中秋將至，植物肉初創企業珍肉將于節前推出人造肉鮮肉月餅的消息引發熱議。而9月初，在深圳的青苔行星素食餐廳里，消費者花28元就能買到一個人造肉漢堡。

最近一段時間，人造肉熱刮到了國內，至少有10家初創企業進軍人造肉領域。相比素食餐廳里常見的素肉，號稱實現了技術大突破的人造肉到底有何魔力？

國產人造肉即將登場

5月初，比爾·蓋茨投資的美國第一家人造肉公司beyond meat（超越肉類）讓股民驚掉了下巴：在納斯達克以25美元的發行價上市后，beyond meat當日暴漲163%，創金融危機以來美股最佳ipo首日表現。此后，這家公司股價一路攀高，一度高達234.9美元，目前最新的收盤價仍高居141.14美元。

隨后，美國快餐連鎖品牌漢堡王宣布在全美近7200家門店普及人造肉漢堡；快餐連鎖品牌賽百味也宣稱將與beyond meat合作推出人造肉三明治，自今年9月起在美國和加拿大的685家餐廳試銷。

beyond meat的造富效應下，國內企業迅速跟進。“目前國內有至少10家植物肉領域的初創企業。”中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖介紹。

其中，珍肉和starfield即將率先推出第一批人造肉產品。珍肉創始人呂中茗介紹稱，“人造肉鮮肉月餅”將于中秋節前上市，通過天貓等線上渠道銷售。月餅仿制老上海鮮肉月餅，由上海老字號代工。“30多名老上海人參與了試吃和盲測對比，近8成的人沒有嘗出任何區別。”

starfield第一代植物肉產品也將于9月初開始市場投放，消費場景則將以線下門店為主。其創始人之一吳雁姿透露，在starfield旗下4家深圳和香港的素食餐廳里，消費者可以花28元購買這款植物肉漢堡。在與品牌方合作的深圳12家餐廳里，消費者也可以品嘗由植物肉碎制作的肉餅、肉丸等食品。

素食工業迎轉型機遇

人造肉在我國并不是一個全新的概念，仿制肉食口感的豆制品、面筋和真菌等素肉產品有著悠久的歷史。不過，素齋食品與植物肉產品并不是一回事。

“傳統素食產業幾十年上百年都沒有太多變化，科技含量很低。”薛巖說。對于風口之下資本和市場對人造肉技術的關注，他覺得是件好事，“有利于促進我國傳統素食制造工業轉型，在創新科技的幫助下帶來植物肉的發展新機遇。”

傳統素肉是大豆蛋白初級加工后的產品，主要靠捆綁、蒸煮等物理方式定型，還需加入香精和調料以掩蓋“豆腥味”，獲得類似動物肉的味道和口感。“新一代植物肉則是利用分子生物學、大分子物理等技術，將大豆蛋白結構轉換成肉類的纖維狀結構，實現對動物肉的全真模擬。”北京工商大學食品與健康學院副教授李健舉例說，“大豆和肉類的主要成分都是蛋白質，吃肉的時候會塞牙，吃豆腐則不會，就是因為蛋白質結構不同。”

植物肉和大豆制品的差異則會更大，進一步接近動物肉的質地。“我們向大豆蛋白粉末中加入一定量的水，在高溫高壓環境下進行擠壓，從而將大豆蛋白的結構打亂，變成類似肉的纖維狀結構。”李健說。

如何征服消費者味蕾

在全球人造肉熱潮中，技術路徑分“植物肉”和“細胞肉”兩種。前者是大豆蛋白合成制品，類似于傳統素肉食品。后者則是從動物身上提取細胞，在實驗室培育讓其不斷長大。“這種方式產生成本非常高且不可控，尚處于研究階段，目前普遍采用的都是前者。”薛巖稱。

吳雁姿告訴記者，即將推出的1.0版本的植物肉產品是與傳統素食企業鴻昶合作，“未來還會與高校實驗室合作不斷進行產品迭代。”

在很多人看來，植物肉相比工業化養殖的動物肉其實更健康。“所有的技術程序和成分都是規范可控的。植物肉含有與天然肉相似的蛋白質成分，更少的膽固醇，并且不會含有激素和抗生素。”李健表示。

聯合國預測，到2050年全球人口將達到97億，如果仍然延續現在的肉制品消費習慣，地球資源將無法承載。對此，薛巖算了一筆賬。“目前牛肉和豬肉的能效產出比分別是40比1和25比1，也就是說，每產生1卡路里熱量的牛肉需要消耗40卡路里的熱量。對于植物肉而言，這個比例僅為2比1。植物肉的生產效率非常高，也會極大地減少土地、飼料和水的消耗。”

但看似前景廣闊的人造肉，想要普及還得征服消費者的挑剔味蕾。目前，消費者對人造肉的認可度，呈現出明顯的兩極分化趨勢。一些網友對“好吃不長胖”的植物肉表示期待，更多的人則表示“更喜歡真肉”“肉都吃不出真假了，生無可戀”。

在環保壓力下，有多少人會愿意犧牲味覺的享受而為人造肉買單？顯然，植物肉不僅要在微觀上模擬肉類的纖維狀結構，更要實現嗅覺和味覺上的仿真。“兩部分結合在一起，植物肉就出來了。”李健稱，其他實驗室已經基本完成了前者的相關研究，自己的實驗室團隊所做的正是后者。“目前已經基本做完了異味解析工作，整個過程預計還需要3到6個月，高科技含量的植物肉就將端上消費者的餐桌。”

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