肯德基推出人造肉炸雞；麥當勞推出植物肉漢堡；名為“珍肉”的中國人造肉公司中秋推出人造肉月餅；雙塔食品發公告稱植物蛋白肉是公司未來發展戰略的重要部分……

傳統肉類公司如嘉吉、荷美爾均通過投資或合作的方式進入了植物肉行業。近日，食品企業金字火腿所推出的人造肉餅，線上銷售額僅14.26萬元，市值卻暴增超20億元，成為人們話題討論的焦點。

人造植物肉，是未來餐飲行業的新風口嗎？鄭州的素食人造肉市場又是怎樣的？

養生觀念興起，鄭州人造肉素食餐廳起死回生

河南商報記者在大眾點評上發現，鄭州市共有25家售賣植物肉的素食餐廳，餐廳分為素食自助和精品素食，其中素食自助餐廳人均消費在20元左右，精品素食餐廳人均消費在100元左右。

隨后，河南商報記者來到了一家以植物肉為主打菜品的素食餐廳。工作日的11點左右，500平方米左右的店內已經坐滿了客人，卡座均已被預訂滿，生意火爆。

素食餐廳創始人、河南素食協會副會長高斗亮介紹道：“餐廳每天的翻臺率可以達到6次，月營業額在45萬元左右。”

但是四年前的這里，并不是這番紅火的景象。高斗亮向河南商報記者透露：“四年前餐廳生意并不是很理想，我清楚地記得，開業的第一年，餐廳虧損了180萬，每天店內客人寥寥可數，營業額只有幾百元。”

這家素食餐廳是靠什么起死回生并且如此火爆的？高斗亮說，到此吃飯的人多為25歲~35歲的年輕人，年輕女士因愛美而減肥，在日常飲食上傾向于選擇素食。還有一部分人由于工作壓力大、長期熬夜、飲食不規律等原因，長期處于一個亞健康的狀態，為了調節身體健康也逐步在日常飲食上傾向于素食。

植物肉菜品的推出，迎合了這部分年輕人“解饞”的味覺需求、養生的身體需求以及對時尚的追求。

高斗亮告訴河南商報記者：“這幾年生意從冷冷清清到如今的紅紅火火，足以證明人們開始注重身體健康了，養生意識比以前強太多了。人們對健康的追求與需求的提高，是肉食食品企業盯準植物肉市場的重要原因。”

人造肉的口感如何“以假亂真”？可以長期食用嗎？

人造肉口感如此像肉，大豆等植物是如何變成“肉”的？人造肉可以長期食用嗎？

高斗亮解釋：“所謂植物肉，事實上就是想辦法把大豆、豌豆等植物，變得越來越像肉，整個過程就像我們平時洗面筋一樣。提取出豆子的拉絲蛋白是植物肉的第一步，也是最關鍵的一步。”

大豆拉絲蛋白自身并沒有味道，那么肉的味道又是如何做出來的呢？

“任何一種味道，其實我們都可以通過不同的蔬菜的味道，按照適當的比例調出來，不一定非要使用食品添加劑才可以。就比如這種植物肉魚，它的做法其實很簡單，就是用西紅柿和茄子調味出來的，和家常菜——魚香肉絲的制作差不多。”高斗亮說道。

鄭州人民醫院營養科主任張晴認為，按照中國居民膳食指南的推薦，我國成年人每天應攝入肉類50g~100g。目前，肉食的攝入量基本上都是超標的。

大豆制品是植物性食物中難得的優質蛋白質，盡管大豆蛋白不如肉類食物中的蛋白營養，但是它在提供優質蛋白的同時不像肉制品那樣有膽固醇和大量的脂肪。

植物肉餅替代肉餅，可以減少人們對肉類食品脂肪量的攝入。但是，如果有腎臟疾病的話，建議不吃或者是少吃。

新聞1＋1 人造肉=幾十年前的素肉？兩碼事

據《中國青年報》此前報道，人造肉基本可以分為植物肉和細胞肉。植物肉是以植物蛋白為原料，經過擠壓等工藝，提高蛋白質含量，使其在口感、風味上更接近真肉；細胞肉是從動物體內提取干細胞，在生物反應器中培育出的曾被稱為“清潔肉”的產品。由于細胞肉造價高昂，現在市場上的人造肉都是植物肉。

用植物肉代替肉食產品，市場上褒貶不一。就連目前備受人們關注的金字火腿企業也發聲明表示，“該業務目前尚處于起步階段，生產與銷售情況將取決于市場規模和市場認可度，公司尚無法預測該產品對公司未來主營業務的影響程度。”

在不愿意嘗試人造肉的消費者中，過半是由于心理因素。不少人提出疑問，這不就是幾十年前豆子做的素肉嗎？

河南農業大學食品科學技術學院李春英副教授介紹，素肉是植物蛋白類產品，這在中國幾千年前就開始食用。而拉絲蛋白食品是另一種仿生食品，20世紀60年代的歐美國家用以代替高膽固醇、高熱量動物肉而開發的具有肉的口感和風味的高蛋白食品。20世紀90年代，我國出現了以大豆組織蛋白的形式與動物肉結合的組合產品。在大豆組織蛋白的基礎上，發展到拉絲蛋白，拉絲蛋白經過特殊工藝處理后，組織結構上更接近于肌肉纖維，巧妙地補充了賴氨酸，能滿足現代消費者的口感和風味需求，也就是目前市面上的人造肉。

李春英說，未來的市場以健康食品為主，中國人的膳食結構中蛋白質的攝取是不足的，而動物蛋白的攝取往往伴隨著膽固醇和過多的飽和脂肪酸，拉絲蛋白是世界上推崇的健康食品，可以預見未來的市場上將會出現越來越多的拉絲蛋白食品種類。

高斗亮說，國內人造肉的發展受到了新消費趨勢和政策的雙重影響，目前各大以肉類作為主要原材料的食品企業，紛紛瞄準植物肉市場。

大豆拉絲蛋白實際成本很低，但在目前消費市場上卻是一種“貴族食品”，以金字火腿為例，價格是豬肉的6倍、牛肉的4倍。李春英分析，這是由于拉絲蛋白的核心技術和生產設備導致成本較高。

但隨著消費者的消費理念的變化，拉絲蛋白等健康食品的市場占有率會越來越高，國內拉絲蛋白生產設備的攻關，可以大大節省成本。

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