向健康轉型的方便食品業，做了哪些新嘗試？

9月11日至12日，由中國食品科學技術學會主辦的第十九屆中國方便食品大會暨方便食品展在北京召開。

速凍水餃，方便面，掛面……快節奏的現代生活里一直都離不開這些方便美味的食品，但如果你以為這就是方便食品的全貌，就未免太孤陋寡聞了。僅在這次的方便食品展現場，就有五十多家參展單位帶來了近百種不同風味的方便食品。

再聚焦到方便食品大會的主會場和六個專題分論壇的具體內容，不難發現，除了風味以外，“健康”和“營養”已然成為方便食品業的重要關鍵詞。正如中國食品科學技術學會孟素荷理事長在大會現場所說的那樣：“中國方便食品業在歷經40年發展，并經近5年深度整合及低位運行后，已開始了以健康與價值為目標的堅定轉型。”

三大食品加工減鹽減鈉途徑

助力實現健康中國

2019年6月25日，國務院印發了《關于實施健康中國行動的意見》（以下簡稱《意見》），其中關于健康膳食行動的內容備受關注。《意見》提出，合理膳食是保證健康的基礎，近年來，我國居民營養健康狀況明顯改善，但仍面臨營養不足與過剩并存、營養相關疾病多發等問題，并提出“三減三健”、合理膳食搭配等要求。

中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強在方便食品大會的發言中表示，從國民營養健康的總體情況來看，我國居民鹽攝入量仍然過多。所攝入鈉的來源主要是鹽、醬油等調味品，其中來自加工食品和餐飲消費環節的鈉攝入正逐漸增加。他呼吁，方便食品企業應該重視減鹽，推動企業產品向更健康轉型。

中鹽制鹽工程技術研究院院長朱國梁在主題報告中指出，減鹽減鈉是未來食品發展的大趨勢，并提出了三大食品加工減鹽減鈉的主要途徑。一是用20%-30%氯化鉀替代氯化鈉，以天然低鈉鹽或將一定比例的氯化鈉氯化鉀混合物，加入適當的酵母提取物形成低鈉鹽，適用于食品加工；二是以25%-30%的天然提取物加入優質食鹽中，并造粒成型，既增加鮮美口感，又達到減鹽減鈉的目的，廣泛適用于食品加工；三是將20%的天然提取物與優質食鹽一起，通過特殊工藝，將鹽的混合物制成空心鹽，或者通過控制氯化鈉的過飽和度與結晶速度，使鹽結晶成特殊的雪花片狀，此方法可提升鹽的表面積，適用于烘焙食品和快速食品中。

植物源食品受關注

學者聚焦植物蛋白研究

在大會所設立的六大專題中，最讓人眼前一亮的莫過于“專題五：素食論壇——植物源食品的新紀元”，這是中國方便食品大會創辦以來第一次設置以“素食”為主題的論壇。

植物源食品能夠得到業界專家、學者和從業人員的重視，離不開健康和環保的大背景。一方面，我國大部分居民的膳食結構仍不合理，居民平均每人每天的畜禽肉攝入量超出建議值。而過多的紅肉攝入會導致2型糖尿病，癌癥，肥胖，心血管病風險的增加。另一方面，目前全球每年的肉食消費產生了51%的溫室氣體，食用更少的肉類可以減少一定的碳排放，并且可以減少畜牧業占地和水資源使用，素食實際上也代表著更環保的生活方式。

但素食可不是“不吃肉”這么簡單，對于植物源食品研發人員來說，充分挖掘植物中的營養價值，尤其是植物蛋白的功效，是一項復雜而艱巨的任務。分論壇現場，相關領域的科研工作者也分享了最新的研究成果。如中國農業大學食品科學與營養工程學院的李博教授詳細介紹了“膳食中雜糧和雜豆的蛋白質營養機制綜合評價”。通過實驗發現，在實際膳食中，熟制雜糧中蛋白質的營養價值顯著下降。據此得知，以雜糧為主的膳食模式需要補充一定的優質蛋白質，才能防止營養的缺失。此外，該實驗的結果還顯示雜糧與主糧和優質蛋白（大豆蛋白或雞蛋）復配可大幅度提高蛋白質營養價值和消化利用率，這對開發雜糧產品產生了有益的啟示。

目前的植物源食品中，植物奶產品的發展相對成熟，產品也非常多元，除了豆奶、燕麥奶、堅果奶、椰奶等，還有植物酸奶和植物冰激凌等產品。論壇現場，來自國外的相關企業代表，分享了很多關于植物奶開發應用的寶貴經驗。如oatly大中華區的質量技術高級經理金晨君介紹的瑞典燕麥奶為植物奶產品提供了一種新的思考方式。“我們不是從植物種子或果實里提取營養，而是直接通過專利酶技術將燕麥變成了可以飲用的液體燕麥，營養更好，也更利于人體對燕麥中的β-葡聚糖進行吸收。”

方便食品質量安全情況

總體上穩中向好

除了營養和美味，衡量一個食品的重要指標還少不了安全，“舌尖上的安全”一直備受消費者的關注。國家市場監督管理總局食品生產安全監督管理司副司長顧紹平在會上分享了方便食品的安全情況。

一方面，近年來方便食品質量安全情況總體上穩中向好，國家市場監督管理總局專門印發了關于嚴格加強調味面制品等食品的通知等一系列文件，對生產進行規范，推動企業質量安全主體責任的落實。

另一方面，抽檢中的確存在著一些問題，主要是微生物污染和食品添加劑雙超問題，質量指標不符合標準問題，以及一些標簽標識的問題。

顧紹平強調，方便食品企業應加強生產管理，做好原料驗收及檢查工作，嚴格按照產品配方進行生產，按照國家標準使用食品添加劑；應規范食品標簽標識，確保產品標簽和使用說明書應真實、準確，產品名稱準確反映食品真實屬性，符合《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（gb 7718）相關要求。

此次大會不僅是業內深度交流的平臺，也是預示著行業風向標的中國方便食品創新成果的一場精彩展示。在展廳現場，我們可以看到，無論是方便面中的面館系列、麻醬涼皮、甜水面，還是速凍食品中的桂花糕、彩蔬蒸餃、魚籽福袋，或是雜糧掛面、糙米米粉……在企業的不斷創新和咸味香精調味料、機械裝備集成創新的配套支持下，工業化的產品，實現了外形、口味上的返璞歸真。文/魏世平

本報記者 張艷艷 雷若彤

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