撕膜，用開水逐一涮一下碗筷……這不只是一個簡單的習慣，其實是公眾對套裝消毒餐具衛生的擔憂。

套裝消毒餐具很常見，近年廣東各地市的衛生監督部門每年都會定期公布關于套裝消毒餐飲具抽查結果。本月初，佛山順德區衛生監督所公布了今年上半年當地的餐飲具集中消毒服務單位抽檢結果。結果很令人吃驚，不合格單位占比達69.2%，存在大腸菌群、洗滌劑超標，感官不及格等。

順德的抽檢結果并不是“唯一”，查閱廣東省近年來各地公布的抽檢結果不難發現，“不合格”的信息年年有。餐具衛生不合格必然會帶來健康風險，更何況套裝消毒餐具的費用是由食客“埋單”。那么，消費者常用的“涮燙”方式又有用嗎？專家指出，一些病菌如沙門氏菌和諾如病毒在100攝氏度的條件下會死亡，但有一些細菌則在100度依然可能存活。

抽查

套裝消毒餐飲具抽檢“不及格”很常見

近期，順德衛監所公布的是今年上半年的套裝消毒餐具抽查結果。官方公布的結果顯示，13家餐飲具消毒單位的抽查后，發現9家不合格，不合格率達69.2%。不合格的原因是骨碟、筷子、碗、杯等存在感官上的不干凈，甚至檢測出大腸菌群、合成洗滌劑等。

記者了解到，套裝消毒餐具服務單位的衛生監督是各地方衛生監督機構每年的“例牌”工作。不合格單位被衛生部門通報的情況也屢見不鮮。查閱官網公開資料顯示，廣州市衛生行政部門在2011年起，每年對不合格餐飲具集中消毒單位向公眾通報，當年的不合格率為16%，不合格原因一致為大腸菌群超標。2012年，這一抽查結果不合格率為24.4%；2014年的不合格率為10.7%；2016年的不合格率則為11.11%。

在深圳，2017年的抽查結果亦顯示，合格單位24家，合格率為88.9%。其不合格的項目也是大腸菌群、合成洗滌劑超標。同樣在東莞，已公布的去年上半年抽查結果顯示，抽檢40家單位，合格率只有72.5%。

然而，這些結果僅是衛生監督單位對持有工商營業執照且正常運營的餐飲具消毒服務單位的抽查。對于無照經營的企業，其衛生合格情況，更是不得而知。

分析

設備工作不穩定，影響消毒效果

據了解，順德抽檢的集中消毒單位主要是使用自動清洗消毒機或清洗消毒烘干包裝一體機生產線，俗稱自動洗碗機。而衛生部門提倡的消毒方式是熱力消毒方式對餐具進行消毒。目前市場上銷售的家用消毒柜，工作原理一般為高溫、臭氧和紫外線殺菌因子相結合。

廣東省衛計委衛監處表示，根據全省上報的情況，消毒餐具抽檢不合格的單位主要存在以下問題：部分餐具、飲具集中消毒服務單位所采用的熱力消毒設備工作溫度不穩定，導致消毒效果不穩定。另外，不合格原因也包括餐具外包裝上標注的內容不全，部分單位消毒后獨立包裝的餐具未標注消毒日期、保質期等內容。

順德區衛生監督所醫療消毒衛生監督股候股長向記者表示，按要求，消毒企業的回收、去殘渣、浸泡、機洗、消毒、包裝、儲存的工藝流程均合理布局，一環扣一環，每環的操作人員衛生把控不到位，也會直接污染餐具。

延伸

檢測并未涵蓋消化道傳播病毒

根據國家衛生計生委辦公廳關于印發《餐具、飲具集中消毒服務單位衛生監督工作規范》的通知要求，衛生計生行政部門對餐具、飲具集中消毒服務單位的監督檢查內容包括作業場所，清洗消毒設備或者設施，生產用水和使用的洗滌劑、消毒劑，餐具、飲具的出廠檢驗和餐具、飲具的包裝標識。

