時值夏季，正是水果豐富、琳瑯滿目的季節(jié)。一些網(wǎng)友對催熟水果產(chǎn)生了疑慮，食用催熟水果會影響人體健康嗎？催熟水果營養(yǎng)是否有變化？人民日報“求證”欄目記者就此采訪了多位專家。

市面上多數(shù)是催熟水果？

【回應(yīng)】不是，需要長途運(yùn)輸和反季、后熟的水果才催熟，歐美也普遍使用

“聽說市場上銷售的水果多數(shù)是催熟水果，是這樣嗎？”一名網(wǎng)友在微博中問。

中國科學(xué)院植物研究所植物學(xué)博士史軍告訴記者：“并非所有水果都需要催熟，主要是一些需要長途運(yùn)輸、容易變質(zhì)的水果，比如香蕉、芒果、獼猴桃等需要，如果等完全成熟再運(yùn)輸，到目的地時可能已腐爛。因此在變黃成熟前采摘下來才能‘承受’長途運(yùn)輸。”

摘下的水果并未完全成熟，要讓它們成熟，就需要催熟劑。農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量風(fēng)險評估實(shí)驗(yàn)室（北京）主任王鳳忠介紹，水果自然成熟的作用物質(zhì)是一種氣體——乙烯，它是植物自身的一種激素，能作為信號來刺激水果迅速成熟，而人工催熟的過程，就是模擬這種機(jī)理，人為施用乙烯氣體或乙烯釋放劑（乙烯利），來誘發(fā)水果啟動成熟過程。

北京農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究中心研究員馮曉元說，除了需要長途運(yùn)輸?shù)乃恍┓醇竟?jié)水果可能會使用植物生長調(diào)節(jié)劑，促使果實(shí)提前成熟。生長調(diào)節(jié)劑是與植物激素類似的物質(zhì)，有赤霉素、細(xì)胞分裂素、萘乙酸、氯吡脲等，比較常用，水果自身也會產(chǎn)生這些物質(zhì)。

水果催熟技術(shù)應(yīng)用廣泛嗎？幾位專家均表示，只要涉及遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，必須使用催熟劑，歐美等國家和地區(qū)也普遍使用。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所果樹栽培與植保研究室副主任陳錦永介紹，早在乙烯利合成之前，果農(nóng)就將已成熟的香蕉或蘋果與生香蕉、生蘋果放在一起，然后密封起來使生香蕉、生蘋果加快成熟，其原理即是通過已成熟果實(shí)釋放出乙烯來誘導(dǎo)香蕉和蘋果成熟。此外，民間還使用棒香催熟香蕉和蘋果，也是利用棒香燃燒產(chǎn)生乙烯氣體的原理。

水果到底是什么時候加入催熟劑的？馮曉元認(rèn)為，只要以催熟為目的使用催熟劑，就一定是果實(shí)成熟后。史軍也表示，一般都是采摘后使用催熟劑。

中國工程院院士、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石在接受人民網(wǎng)強(qiáng)國論壇采訪時介紹，催熟劑一般用在果蔬的外面，在非可食部分。“比如，香蕉就是點(diǎn)在把上。把香蕉從香蕉樹上取下來，再拿乙烯利藥水處理，點(diǎn)一點(diǎn)就行”。

催熟水果影響人體健康嗎？

【回應(yīng)】不會造成兒童早熟，在允許范圍內(nèi)添加也不影響健康；實(shí)驗(yàn)證明，過量添加催熟劑會導(dǎo)致水果成熟過快、容易腐敗

有人擔(dān)心食用催熟水果會使兒童性早熟。史軍說，這種擔(dān)心沒必要。兒童性成熟是受性激素調(diào)節(jié)，而無論是乙烯還是乙烯利都不能在人體內(nèi)表現(xiàn)出性激素樣作用，也不能參與性激素的合成，更不可能引起兒童性早熟。

史軍進(jìn)一步解釋，植物激素和動物激素是完全不同的兩類物質(zhì)。植物激素是植物體內(nèi)的小分子信號物質(zhì)，只起傳遞生長發(fā)育信息的作用，不參與細(xì)胞的實(shí)際“建設(shè)”。當(dāng)這些信號與植物細(xì)胞膜上的接收裝置（如接收乙烯信號的etr1蛋白）結(jié)合時，細(xì)胞就會發(fā)生相應(yīng)的代謝生長和生理活動。人體的細(xì)胞膜上沒有接受這些信號分子的裝置，自然也不會“應(yīng)答”。

