始發(fā)酵。在43攝氏度的環(huán)境中，發(fā)酵3～4小時(shí)。當(dāng)酸奶物料達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)，可停止發(fā)酵。

9.對(duì)凝固后的酸奶及時(shí)冷卻，冷卻的目的是抑制酸奶中的乳酸菌繼續(xù)生長，降低酶活性，防止產(chǎn)酸過度，延長酸奶保質(zhì)期。冷卻方法有多種，其中一種方法是將酸奶放到2℃～6℃冷庫中冷卻。

10.將冷卻后的酸奶放在2℃～6℃的環(huán)境中，存放12小時(shí)，這樣做的目的是為了促進(jìn)香氣物質(zhì)的產(chǎn)生、增加酸奶的粘稠度。

11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)酸奶進(jìn)行檢測，合格者即作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生介紹，酸奶生產(chǎn)對(duì)原輔料、工藝、設(shè)備等因素的要求較高，容易發(fā)生質(zhì)量問題，這些質(zhì)量問題包括：微生物超標(biāo)，腐敗變質(zhì)；組織狀態(tài)過于稀薄；酸度過高；分層；酸度不夠；發(fā)酵時(shí)間過長；酸奶太黏；口感過硬；缺乏香氣。

要預(yù)防或減少酸奶質(zhì)量問題的發(fā)生，可從以下幾方面采取有效措施——

1.采用殺菌消毒措施，提高灌裝、發(fā)酵、冷卻等車間的衛(wèi)生質(zhì)量，防止霉菌、酵母菌等雜菌混入酸奶及其原輔料內(nèi)，以提高酸奶的安全質(zhì)量。

2.為防止酸奶的組織結(jié)構(gòu)被破壞，應(yīng)減少劇烈的震動(dòng)。

3.為增加酸奶的香氣，可調(diào)整菌種含量、延長發(fā)酵時(shí)間、增加物料液體的溫度和乳固體含量。

4.為避免酸度過高，應(yīng)控制發(fā)酵時(shí)間及貯藏溫度。

5.為避免酸度過低，可延長發(fā)酵時(shí)間。

6.為解決酸奶過于稀薄的問題，可適當(dāng)增加固形物含量和酸奶穩(wěn)定劑的用量，并延長發(fā)酵時(shí)間。

7.為防止酸奶過粘，可調(diào)整菌種比例、提高發(fā)酵溫度。

如果生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件差、微生物污染嚴(yán)重，則細(xì)菌等微生物會(huì)污染酸奶，導(dǎo)致酸奶在后面的儲(chǔ)存期內(nèi)腐敗變質(zhì)。

上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生認(rèn)為，在酸奶生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高酸奶的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長酸奶的保質(zhì)期。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；酸奶等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的gmp及haccp體系的認(rèn)證。

雙核臭氧殺菌設(shè)備是根據(jù)雙核臭氧殺菌技術(shù)開發(fā)的一種先進(jìn)的殺菌機(jī)器，可有效提高酸奶等食品的安全質(zhì)量。該殺菌設(shè)備的應(yīng)用特性包括：1.殺菌消毒效果良好。2.可遠(yuǎn)距離遙控操作，操作安全簡便。3.自動(dòng)化程度高，可實(shí)行自我開關(guān)機(jī)。4.設(shè)備穩(wěn)定性高，如正確使用，兩年內(nèi)基本無故障。5.性價(jià)比高，價(jià)格適中。

乳制品的品種很多，由于符合營養(yǎng)健康的食品消費(fèi)潮流，所以，乳制品在我國的發(fā)展速度很快，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大。在眾多的乳制品之中，酸奶產(chǎn)銷量的增長速度遠(yuǎn)高于其他大多數(shù)乳制品，已經(jīng)成為乳制品中的一朵奇葩。未來，酸奶的銷量還將呈快速增長的態(tài)勢。在這個(gè)高速增長的過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等綜合保質(zhì)措施，可有效改善酸奶的風(fēng)味和安全質(zhì)量、促進(jìn)乳制品加工業(yè)的健康發(fā)展。

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