天津北方網訊：國家衛計委等5部門聯合發出的一紙公告，引起了廣大市民高度關注。公告規范調整的對象是含鋁食品添加劑的使用。新標準要求，從今年7月1日起，酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉不能再用于食品加工和生產；小麥粉及其制品不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，即人們俗稱的明礬，而膨化食品中也不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

3種添加劑被禁用、部分食品禁用明礬，國家層面對“舌尖上的安全”緊箍咒再次收緊。饅頭、發糕、面條、蛋糕、面包以及各種膨化食品禁止使用含鋁添加劑。“禁鋁令”已生效，本市執行得怎么樣？這樣的一紙禁令，能否了斷饅頭等食品的“礬”心事？

細心人早已發現，此次“禁鋁令”并未對小麥粉及面制品進行全覆蓋，油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉等并沒有被列入禁止范圍之內。也就是說，天津人最常吃的早點——油條仍是明礬添加的自由之地。

油條還能放心吃嗎？“禁鋁令”的推出，油條一下子成為大家關注的熱點。

“禁鋁令”本市執行得怎么樣？

超市 “老面兒”饅頭上場，“虛胖”饅頭下架

“我們半個月前就開始銷售‘老面兒饅頭’了，面肥起發，好吃還筋道。”在本市紅旗南路某大型超市，當記者正在滿柜臺尋找“又大又白”的饅頭時，一位面食主管對記者說，“你說的那種蓬松、柔軟的饅頭，一般都添加了明礬，最好別買，現在國家不允許賣了，我們這的饅頭看起來沒那么大，摸起來瓷實、有彈性，絕對不含‘鋁’。”

記者從柜臺上拿起一兜饅頭，仔細查看包裝袋上的產品標簽，在食品配料表一欄看到，除了小麥粉、水以外，唯一的添加劑就是碳酸鈉，即食用堿面，隨后記者又一一查看了花卷、發糕、包子等其他面食，雖然部分品牌標明使用復合蓬松劑起發，但配料中均未發現含鋁添加劑的蹤影。

西湖道一家超市的“主食廚房”早在一年前就全面“禁礬”了，市民劉女士是這里的?？?，“以前總在市場上買饅頭，我心里一直納悶，怎么個個‘白富美’，就是沒有饅頭味兒呢！原來是添加了明礬。”旁邊一位正在選購面食的大娘也跟著說，“就是，饅頭還是吃老面兒的，雖然貴那么幾毛錢，但是吃著放心啊！這個禁令出臺得好！”一位銷售員告訴記者，自7月1日“禁鋁令”頒布以來，該賣場每天的銷量比以前增長了大約20%左右。

連日來的多方走訪，記者發現，大多數超市以及正規面食生產企業對新規執行良好。不僅是主食面制品，超市方面已經對冷凍包子、面包、面條、蛋糕以及兒童最愛的膨化食品等進行了清查，按照相關要求，7月1日以后生產的問題產品全部下架，此日期之前生產的產品可以賣到保質期結束。

小作坊 “多少年都這么做，現在為嘛不讓用？”

與超市面制品“禁鋁”良好形成對比，部分包子鋪、饅頭作坊等加工售賣點情況并不樂觀，記者分別對15位面食攤主進行采訪，記者發現約有8成以上的人不知道這一新規的出臺，有一些攤主對此頗為不解，“多少年都這么蒸的，怎么現在不讓用了？”

一位有著多年從業經驗的面點師劉師傅透露，雖然面粉的起發有著多種方法，但是使用泡打粉是很多商家的最愛，泡打粉發面省時、省力、省錢，但是絕大多數泡打粉的主要成分是明礬。如果在和面時加入小蘇打，再加入適量明礬，可以使等量的小蘇打釋放出多一倍的二氧化碳，這樣就可以使饅頭等面食更加膨松。“又白又大的饅頭當然更好賣。消費者歡迎，商家賺錢，雙方都滿意。”

在此次新規出臺前，明礬是被允許添加到面食等食品中的，但是在食品中的鋁殘留量必須在100mg/kg標準限量內。劉師傅坦言，一些小作坊或小商販為提高經濟效益，在添加時根本不考慮計量，只是一味追求食品外觀和口感。對于明礬的危害性，不僅生產者，甚至很多市民也并未引起重視。以上這些顯而易見的原因，使得面制品全面禁礬難上加難。

集貿市場 “未禁止添加劑銷售，我就能賣”