那食用催熟水果到底會不會影響人體健康呢？馮曉元表示，凡是在我國批準(zhǔn)使用的植物生長調(diào)節(jié)劑，都需要經(jīng)過安全性評價，國家對生長調(diào)節(jié)劑的使用量和時間有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。不同水果是不一樣的，國家標(biāo)準(zhǔn)gb2763規(guī)定，乙烯利在獼猴桃、香蕉、菠蘿、荔枝的殘留量均為不超過2毫克/千克，氯吡脲在獼猴桃、葡萄中的殘留量不超過0.05毫克/千克。只要按照國標(biāo)使用、在批準(zhǔn)范圍內(nèi)使用，是可以保證食用安全的。

史軍告訴記者，美國密歇根州立大學(xué)、俄勒岡州立大學(xué)和加州大學(xué)一項(xiàng)聯(lián)合研究選取20名測試者，讓他們以每日每千克體重0.5毫克的劑量服用乙烯利，并持續(xù)16天，發(fā)現(xiàn)測試者的紅細(xì)胞膽堿酯酶含量沒有變化，血漿膽堿酯酶有所下降。不過在其后的兩個星期內(nèi)，這一指標(biāo)又逐漸恢復(fù)到了正常水平。

那么，催熟劑在水果中殘留的化學(xué)物質(zhì)是否安全呢？史軍介紹，根據(jù)美國環(huán)境保護(hù)局（epa）的報告顯示，一個正常的成年人每日可接受的乙烯利劑量為0.05毫克/千克體重。“一個體重為50千克的成年人每日攝入2.5毫克乙烯利，仍然是安全的。那相當(dāng)于要把兩斤多香蕉連皮吃個干凈，但幾乎沒人會這樣做。”史軍打比方說。

此外，口服乙烯利的半致死量約在2000毫克/千克體重，在正常吃水果的情況下，完全不會發(fā)生。“更何況，如果噴灑了這樣劑量的乙烯利，那果實(shí)就迅速腐爛成醬了。”史軍補(bǔ)充說，“實(shí)際上，使用乙烯利的話，一般不會有過量殘留。”

果農(nóng)和商販會不會過量添加催熟劑呢？王鳳忠說，催熟劑的使用有一個特殊的性質(zhì)：少量用有好處，用多了有壞處。比如，用一定濃度的催熟劑可以催熟水果，但是用多了，水果會成熟過快，容易腐敗，反而不利于運(yùn)輸和貯存。

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授任順祥的一篇論文也提到，乙烯利的使用濃度以500—1000毫克/升為宜。濃度過高，果肉易老化，轉(zhuǎn)黃后很快出現(xiàn)褐斑和腐爛。

催熟的水果營養(yǎng)有變化嗎？

【回應(yīng)】對不同營養(yǎng)物質(zhì)影響不同。有的影響口感，有的營養(yǎng)下降，有的營養(yǎng)卻增加

催熟水果的營養(yǎng)成分是否有變化？王鳳忠表示，催熟不會從根本上改變水果的營養(yǎng)成分組成，甚至有研究表明，在綠豆種子萌發(fā)過程中使用乙烯可使綠豆芽苗的可溶性蛋白、可溶性糖和維生素c含量分別增加25.1%、66.07%和163.9%;使用乙烯催熟的桃子總糖含量有升高，同時也能較好地保持維生素c的含量，營養(yǎng)價值均有增加的趨勢。

“催熟對不同營養(yǎng)物質(zhì)影響不同，不能一概而論。”史軍說，相較于自然成熟的番茄，采摘后催熟的果實(shí)維生素c含量和番茄紅素有所下降，但對糖類影響微乎其微。

馮曉元說，使用催熟劑后，果實(shí)的果肉組織體內(nèi)能量轉(zhuǎn)換可能會不充分，在味道和口感上不如自然成熟的水果。

如何判斷果蔬是否自然成熟？史軍告訴記者，人工催熟與自然成熟在原理上沒有區(qū)別，從這個角度講，兩種水果從外形上較難區(qū)分。相對而言，兩者的香氣差異可能最明顯。讓果實(shí)散發(fā)出香氣的物質(zhì)是在成熟過程中積累起來的，短時間催熟達(dá)不到這種效果。比如，自然成熟的西紅柿聞著很香，而催熟的西紅柿就幾乎沒有香味。

吃催熟水果，是否有注意事項(xiàng)？王鳳忠說，目前使用的果蔬催熟劑主要是乙烯利，可溶解在水里，如果擔(dān)心有殘留，不妨多用清水將水果沖洗幾分鐘。

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