新華網北京12月31日電 市場規模首次在1-11月突破4萬億元，連鎖餐飲下沉與深耕本地美食并存，資本投入更加謹慎“嚴選”……2019年，中國餐飲市場增速持續領跑于社會消費品零售，行業內部則進入“拼耐力”階段，在經濟周期中快速分化。能把握顧客需求的餐飲人正突圍而出，走向更寬闊的天地。

“粗放增長的窗口期已然過去。我們必須正視的現實，是‘存量時代’正全面到來。”中國連鎖經營協會副秘書長王洪濤在出席第五屆中國餐飲創新大會時表示，“現在我們面臨很多挑戰，但這僅僅是開始，未來還會面臨更大、更多、更復雜的挑戰。”

從宏觀面看，今年我國消費平穩增長，餐飲業的貢獻仍然可觀。國家統計局最新數據顯示，今年1-11月，全國餐飲收入為41896億元，同比增長9.4%，增速高于社會消費品零售總額。不過，在市場總規模再創新高的同時，行業增速從近幾年來的雙位數水平有所回落。

王洪濤分析稱，存量包括三方面：一是指流量方面，無論是互聯網的還是線下消費者的流量，已經挖掘得比較充分，增量空間不大；二是國內經濟進入平穩增長期，對今后很長一段時期的走勢要有充分認識、科學研判；三是今年以來的餐飲投資熱度有所下降，資本進入也到了存量發展階段。“找到自身的核心競爭力，不斷滾動發展，才是行業企業穿越經濟周期的要訣。”

經濟下行壓力加大之時，往往會引發行業洗牌、加速分化，伴隨商海浮沉演變出新的格局版圖。“對照中國和發達國家的餐飲行業體量，可以預見的是，未來會出現一大批百億級中國餐飲巨頭。”餐飲老板內參創始人、ceo秦朝認為，今年確有一些餐飲品牌同店銷售增長率持續下降，但行業標準化、集中化、連鎖化才剛開始，穿越周期的關鍵在于選擇怎樣的策略。

在他看來，當前的行業分化呈現出多個路徑：一是或走向以主廚身份為代表的餐飲老板，注重食材與文化，或走向連鎖企業，用商業邏輯、合伙人機制、產業化運營的方式來打天下，而中間派的餐飲業態越來越難存活；二是制造花式營銷噱頭只能曇花一現，創造平價高質產品才能持續做大；三是區域分野、成本重構等特征日漸突出。

2019年以來，瑞幸咖啡、太興集團相繼上市；餐飲老字號同慶樓上市申請獲證監會通過，或將打開10年來純餐飲a股上市的大門；巴比饅頭沖刺ipo，努力成為“包子第一股”……各餐飲品牌正竭盡所能，跑馬圈地，積極探索擴張轉型之路。

楊國福麻辣燙創始人楊國福向新華網記者表示，目前并未上市考慮，門店快速增長仍是楊國福麻辣燙未來幾年的規劃重點。“明年要繼續增長店面，新簽1200家是‘雷打不動’的，而2025年的目標是將門店數量擴張至9000到10000家。”在其近6000家門店中，以加盟店為主，直營門店僅有20家左右。

他并不認可目前行業存在的“零加盟費”模式：“這只是餐飲加盟的一種賽道變換，未來楊國福麻辣燙的加盟費不但不會下降，反而還要向上增長。餐飲加盟發展初期需要有一個量的追加和撬動，而如果沒有加盟費，要的都是利潤值和利潤空間。”但其收入的主要來源不在于此，今年營收約在13億元，其中調味品的銷售額就超過10億元，

2018年9月，楊國福四川工廠正式開工，可滿足20000家門店的原料配給，將實現調味料年產能5200噸、火鍋底料年產能4800噸、花椒和胡椒年處理能力800噸。在這里的研發基地還包含2個不同級別的研發廚房和1個大型實驗室。

“經過16年的沉淀積累，我們可以重新設立賽道。”楊國福已將目光投向研發新品類與拓展海外市場渠道。

逆水行舟，不進則退。在當前日趨激烈的競爭中，餐飲企業無論規模大小，都需要不斷思考與利益共同體的合作模式，創新消費場景，刷新盈利模式，才能為自身企業量身定制出切合實際的商業模式，鞏固品牌競爭力。

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