按照國家五部委規定，面制品以及膨化食品將與明礬、含鋁食品添加劑徹底絕緣，然而在一些農貿市場、超市，違禁添加劑卻并未退出市場。

走訪部分農貿市場，固體明礬以及含鋁添加劑同樣正在熱賣。“有明礬嗎？”“有，你要多少？”在天拖某農貿市場，當記者向一位專營調味料產品的老板詢問后，該老板馬上拿出一大袋塊狀明礬，“隨便挑!我家的礬純度特好，附近炸油條的喜歡到我家買。”“不是出臺禁鋁令了嗎，我還擔心以后買不到了呢！”記者故意與攤主搭訕。“你說的這事我從電視上也看到了，但是并沒有一竿子打死??！至少炸油條、泡海蜇、一些水發海產品還是可以用明礬的，還有的人用來入藥，只要允許用，就會有人買，我就可以賣。”

在紅旗南路附近一家大型超市，記者看到調味料專區正在出售的各種泡打粉不下10種，仔細查看，只有其中2種明確標明了“未添加鋁明礬”，其他8種在配料表中都能找到“硫酸鋁鉀”和“硫酸鋁銨”，最高的含量達到57%。“這些含鋁添加劑怎么還在賣呢？很多食品里已經不允許添加了。”記者向一位理貨員詢問，該理貨員回答：“國家的規定是不讓往食品里添加，可并沒有禁止含鋁添加劑銷售啊！話又說回來，國家不會不允許銷售，據我所知，含鋁食品添加劑使用范圍特別廣，被禁的領域也只是一小部分。”

隱憂：加了明礬的油條成為“漏網之魚”

記者探訪

一根“賣相好”的油條是怎么做出來的？

記者輾轉聯系上一位經營早點生意的攤主陳師傅。陳師傅告訴記者：“做油條，面粉里3種材料必不可少，鹽、明礬和小蘇打。明礬的作用是使油條迅速起發，吃起來更加松脆，加少了，面粉發不起來，炸出來軟軟的。”對此，陳師傅并不隱瞞，“多少年油條都是這么炸的，老百姓也喜愛這一口兒。如果改變了加工工藝，那還是油條嗎？”

雖然明礬對于油條等油炸面食品并不是禁區，但是按照國家相關規定，面制品中鋁含量不能超過100毫克／千克。這些早點攤是如何把握明礬的添加量呢？對于這一問題，不少經營戶也實話實說，“具體加多少，也沒有太精確的量，就是憑經驗，另外，不同季節溫度不一樣，加的量也不同?？疵鞯\加的合適不合適，我們通常就是用最土的方法，就是炸出來嘗，膨松適度就可以了，如果太硬就說明加多了，下次再和面就要相應減少點兒。”

為什么不做無礬油條？記者在采訪中向不同經營者詢問這樣的問題。一位長期為早點攤配送油條的劉師傅實話實說，添加明礬后，油條的賣相特別好，起發均勻，老百姓歡迎，雖然現在也有無礬復合膨松劑，但是使用效果并不太好，“我也炸過一段時間無礬油條，常常是一根油條有的地方發起來了，有的地方還是死面疙瘩。”

眾所周知，油條的利潤十分微薄，競爭也十分激烈，據記者了解，一根油條七八角錢，除去必要的成本，利潤通常不過一角錢甚至幾分錢。一些散落在街頭巷尾的小作坊、路邊攤如何在確?？诟?、賣相的同時，最大限度地降低成本，是經營的重中之重，如何做到這幾者兼顧？明礬的添加，幫助油條完成了這樣的使命。

位于保山道附近的一位早點經營者告訴記者，他一早晨要炸油條1000多根，加了明礬的面團進入油鍋起發非常快，10多秒鐘就能出鍋，“要想掙到錢，就得‘跑’量，一早晨就兩三個小時的時間，沒有這么高的效率，肯定是不行的。”

專家釋疑

規范使用含鋁添加劑可以有效保證安全

在采訪中，不少業內人士認為，此次國家對含鋁食品添加劑的規范與調整十分必要。新規出臺后，3種含鋁添加劑被禁，2種被限制使用范圍，特別是把以前一直可以在面制品里使用的含鋁食品添加劑縮小到只能在某些食品中使用。

天津科技大學食品工程與生物技術學院教授孫平說，任何食品添加劑的使用都是有一定范圍和劑量的，含鋁食品添加劑也不例外。在食品加工領域，鋁鹽作為一種特殊的助劑和傳統的添加劑，被廣泛用于面粉、饅頭、面條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、面包、海蜇以及一些膨化食品中，對食材的加工起到了膨松、快速成型、固化、脫水、防腐等作用。

聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會將鋁的“暫定每周耐受攝入量”確定為每周每公斤體重2毫克，比如一個體重60公斤重的成年人，每周攝入不超過120毫克鋁即是安全的。然而，在我國，由于對含鋁食品添加劑的使用并不規范，不少人鋁攝入量已經超過這一數值。

