2018年年底以來，安徽某企業生產劣質快餐調料包被查處以及杭州餐飲店老板自曝劣質調料包引發社會廣泛討論，消費者對快餐、外賣等餐飲品質的關注熱度不減。業內人士認為，只有規范中小企業生產，通過中央廚房規范化、標準化的生產方式促進快餐等業態健康發展，才能助力餐飲行業升級轉型。

外賣及快餐業持續快速增長

改革開放40年來，我國餐飲業是起步最早、發展最快、收效最明顯、市場化程度最高的行業之一，營業額增長了200多倍。目前，餐飲消費已成為拉動我國消費需求增長的重要力量。

經過多年的發展，中國快餐業快速增長，市場份額不斷擴大，已占據餐飲市場45%份額。與此同時，互聯網餐飲正在全面改變大眾的生活。據大數據預判，中國快餐外賣市場規模到2020年可達7000億元。來自中國烹飪協會的數據表明，到2017年，中國團餐市場已近萬億元，2017年團餐行業整體營收同比增長近30%，遠遠高于餐飲業發展速度。

目前，傳統連鎖餐飲行業已經建立了現代化標準加工體系。以經營招牌牛肉面和中式米飯套餐北京李先生餐飲管理股份有限公司為例，其通過北京、萊蕪、鐵嶺3大中央廚房，為遍布全國的600余家連鎖餐廳提供支撐。

據了解，中央廚房也可以看做是餐飲企業的服務加工中心。通過冷熱鏈等不同的配送方式，中央廚房可以為和合谷、嘉和一品等這樣的快餐企業以及機關院校食堂等團餐企業提供包子、饅頭、速凍食品等加工場所，也能夠通過標準化方式加工生產調味料包。

快速增長的快餐、團餐以及外賣市場，對采購、加工、配送形式均提出了新的挑戰。

中央廚房切中餐飲轉型需求

品質提升和互聯網作用是中國餐飲業轉型升級的重要特點。快餐和外賣、團餐等消費形態相較于傳統餐飲業態，有“低價”和“迅捷”兩大突出特征。

中國餐飲業中央廚房產業技術創新戰略聯盟理事長蔡永峰指出，首先，中央廚房生產能滿足快餐團餐的“低價”要求。中央廚房實際上是一個以標準化生產、規模化管理、集中性采購、統一配送為一體的餐飲工廠。采用中央廚房生產模式，可以從源頭控制菜品的食材、調料、味道等品質，通過向可控的供應商大宗采購，也可以進一步降低成本，提高菜品的性價比，這不是一家一戶小餐飲店能實現的。其次，中央廚房能滿足餐飲轉型升級的便捷需求。眼下，無論是外賣還是快餐，如何實現合理的裝修布局，如何快速產出，讓顧客在最短的時間內實現就餐，都是最迫切的需求。再次，通過標準化加工和科學營養配比，規范的中央廚房生產能滿足快餐、外賣、團餐等各類形式的餐飲消費安全和營養需求。

燕誠神州食品機械（北京）有限公司總經理李誠也表示，中央廚房是未來餐飲發展的必然，中央廚房有強大的加工能力，能夠在短時間內尤其是飯點聚集時間快速產出，不管是成品還是半成品，都能實現用餐高峰時間大數量配餐。

多方合力促進餐飲品質提升

業內人士認為，雖然中國餐飲市場發展潛力和動能都被看好，但是餐飲行業在業態、質量、地域、城鄉等方面還存在發展不平衡、不充分等問題，同時，還面臨著產業鏈發展不完善、產業集中化程度不高等短板。面對這些挑戰，各方紛紛出臺舉措。

2018年1月1日，原國家食藥監總局發布實施了《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》。據悉，這是為加強網絡餐飲服務食品安全監督管理，規范網絡餐飲服務經營行為，保證餐飲食品安全，保障公眾身體健康而制定的法規。

2018年4月，原北京市食藥監局首次啟動“神秘買家”方式，對外賣平臺上的自制飲品開展抽檢。同年，北京市成立網絡訂餐平臺自律共建聯盟，推進“陽光餐飲”，已有1500多家餐飲企業在該訂餐平臺上啟動“后廚直播”。2018年，原上海市食藥監局啟動了網絡餐飲服務監測，定期向社會公布存在問題的外賣餐飲企業。

據了解，面對餐飲業不斷攀升的經營成本，機器代替人工、技術賦能餐飲是不可逆轉的大趨勢。中央廚房、料理包、智能烹飪設備等紛至沓來，突破了中餐在產能、效率上的瓶頸。

蔡永峰認為，要提高餐飲整體安全水平，光靠嚴查嚴打是不夠的。有堵有疏，要引導小企業建立標準化的餐飲加工流程，最重要的是通過餐飲生產各環節嚴格管理，引導中小餐館和大規模中央廚房工廠進行高效對接。作者： 于芳 趙靜

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