9月3日，位于廣州市上下九路有著130多年歷史的陶陶居總店拉閘停業，據了解，其租約到期擬重新招標后再開。此事再度引發“老廣”對“老字號”的關注與感慨。

一方面，廣州的餐飲業從明清時代開啟“黃金時代”，不僅四大園林酒家風光無限，廣州酒家、陶陶居、成珠樓、蓮香樓、榮華樓、泮溪酒家等“老字號”也是廣東商貿業變遷、商業文化發展的見證者。

另一方面，面對新業態的沖擊，廣州已有十多家餐飲“老字號”停業或歇業，而其他“老字號”也面臨著經營管理模式落后、企業和品牌所有權分離等問題。如何讓這些“老字號”始終保持活力，延續百年輝煌，值得深思。

過度迎合市場

反倒沒了“味”

9月4日下午2時，廣州市上下九路，陶陶居總店大門緊閉，幾名工人正將櫥窗后的觀賞石用鐵鏈吊起搬走，昔日熱鬧的大廳已人去樓空。附近不少“老廣”聽到消息趕來圍觀。

“陶陶居都要‘執笠’？”站在鐵閘前，69歲的陳先生惆悵不已，來這里喝早茶是他退休后十幾年不變的習慣。

一連幾天，這家有著130多年歷史的“老字號”停業的消息，在街坊們口口相傳和社交網絡上不斷發酵之下，迅速成為輿論的熱點。

無獨有偶，廣州餐飲“老字號”菜根香、大三元、云香樓近年來悄然消失。據廣州市社科院發布的商貿藍皮書，從2006年至2014年初，廣州已有16家餐飲“老字號”停業或歇業。

“這一方面是因為面對新興的o2o、新派飲食的沖擊，廣府傳統餐飲業早前進入了調整期，另一方面是‘新廣州人’所帶動的飲食文化更多元，使得這些‘老字號’受到沖擊。”廣東地標美食評委勞毅波說。

記者走訪了解到，有的“老字號”的服務和菜品質量都未能維持過往的水平。

沛姐每到休息日都會和朋友去酒樓喝茶，她認為近幾年一些酒樓的服務員少了，服務水平也下降了。

業內人士也感嘆，由于租金和人工逐年上漲，經營者不得不想各種辦法縮減開支，但出品不穩定和服務質量不盡如人意卻使得客源越來越少，形成惡性循環。“有的酒家以前是‘即點即蒸’，現在變成了‘中央廚房’，先冷凍再運送至店面，縮減開支。”勞毅波舉例道。

為求生存，也有“老字號”試圖打破僵局，紛紛求變求新，例如為開拓年輕人市場開發融合菜系，發展糕點散貨等業務。但這些嘗試并不是所有消費者都買賬。

廣東省老字號協會常務副會長兼秘書長范依萍認為，“老字號”的創新是必要的，但至少要留住自己的“根”，盡可能地保留原汁原味，不僅在味蕾上留住記憶，也要在文化上留下印記。“人們談論‘老字號’，首先還是看中它傳統的東西。‘老字號’需要在保留傳統的基礎上做創新，不然反而會丟了‘味兒’。”

客源老齡化

消費水平不高

曾經名噪一時的榮華樓以粵曲茶座聞名，迄今有著142年歷史。從2013年底開始，這個百年老店幾次傳出經營不善面臨關門消息，閘門緊閉，停止營業，更有“討薪工人”聚集。其后以裝修為名暫停營業，年底才重新開張。不過，重開的榮華樓已無當年粵劇駐唱特色，傳統文化味的茶座變為現代快消點心鋪。

“現在的‘榮華’已經不是以前的‘榮華’，不僅再也聽不到粵曲，很多特色味道也走樣了。”在接受記者采訪時，不少老人家這樣說。

一成不變和過度求變都會失敗，“老字號”如何才能把握住自己的“根”，才能在繼承傳統與開拓創新中找到平衡點？

范依萍稱，根據他們的調研，中老年“熟客”對“老字號”的期待還是“一盅兩件”，而年輕市場勢必要求創新，想要迎合雙方很難。“老字號”想要穩中求變，首先應該有一套統一的發展模式和文化定位。

勞毅波認為，有些“老字號”對傳承的理解存在問題，根源還是經營模式和管理模式過于落后。

“老字號”對服務對象把握不清晰，也可能造成轉型失敗。勞毅波介紹，在城區經濟結構、人口結構的迅速變化下，消費圈也是會變化的。一些“老字號”之前一直做街坊生意，老辦法用慣了不考慮對外拓展，結果發現現在周圍都是年輕人，固定的客源圈層在逐漸縮小。

“原來的客源老齡化，消費水平不高。加上‘老字號’旁邊往往沒有配套停車位的能力，客人數量上不去，利潤也上不去。”勞毅波說。因此如果“老字號”沒有隨著時代的發展而增加“新法寶”，就很容易被擠到租金較低、人工成本較低的城市非主流消費地帶，或者直接在市場上消失。

品牌商標國有

企業承包經營

上個月，兩年前因經營不善、資金短缺結業的大同酒家，在被餐飲資本租用品牌后重新與市民見面。這個大同酒家還是曾經的招牌，但有著78年歷史積淀的傳統粵菜老館已搖身一變，曾經最具嶺南特色的粵曲茶座成了時尚餐飲“網紅店”。

業內人士認為，部分維持家族管理的老字號酒樓，在商業化的進程中顯得不適應。

“私人經營的老字號品牌，還是依靠情懷、慣性消費來吸引顧客的，”業內人士提到，在面對市場上新業態的沖擊和消費者需求的變化時，與消費主體脫節的老字號酒樓必然因抗壓能力不足而被市場淘汰。內部經營體制的僵化和外部經營成本的上漲，讓老字號酒樓舉步維艱。

此外，老字號品牌的所有權在客觀上也限制了其發展。記者注意到，目前廣州市面上的“老字號”，其商標持有者多為國營，餐飲企業通過購買商標租用權和餐飲經營權，在合同時限內經營。例如此次陶陶居總店停業后，經營者廣州幸運樓飲食集團的經營合同即將到期。而商標持有者廣州工業發展集團此前在接受媒體采訪時表示該合同不再續約。

“這種現狀客觀上對‘老字號’的發展產生了限制。品牌不在經營者手上，經營者會擔心合同到期后是否續約，自然不敢投入過大。”范依萍認為。

有業內人士透露，由于私企并無老字號品牌或商標的所有權，部分經營權被大集團所收購后的“老字號”，企業只能承包場地經營，品牌商標歸國有，每年要向相關單位繳納一定數額的品牌租賃費。該人士認為，相比起廣州酒家，一些“老字號”在發展方面無法放開手腳，究其原因，是企業和品牌所有權分離。品牌與企業剝離，令經營者無心持續發展“老字號”。

“在品牌割離的前提下，私企做老字號餐飲很大程度是追求利潤，甚少把品牌納入長期規劃中，市場需要什么就生產什么，創新擦亮招牌原動力不足。”該業內人士說，這些體制理順了，“老字號”的傳承之路才能走得更順暢。

南方網全媒體記者 泠汐 黃舒旻 周甫琦 實習生 鐘璐瑤

策劃統籌 謝苗楓 朱偉良

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