雖然夏日未至，但圍繞夜宵榜首小龍蝦的餐飲市場大戰已悄然開啟。據了解，湊湊推出的首款小龍蝦火鍋已陸續登陸各個門店，定價與其他小龍蝦餐飲品牌保持一致。多元化思路與夜宵攻勢不僅是湊湊想要的新增點，小龍蝦市場同樣也是餐企爭相角逐的紅海，而一場供應鏈的混戰也隨之拉開序幕。

從“爆品”下手

公號“湊湊火鍋茶憩官方”顯示，湊湊火鍋于4月12日陸續在全國門店推出小龍蝦火鍋——麻吉鍋，據了解，這是湊湊火鍋首次嘗試小龍蝦火鍋，在定價方面，單鍋199元，加料109元/10只，與小龍蝦餐企推出的小龍蝦餐品價格不相上下。對于湊湊此次動作的更多信息，北京商報記者聯系到湊湊ceo張振緯，但截至發稿前，對方未做出進一步回應。

此次，小龍蝦火鍋加入產品序列，在很多業內人士看來，湊湊從“爆品入手”的思路十分清晰。對于餐飲企業而言，引入所謂的爆品不僅僅是因為市場需求量大，同時也在于小龍蝦無論線上或線下都已發展相對成熟，且越來越多消費者相信連鎖品牌的小龍蝦品質更有保障。更為重要的是，小龍蝦這一品類目前在餐飲行業中仍屬毛利較高的品類，這些都促使近兩年來連鎖餐飲品牌不斷入局這一領域。

呷哺呷哺最新財報顯示，2018年湊湊火鍋新開27家門店，湊湊整體的營收增長374.9%至5.55億元，而在2017年，湊湊火鍋由于四季度剛剛開業，因此虧損2490萬元，僅用一年的時間湊湊火鍋扭虧為盈。

有業內人士分析認為，湊湊能夠在較短時間內實現盈利，一方面是中高端定位迎合了當下消費升級趨勢，另一方面是湊湊創立的“火鍋+茶飲”模式，因引入高毛利的茶飲板塊而增加了盈利點。

夜宵、外賣解困翻臺率

此外，小龍蝦的另一明顯特征，就是它與夜宵市場的契合度較高，這一特點也與湊湊此前就想發力夜宵市場的意圖吻合。創立之初，張振緯表示，低翻臺率使火鍋業態自帶短板，湊湊通過增加茶飲和宵夜，從空間和時間兩個維度對低翻臺率進行補充。

除推小龍蝦火鍋外，北京商報記者在美團點評網了解到，湊湊在華東江浙區開展宵夜優惠活動，消費者在晚間9點半之后到店點單可享7.5折優惠（僅限涮品），延長了湊湊火鍋的消費時段。

一位不愿具名的小龍蝦創業品牌負責人表示，湊湊的主打產品是火鍋，夏天一般是火鍋淡季，而小龍蝦在夏天是旺季，湊湊加入小龍蝦產品也有補足火鍋淡季這一短板的意圖。此外，消費者對于小龍蝦外賣的接受程度很高，但火鍋外賣一直是火鍋企業的難題，很多火鍋企業都在嘗試各種方式做外賣，呷哺呷哺既然已經占據了冒菜這一品類，湊湊選擇小龍蝦很可能也是為了避免內部競爭。

數據顯示，2018年整個餐飲市場共吃掉了超100萬噸小龍蝦，創造出了2000億元產值。嘗試布局小龍蝦市場的餐飲品牌更是不勝枚舉。

除了近期新推出小龍蝦火鍋的湊湊外，北京商報記者了解到，去年海底撈也曾嘗試過研發小龍蝦相關產品，但由于各種原因，海底撈的小龍蝦遲遲未能面世。不過，海底撈旗下的優鼎優投資的海盜蝦飯目前仍在穩步進行門店擴張。除此之外，百勝中國旗下的必勝客、肯德基近兩年在特定季節均會上線小龍蝦相關產品，并且銷量十分可觀。百勝中國也有將這類產品包裝為網紅產品的意愿。

除了餐企進軍小龍蝦市場，還有更多的非餐飲企業在小龍蝦的采購、加工與分銷環節密集屯兵駐軍。除了像信良記那樣面向b端的餐飲供應鏈企業外，還有a股上市公司國聯水產、安琪酵母等水產加工企業和調味品生產企業，都在爭相布局小龍蝦市場。

供應鏈之戰

入局者激增，使得小龍蝦競爭日漸白熱化，也促使餐企優先進行供應鏈優化。北京商報記者了解到，目前入局小龍蝦供應鏈的餐飲企業，其方式根據體量大小而有所不同，中小型公司主要靠入股小龍蝦產地的工廠或派出買手團隊定向采購，且往往簽訂排他合同以保證自己門店的貨源充足。大型企業則是會選擇與當地政府合作，共同開發建設小龍蝦養殖基地、工廠，比如信良記等，這類企業投入較高，但同時在b端有更大的想象空間。

即將進軍北京市場的松哥油燜大蝦創始人徐松坦言：“供應鏈問題一直困擾著松哥，也正因該問題遲遲難破解，松哥在小龍蝦淡季時經營會受到很大影響。之前也曾嘗試過在淡季推出火鍋等其他品類作為支撐，但是食客卻希望松哥能夠保持專注小龍蝦的定位，雖然松哥隨后在菜單上也加了幾款海蝦產品，但門店的經營還是受到沖擊，因此松哥選擇在淡季歇業，并且也在嘗試投資上游供應鏈以破解貨源瓶頸。”

小龍蝦供應鏈之爭早已打響。近兩年，小龍蝦價格節節攀升且供應不穩定等問題，迫使不少餐企開始往上游布局，小龍蝦供應鏈之爭迅速進入白熱化。此前，一家主打小龍蝦的餐企創始人向北京商報記者報料，由于小龍蝦貨源爭奪太過激烈，有的餐飲品牌甚至不惜用惡意舉報、抹黑對手、數據造假等手段打壓其他同類型品牌。

多位小龍蝦業內人士告訴北京商報記者，除了養殖地貨源爭奪外，行業內確實也存在一些惡意競爭手段。“當下，小龍蝦市場洗牌已基本結束，能存活下來的品牌都具備一定的競爭力，預示市場爭奪除了向上游延伸外，也更加慘烈，有時候會用一些非常手段。”大蝦來了創始人戴金勝表示。他進一步分析，在前期市場洗牌階段，很多品牌以新模式、新場景試圖打開北京市場，并在此立足，進而吸引投資。但最終很多品牌都敗在了供應鏈上，貨源問題得不到解決，是很多小龍蝦餐企的掣肘，故存活下來的企業必須加快布局小龍蝦供應鏈。

記者 郭詩卉 于桂桂/文 李烝/制表

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