今年6月，國家食品安全風險評估中心發布一組數據顯示，我國部分地區食品鋁含量令人擔憂：市售烘烤面食(面包)中鋁平均含量為126毫克/公斤，市售蒸制面食為149毫克/公斤，油條為495.6毫克/公斤。而頗受兒童及青少年喜愛的膨化食品，含鋁量可達300毫克/公斤。中國農業大學食品學院測定發現，膨化食品中鋁超標的比例高達三分之一。

“但是必須認識到，雖然從醫學角度講，鋁鹽被認為具有某些危害性，但是鋁并不同于鉛、汞、砷等有毒重金屬，這些是絕對不允許使用在食品中的。而鋁鹽在世界范圍內，卻是有著數十年使用歷史的傳統食品添加劑，它與香精、色素、防腐劑一樣，只要在國家規定的范圍內使用，就應該沒有問題。”孫平說：“鋁鹽在地球上廣泛存在，即使在歐盟、美國、日本等國，鋁鹽也并沒有完全被禁止使用，各國的做法均是在使用范圍和量上加以約束。因為在目前，在某些領域鋁鹽的作用是無法替代的。”孫平舉例說，比如海蜇等海產品，就是通過明礬使其蛋白質得以固化，便于加工處理，如果禁用明礬，海蜇這個產業則有可能癱瘓。

專家建議

盡量減少鋁元素過度攝入

市人民醫院神經內科主任陳蕾說，鋁并不是人體必需的微量元素，早在多年以前，世界衛生組織就已經認識到，長時間過量攝入，會對人體健康造成危害。在醫學界，鋁被認為是一種慢性的、蓄積性的神經毒素，一旦被人食用后進入體內，基本無法排出，其毒副作用主要體現在金屬元素鋁對大腦及神經細胞的損害，雖然不會危及生命，但有可能導致腦萎縮、癡呆等癥狀的出現，特別是對發育期的少年兒童的智力有可能造成影響。

為進一步減少鋁元素的攝入，陳蕾建議，盡量減少鋁鍋、鋁盆、鋁飯盒等鋁制品的使用，在日常飲食中，大餅、饅頭、油條、海蜇、薯片、粉條、蝦條、干炒貨等鋁元素添加較多的食品，如能在家自己動手制作最好，如需購買，要到正規超市去選購。此外，在平時烹制食品過程中，要仔細閱讀食品添加劑的產品配料表，確定是否有無鋁元素及其所占比重，做到心中有數。此外，還應養成不要偏食的習慣，要有較為廣泛的食譜，以防止鋁元素的過度攝入。

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怎樣辨別“含鋁”食品

一般來說，如果饅頭顯得特別白、特別大、比較“虛胖”，掰開后內部氣孔均勻且較小，掂在手上感覺十分蓬松，一捏就會明顯地癟下去，吃起來感覺松軟微甜，這樣的饅頭可能就是使用了含鋁的膨松劑。如果面制品掰開時有筋道感，里面呈現自然小麥色，吃起來微酸的饅頭，則是使用酵母發酵制成。明礬能夠起到膨松的作用，如果油條里的氣孔很多，而且炸出來的油條有一股尿素的味道，有可能是添加明礬過量。

記者手記

“禁鋁令”關鍵在監管

很多消費者或許沒有想到，饅頭、花卷、發糕、面條等這些我們每天都離不開的主食，在加工過程中有可能被加入含鋁食品添加劑。國家五部委的公告于本月1日正式生效。據有關專家預測，這一禁令的出臺，將使中國居民鋁的平均攝入量可下降至每周每公斤體重0.258毫克，比標準修訂前下降了85.6%，僅占參考值的12.92%。

有了規定，最關鍵的是如何真正地貫徹落實。與其他食品稍有不同，饅頭等主食食品的生產加工相當一部分來自坐落于社區的小作坊、小攤販，出了家門口來幾個饅頭，一方面方便群眾，另一方面價格實惠，除此之外，我們天津人還有一個飲食習慣，早點一碗豆漿，再來份大餅卷油條，或是燒餅夾油條，正是因此，遍布街頭的主食售賣點有著穩定、廣大的消費群體。

對個體商販、家庭作坊的監督管理是“禁鋁令”能否執行到位的關鍵。把他們管好了，就成功了一大半。而販賣饅頭等主食的小攤販，既是商品生產者，又是銷售者，個體化的生產方式，散兵游勇式的經營方式，無疑給有關部門執法監督帶來很大的難度。但是絕不能因為此，就有令不行，有禁不止。關鍵問題是，有關部門是否真想管，是不是動真格，是不是把食品安全看作關系到廣大市民身體健康的大事。思想的這根弦繃緊了，再加上強有力的行動，以及靈活高效的機制，“禁鋁令”肯定能一禁到底。

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