2019年1月28日，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布關(guān)于公開征求《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》（征求意見稿）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)意見的函，該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)精釀啤酒生產(chǎn)場(chǎng)所、風(fēng)險(xiǎn)控制、存儲(chǔ)銷售提出了多個(gè)意見。業(yè)內(nèi)人士稱，該標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)是推動(dòng)精釀啤酒規(guī)范發(fā)展的第一步。

明確“工坊啤酒”定義

作為舶來(lái)品，“工坊啤酒”近年來(lái)發(fā)展迅速，備受消費(fèi)者喜愛。工坊啤酒的英文名稱是“craft beer”，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，“精釀啤酒”的稱謂更為人熟知，但由于考慮到產(chǎn)品名稱是對(duì)行業(yè)的定性，因此規(guī)范命名時(shí)最后用“工坊啤酒”來(lái)代替“精釀啤酒”這一說(shuō)法。

此次的規(guī)范中，明確了工坊啤酒的定義。工坊啤酒是由小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且在釀造過(guò)程中，不添加與調(diào)整啤酒風(fēng)味無(wú)關(guān)的物質(zhì)，風(fēng)味特點(diǎn)突出的啤酒。

啤酒工坊則是指擁有小型啤酒生產(chǎn)線（糖化麥汁能力10千升/批以下）、固定生產(chǎn)場(chǎng)所、即飲售賣場(chǎng)所和少數(shù)固定從業(yè)人員，依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，從事小規(guī)模啤酒釀造、坊內(nèi)銷售，或提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)單位。

而工坊啤酒廠則是指擁有完整工坊啤酒釀造生產(chǎn)和輔助生產(chǎn)體系、固定生產(chǎn)場(chǎng)所和從業(yè)人員，專門從事啤酒生產(chǎn)加工且依法取得啤酒產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可證（sc）的生產(chǎn)單位。

生產(chǎn)區(qū)域嚴(yán)格規(guī)范

精釀啤酒生產(chǎn)商中，包括一些酒吧和自釀啤酒生產(chǎn)企業(yè)，這些企業(yè)通常采用的是“前店后廠”的模式自行釀造的，這就對(duì)產(chǎn)品安全提出了很大挑戰(zhàn)。此次精釀啤酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)范。

規(guī)范要求，工坊、餐飲店、酒吧選址及環(huán)境，應(yīng)遠(yuǎn)離可能產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)地段；選擇有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不應(yīng)選擇對(duì)啤酒產(chǎn)品有顯著污染的區(qū)域，遠(yuǎn)離污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源；應(yīng)距離畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品銷售或加工場(chǎng)所10米以上，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。

對(duì)于“前店后廠”的模式，規(guī)范指出，生產(chǎn)區(qū)域、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所及辦公生活要適當(dāng)分離。營(yíng)業(yè)場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的規(guī)定。啤酒生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與廚房、烹飪或其他食品加工的操作區(qū)分隔，應(yīng)防止啤酒在釀造、冷貯、銷售過(guò)程中的交叉污染，避免產(chǎn)品接觸有毒物和不潔物。

餐飲店、酒吧應(yīng)制定微生物監(jiān)控程序

2018年11月，中國(guó)精釀啤酒大賽（ccba）上曾公布一組數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)精釀啤酒消費(fèi)量不足整體啤酒市場(chǎng)的1%，但年市場(chǎng)增速高達(dá)40%。目前我國(guó)已有800家精釀啤酒從業(yè)品牌，而傳統(tǒng)啤酒市場(chǎng)規(guī)模下滑是促使行業(yè)轉(zhuǎn)向精釀啤酒的主因。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國(guó)啤酒產(chǎn)量從2013年的4982.79萬(wàn)千升逐年下降到2016年的4506.44萬(wàn)千升。與之形成對(duì)比的是，我國(guó)精釀啤酒市場(chǎng)卻自2015年起進(jìn)入高速發(fā)展階段。2016年，頭部精釀品牌“熊貓精釀”、“高大師”等先后獲得資本青睞。2017年，精釀品牌“酒花兒”完成數(shù)千萬(wàn)元a+輪融資，精釀品牌“開巴”和“拳擊貓”則被啤酒巨頭百威英博收購(gòu)。

越來(lái)越多的精釀啤酒品牌出現(xiàn)，其風(fēng)險(xiǎn)控制也將被逐漸收緊。此次公布的規(guī)范指出，生產(chǎn)方應(yīng)通過(guò)危害分析方法，明確啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如投料、粉碎、麥汁充氧、酵母接種等，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。另外，鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（haccp）對(duì)啤酒生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。

另外，工坊啤酒廠可建立啤酒加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過(guò)程中的微生物監(jiān)控。工坊、餐飲店、酒吧應(yīng)制定微生物監(jiān)控程序，建議定期委托第三方進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保生產(chǎn)環(huán)境及生產(chǎn)過(guò)程微生物的有效監(jiān)控。

桶裝啤酒銷售需定期消毒

在存儲(chǔ)及銷售階段，規(guī)范指出，回收瓶（桶）應(yīng)經(jīng)過(guò)洗瓶（桶）并檢查（驗(yàn)瓶/桶）合格后方可進(jìn)行灌裝；應(yīng)建立有效的灌裝清洗及消毒方法和制度，確保灌裝場(chǎng)所、設(shè)備、管路清潔衛(wèi)生；與產(chǎn)品直接接觸的材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下，最大限度地保護(hù)產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)，使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對(duì)標(biāo)識(shí)，避免誤用。

對(duì)于產(chǎn)品的運(yùn)輸，規(guī)范要求，搬運(yùn)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，不得扔摔，應(yīng)避免撞擊和擠壓；產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝、混貯、混運(yùn)；產(chǎn)品宜在5℃~25℃下運(yùn)輸和貯存；或根據(jù)產(chǎn)品特性以及保質(zhì)期等要求，選擇合適的運(yùn)輸和貯存方式。

對(duì)于桶裝啤酒的銷售，規(guī)范提出，應(yīng)安裝桶裝啤酒售賣裝置，并定期清洗消毒。背壓使用的二氧化碳、氮?dú)饣蚱渌麣怏w，連接用的塑膠管道等與啤酒直接或間接接觸的物品，應(yīng)為符合相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品；盛放產(chǎn)品的容器（如酒炮、啤酒杯）應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止交叉?zhèn)魅荆划a(chǎn)品售賣前，應(yīng)進(jìn)行感官檢查和品評(píng)，嚴(yán)禁售賣過(guò)期產(chǎn)品。

除此之外，生產(chǎn)銷售企業(yè)應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定建立啤酒產(chǎn)品召回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于飲用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)；召回已經(jīng)上市銷售的啤酒產(chǎn)品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況；對(duì)被召回的啤酒，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理，防止其再次流入市場(chǎng)。

業(yè)內(nèi)人士指出，工坊啤酒屬于新生事物，在沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的情況下，啤酒工坊的工藝把控、菌群控制等基礎(chǔ)質(zhì)量參差不齊。此次的行業(yè)規(guī)范只能起到基本的規(guī)范作用，最重要的還是產(chǎn)品本身是否被市場(chǎng)認(rèn)可，產(chǎn)品是否安全才是最重要的。

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