冰鮮食品比冷凍的更新鮮？

保鮮柜里的牛肉，和冰柜里的冷凍牛肉，到底哪個(gè)更新鮮？可能大部分人會(huì)不假思索地把票投給前者。不過上周末超市售貨員的一番話，讓消費(fèi)者王女士驚呆了，原來超市里的進(jìn)口牛肉大部分是凍肉化鮮的。記者調(diào)查采訪了杭州部分超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象很普遍。

進(jìn)口牛肉大部分是凍肉化鮮

上周末，家住杭州城西的王女士在家附近的一家高端超市采購生鮮。在進(jìn)口牛肉柜臺(tái)，雖然保鮮柜里的冰鮮牛肉價(jià)格比冰凍柜里的凍牛肉略高，不過王女士覺得既然是當(dāng)天要吃，還不如買冰鮮的牛肉更新鮮，口感也好一些。

不過，在跟售貨員聊天時(shí)王女士才知道：原來超市里在售的冰鮮進(jìn)口牛肉是冰凍的牛肉化開后再放進(jìn)保鮮柜里出售。也就是說，看上去很新鮮的牛肉，不一定比硬邦邦的冰凍牛肉口感更好。售貨員的一番話讓王女士非常吃驚。

昨天，記者隨機(jī)采訪了杭州的部分超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

在位于城西銀泰城樓下高端超市的生鮮區(qū)，冰鮮牛肉的產(chǎn)地主要分成杭州和澳大利亞兩種。售貨員說，這些冰鮮的牛肉最好在當(dāng)天吃光，如果一次性吃不光，可以先放冷凍室里冷藏。在記者的打探下，售貨員透露，產(chǎn)地為澳大利亞的冰鮮牛肉是經(jīng)過了冷凍化鮮的。

在位于西湖文化廣場(chǎng)的一家大型超市，進(jìn)口牛肉柜臺(tái)分成冰鮮區(qū)和冷凍區(qū)兩個(gè)區(qū)域。冷凍區(qū)冷凍著各種牛排、牛骨、雪花肉，產(chǎn)地均為澳大利亞。在冰鮮區(qū)，牛腩售價(jià)94.5元/斤。售貨員指著冰鮮區(qū)的牛腩說，這批是剛從冷凍牛肉化鮮的，買回去如果不是急著吃，可以在冰箱的冷藏室里保存3天左右，如果放進(jìn)冷凍室，口感可能差一點(diǎn)，但最長可以保存3個(gè)月。

冰鮮海鮮不一定比冰凍的更新鮮

除了進(jìn)口牛肉，很多海鮮也都是經(jīng)過冷凍化鮮的。

在杭州大廈樓下的高端超市，銀鱈魚銷售區(qū)同樣分成冰鮮區(qū)和冷凍區(qū)。保鮮柜里的銀鱈魚看上去更加新鮮誘人。負(fù)責(zé)海鮮銷售的工作人員說，冰鮮的銀鱈魚是剛從冷凍柜里經(jīng)過了化鮮、剔骨和去皮，售價(jià)為470元/斤，這個(gè)價(jià)格和冰柜里的價(jià)格相當(dāng)。

在西湖文化廣場(chǎng)附近的一家大型超市，海鮮分成了兩個(gè)冰鮮區(qū)和一個(gè)新鮮區(qū)。在其中一個(gè)顯眼的冰鮮區(qū)域，黃魚、帶魚、魷魚的標(biāo)牌上都打著“冰鮮”字樣。

不過，在邊上另外一個(gè)不起眼的冰鮮區(qū)，帶魚的價(jià)格更優(yōu)惠。售貨員解釋，這里的帶魚原先是凍帶魚，經(jīng)過了化鮮，所以口感略差，價(jià)格也更實(shí)惠些。不過記者注意到，這批售價(jià)為19.60元/公斤的凍化帶魚，標(biāo)牌上同樣打著“冰鮮帶魚”的字樣。

