經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京4月19日訊（記者 盧憶） 近年來(lái)，食物過(guò)敏人群數(shù)量快速增加，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，約8%的兒童和4%的成人對(duì)一種或多種食物有過(guò)敏癥狀。過(guò)敏反應(yīng)是如何產(chǎn)生的？對(duì)人體有哪些危害？常見(jiàn)的食物過(guò)敏原有哪些？2019年4月18日，中國(guó)科普研究所科學(xué)媒介中心主辦的第20期“刊媒惠”科技論文成果推介沙龍之“生活中的食物過(guò)敏原，要注意”專場(chǎng)活動(dòng)在北京食品科學(xué)研究院舉行，現(xiàn)場(chǎng)共邀請(qǐng)到4位來(lái)自醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的專家，現(xiàn)場(chǎng)分享了關(guān)于食物過(guò)敏原研究的最新進(jìn)展。

北京世紀(jì)壇醫(yī)院變態(tài)反應(yīng)科副主任、副主任醫(yī)師馬婷婷首先結(jié)合其臨床經(jīng)驗(yàn)與研究，就過(guò)敏性疾病的發(fā)病原因及危害、過(guò)敏性疾病的自然進(jìn)程、常見(jiàn)的過(guò)敏原及其類型、過(guò)敏性疾病的治療等方面的知識(shí)進(jìn)行了科普。

馬婷婷醫(yī)生介紹，過(guò)敏性疾病是世界范圍內(nèi)非常常見(jiàn)的慢性疾病之一。過(guò)敏性疾病患病率高、病因復(fù)雜、累及多個(gè)器官，嚴(yán)重影響生活質(zhì)量，并需要長(zhǎng)期控制。過(guò)敏性疾病的病因是過(guò)敏原刺激機(jī)體所致的異常免疫反應(yīng)，過(guò)敏原主要包括食物過(guò)敏源、吸入過(guò)敏原（塵螨、花粉、動(dòng)物毛等）、藥物過(guò)敏原以及接觸性過(guò)敏原（染發(fā)劑等）幾大類。防治過(guò)敏性疾病的關(guān)鍵是要明確過(guò)敏原，在治療過(guò)程中還要注意采用對(duì)癥治療、脫敏治療、避免接觸過(guò)敏原。

食物過(guò)敏是指食物進(jìn)入人體后，機(jī)體對(duì)之產(chǎn)生異常免疫反應(yīng)，導(dǎo)致機(jī)體生理功能的紊亂和/或組織損傷，進(jìn)而引發(fā)一系列臨床癥狀。常見(jiàn)的食物過(guò)敏原有：牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥、堅(jiān)果、魚(yú)、蝦、蟹、貝類等。兒童由于胃腸道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系統(tǒng)發(fā)育不成熟等原因，食物過(guò)敏患病率高于成人。過(guò)敏性疾病具有自然病程，一些嬰幼兒過(guò)敏可在3-6歲之后自行好轉(zhuǎn)。食物引發(fā)過(guò)敏的途徑最常見(jiàn)的是食入，但也存在接觸和吸入引發(fā)的食物過(guò)敏。食物過(guò)敏的臨床表現(xiàn)有口腔癥狀（口唇腫脹等）、呼吸道癥狀（呼吸困難等）、消化道癥狀（腹瀉、便血等）、皮膚癥狀（濕疹、皮炎等）等。對(duì)于食物過(guò)敏，目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有口服脫敏治療的方法。因此，對(duì)于明確致敏食物的患者，應(yīng)禁食該種食物及含該種食物成分的一切食品。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)中日食品研究中心主任薛文通以“食物過(guò)敏原在人體消化過(guò)程中的變化”為題進(jìn)行了分享。他指出，食物中的過(guò)敏原95%都是蛋白質(zhì)。在食物加工過(guò)程中，脂肪、糖類等其他成分可與蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，因此，加工過(guò)程影響食物的致敏性。比如，水煮花生的致敏性低于油炸花生，而油炸花生的致敏性低于烘烤花生。同時(shí)，蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后會(huì)被胃酸及各種消化酶分解，分解的充分程度影響其致敏性，分解充分則能大大降低致敏性。因此，要預(yù)防食物過(guò)敏，除了避免接觸食物過(guò)敏原外，還應(yīng)保護(hù)腸胃健康，維持良好的消化功能。此外，從預(yù)防角度看，適當(dāng)在嬰幼兒膳食中增加一些蛋白質(zhì)，有一定預(yù)防過(guò)敏的作用。孕期及哺乳期女性增加食物多樣性，對(duì)于增強(qiáng)后代對(duì)過(guò)敏的抵御能力有幫助。