這個(gè)現(xiàn)象在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)更為普遍。在屏風(fēng)街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，售賣帶魚、黃魚、鯧魚等海鮮的攤主均表示，海鮮沒有經(jīng)過冷凍，屬于冰鮮海鮮，新鮮度僅次于鮮活海鮮。

在鳳起路附近的仙林苑農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，海鮮區(qū)域的攤主在推銷魚類和蝦時(shí)都打著新鮮的招牌。只有一家攤主把帶魚分成冰鮮和凍化鮮兩種。這位攤主說，目前是休漁期，市場(chǎng)上大部分的帶魚、鯧魚屬于是冷凍產(chǎn)品，經(jīng)過了化凍。

在施家橋附近的一家大型超市，海鮮區(qū)對(duì)海鮮是冰鮮還是凍化鮮，都標(biāo)識(shí)得很清晰。

冰凍和冰鮮價(jià)格差三成

一位牛肉經(jīng)銷商說，雖然進(jìn)口牛肉的產(chǎn)地比較多，不過目前國內(nèi)大部分高端牛肉是從澳洲進(jìn)口的。出于食用安全考慮，去年8月份開始中國暫停從澳洲進(jìn)口冰鮮牛肉（最近澳洲新鮮牛肉進(jìn)口或放開）。這也意味著，市場(chǎng)上買到的冰鮮澳洲牛肉其實(shí)都經(jīng)過了化凍。

因?yàn)樾迈r度不一樣，鮮化肉類和冷凍肉類存在著價(jià)差。華潤負(fù)責(zé)禽肉采購的沈經(jīng)理說，一般來說，“冷鮮肉”指的是保存環(huán)境在0℃和4℃之間的肉，而“冷凍肉”指的是在零下18℃以下保存的肉。因?yàn)樾迈r度和品相不一樣，一般來說冷鮮肉比冷凍肉貴30%左右。

海鮮的價(jià)差更明顯。在西湖文化廣場(chǎng)附近的一家超市，冰鮮的帶魚售價(jià)25.8元/斤，凍化鮮的帶魚售價(jià)15.9元/斤，冷凍柜里的帶魚段售價(jià)不足10元/斤。

在仙林農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，看上去更新鮮的冰鮮帶魚售價(jià)35元/斤，而冰凍帶魚的售價(jià)最低只要18元/斤。

寧波石浦鎮(zhèn)魚老板盛安明說，因?yàn)闁|海休漁，目前市場(chǎng)上大部分海鮮屬于冰凍海鮮。從8月份開始，部分小船才能出海捕撈，不過全面捕撈要等到9月中旬。這意味著，現(xiàn)在市場(chǎng)買到的所謂冰鮮海鮮實(shí)際上都經(jīng)過了冷凍。

經(jīng)過冰凍并不影響營養(yǎng)成分

但最好盡快吃掉

在不少超市的生鮮區(qū)，如果冰鮮的肉類賣不掉，將做特價(jià)或者報(bào)廢處理。華潤超市的沈經(jīng)理說，肉類的保質(zhì)天數(shù)原則上是7天，考慮到運(yùn)輸時(shí)間，如果3天賣不完，超市將作下架處理，“這時(shí)候的肉賣相也比較難看。”

在大關(guān)歐尚超市，生鮮肉的保質(zhì)期也只有三五天。超市工作人員說，如果沒有及時(shí)賣完，或者已影響了賣相，先做特價(jià)處理，或者直接對(duì)肉進(jìn)行報(bào)廢。

對(duì)于經(jīng)過“凍化鮮”的冰鮮肉及海鮮，到底影不影響口感和營養(yǎng)成分呢？浙江大學(xué)食品科學(xué)與發(fā)酵工程研究所副所長馮鳳琴說，買來的肉或海鮮，只要沒有明顯的腐敗，經(jīng)過冷凍和化凍之后，對(duì)食物的營養(yǎng)成分影響不大，不過會(huì)影響食物的口感和風(fēng)味。“在冷凍過程中，肉或海鮮的內(nèi)部水分形成冰顆粒，食物的組織結(jié)構(gòu)遭機(jī)械破壞。解凍后其內(nèi)部水水分和汁液析出，口感會(huì)變差。”

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