接下來(lái)，南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副研究員佟平老師以“雞蛋過(guò)敏和加工控制”為題進(jìn)行了分享。雞蛋是一種物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易吸收的優(yōu)秀食物，但雞蛋也是八大類常見(jiàn)食物過(guò)敏原之一。根據(jù)2012年重慶醫(yī)科大學(xué)附屬兒童醫(yī)院所做的食物過(guò)敏篩查數(shù)據(jù)，我國(guó)嬰幼兒和兒童食物過(guò)敏當(dāng)中雞蛋占第一位。雞蛋過(guò)敏的發(fā)生率這么高，而日常生活中卻很少聽(tīng)說(shuō)有孩子對(duì)雞蛋過(guò)敏，主要是因?yàn)殡u蛋過(guò)敏的癥狀跟其他的過(guò)敏性疾病的癥狀非常相似，而易被忽略。雞蛋過(guò)敏的常見(jiàn)癥狀包括皮疹、水腫、風(fēng)疹、蕁麻疹、惡心、腹痛、腹瀉、咳嗽、哮喘等。如果本身具有其他的過(guò)敏性疾病，在攝入雞蛋后，發(fā)生過(guò)敏的程度可能會(huì)加強(qiáng)。此外雞蛋過(guò)敏還常常會(huì)伴有嗜酸性的食管炎。0-2歲幼兒注意維生素d的補(bǔ)充，對(duì)于預(yù)防雞蛋過(guò)敏有幫助。對(duì)于雞蛋過(guò)敏的治療，過(guò)去是采取嚴(yán)格回避，而現(xiàn)在則采用回避+誘導(dǎo)耐受的方法。過(guò)敏原蛋白只有表面特殊結(jié)構(gòu)（表位）與抗體結(jié)合，通過(guò)改變這部分結(jié)構(gòu)就可以改變過(guò)敏發(fā)生情況。因此，通過(guò)充分加熱或是其他方式加工的雞蛋正在被研究用于建立雞蛋免疫耐受。不同烹飪方法的雞蛋致敏性由高到低依次為生雞蛋>;溏心蛋>;水煮蛋>;鹵煮蛋，因此推薦盡量食用全熟的雞蛋。

最后，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心常務(wù)副主任車會(huì)蓮副教授以“加工能解決我的核桃過(guò)敏么？”為題進(jìn)行了分享。她指出，核桃過(guò)敏由于在我國(guó)發(fā)病率較低而常常被忽略，核桃也未被列入過(guò)敏原檢查名單。然而，核桃過(guò)敏一旦發(fā)生，常常伴隨著嚴(yán)重的臨床癥狀，甚至導(dǎo)致休克和死亡。因此，盡管少見(jiàn)，也因注意預(yù)防。如前所述，食物熱處理能夠改變食物蛋白的致敏性。一些熱處理能夠降低食物的致敏性，而另一些卻會(huì)增強(qiáng)食物的致敏性。研究發(fā)現(xiàn)，濕熱處理（如蒸煮），尤其是高溫高壓（如高壓鍋）狀態(tài)下的濕熱處理能大幅降低核桃的致敏性，效果優(yōu)于干熱處理（如烘烤）。而微波加熱反而會(huì)增強(qiáng)核桃的致敏性。微波處理是從內(nèi)部加熱食物，會(huì)導(dǎo)致蛋白溶解性增強(qiáng)，但無(wú)法破壞蛋白的空間結(jié)構(gòu)。因此，對(duì)于有致敏危險(xiǎn)的食物，微波加熱是十分不適宜的烹飪方式。此外，研究發(fā)現(xiàn)，核桃蛋白跟杏仁、櫻桃、李子當(dāng)中一些致敏蛋白質(zhì)具有相似的空間結(jié)構(gòu)，對(duì)杏仁、櫻桃、李子過(guò)敏者也應(yīng)注意是否對(duì)核桃過(guò)敏。

沙龍分享環(huán)節(jié)結(jié)束后，媒體及觀眾一同參觀了北京食品科學(xué)研究院研究開(kāi)發(fā)一部及檢測(cè)部實(shí)驗(yàn)室。研究開(kāi)發(fā)一部設(shè)有生鮮肉、食品工程、質(zhì)量安全、副產(chǎn)物綜合利用、生物技術(shù)等5個(gè)專業(yè)研究室。在專業(yè)實(shí)驗(yàn)員的帶領(lǐng)下，觀眾在感官室和肉制品加工間進(jìn)行了有趣的“感官測(cè)試”和“加工互動(dòng)”，讓參與者能夠近距離體會(huì)肉食品加工的過(guò)程和感官評(píng)價(jià)方法。

檢測(cè)部實(shí)驗(yàn)室則致力于食品質(zhì)量安全控制與檢測(cè)技術(shù)方面的研究，開(kāi)發(fā)了大量?jī)?yōu)勢(shì)檢測(cè)技術(shù)，尤其在真假牛羊肉鑒別、非定量篩查、注水肉鑒別等方面具備國(guó)際領(lǐng)先水平。檢測(cè)部實(shí)驗(yàn)室自成立以來(lái)多次承擔(dān)國(guó)家大型政治和社會(huì)活動(dòng)的食品安全保障任務(wù)，包括奧運(yùn)會(huì)、國(guó)慶60周年、國(guó)際田徑錦標(biāo)賽、勝利日閱兵、中共十九大會(huì)議、歷次全國(guó)兩會(huì)等。作為12315的合作單位，常年接受廣大消費(fèi)者的問(wèn)詢，及時(shí)、準(zhǔn)確、耐心地解答。此次參觀中，有觀眾詢問(wèn)：“目前市面上食品安全性究竟怎么樣？”對(duì)此，實(shí)驗(yàn)員耐心解答：目前北京市食品抽檢合格率非常高，食品安全基本得到保障。

據(jù)悉，自2016年6月啟動(dòng)至今，“刊媒惠”推介的科技論文成果內(nèi)容涉及公眾關(guān)注的氣象、醫(yī)藥、食品安全、航天、測(cè)繪、環(huán)境保護(hù)、疾病防控、人工智能等多個(gè)領(lǐng)域，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)及網(wǎng)絡(luò)直播，向線上線下公眾普及看似晦澀、卻與生活息息相關(guān)的科研進(jìn)展和科技成果。

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