對于套裝消毒餐具，根據要求，衛生行政部門會檢測碗、碟、杯、勺等用品，而檢測的項目則包括感官、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、烷基（苯）磺酸鈉、游離性余氯等。記者查閱多地公布的不合格檢測結果，不難發現看似潔白的碗碟中卻藏著不少“危機”。粗略統計已公布的不合格項目，其中感官、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、合成洗滌劑不合格是最常見的。

廣東省衛計委衛生監督處表示，規定大腸菌群為不得檢出項目，若在消毒后的餐具中檢出此菌，可認為是被糞便污染的指標，從而可能有腸道病原菌的存在，有可能導致腹瀉發生；使用化學消毒方式的餐具、飲具集中消毒服務單位消毒后的餐具存在余氯殘留超標的，長期攝入有可能對人體不利。

值得注意的是，按照《gb14934-2016食品安全國家標準消毒餐（飲）具》規定的檢測項目，其中沒有病毒檢測項目。而甲肝、戊肝等，甲、戊肝通過甲、戊肝病毒感染引起消化道傳染病，可通過不潔餐具傳染。

數據

套裝消毒餐具服務單位抽查

順德（今年上半年）

不合格率69.2%

深圳（2017）

不合格率11.1%

東莞（2017上半年）

不合格率27.5%

廣州

2011不合格率16%

2012不合格率24.4%

2014不合格率10.7%

2016不合格率11.11%

常見不合格項目

大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、合成洗滌劑不合格及感官不潔

原因

熱力消毒設備工作溫度不穩定

操作人員衛生把控不到位，直接污染餐具

記者調查

餐具使用前用熱水涮燙有沒有用？

只是心理安慰，消殺病毒的效果幾乎為零

實際上，套裝消毒餐飲具的衛生確實引人擔憂。不管餐具干凈與否，食客使用前用熱水涮涮餐具在廣東大小餐館很常見。記者在走訪廣州市海珠區新港東路多家小餐館，可以看到，一些消毒單位送來一筐筐包裝好的“餐飲具”，肉眼可見有些碗里還有“濕漉漉”水汽。在一家潮汕牛肉火鍋店的，還看到提供的一套碗邊上，仍粘住半顆“肉眼不易察覺”的發黃米粒。

市民周先生向記者講述其最近經歷，“前幾天在番禺大石富山路的一家燒烤店吃飯。在一套沒開封的套裝消毒餐具中竟發現了一片殘留發黃的菜葉。餐廳老板卻表示這是消毒公司送來的餐具，他自己也沒注意。雖然不知道這些碗筷上的病菌到底有多少，但是想到那片菜葉就會覺得很惡心”。

套裝消毒餐飲具“涮燙”就可以放心使用了嗎？對此，廣東省疾控專家并不認同。專家指出，一些病菌如沙門氏菌和諾如病毒在100℃的條件下都會死亡，但有一些細菌則在100℃也可能存活。市民拿涮洗套裝清毒餐具的水難保持在100℃，且加熱時長不夠，也難達到殺死的效果。甚至有些病毒需要120℃以上高溫才能夠殺滅，像有些套裝消毒餐飲具被抽檢發現沙門氏菌、大腸菌群超標，可以反映出餐具的高溫消殺出現問題或者是消毒后在包裝之前出現“污染”。

專家舉例，餐具檢測出沙門氏菌超標，不一定會導致人馬上生病，因為沙門氏菌有對人致病也有對人不致病的。一旦被生存能力和傳染性很強的諾如病毒污染的餐具，則有可能導致使用者生病。

專家表示，使用前用茶水涮燙一下餐具可在一定程度上去除洗消劑殘留物和灰塵等。順德區衛生監督所醫療消毒衛生監督股候股長也表示，“使用前用開水沖燙只是心理安慰，由于溫度和時間都不夠，消殺病毒的效果幾乎為零。”

對于套裝消毒餐具的衛生問題，“心大”的消費者會調侃，“大菌吃小菌，小菌當補品”。專家卻認為，市民應留意其衛生情況，可以通過簡單的“一看”“二聞”“三摸”來辨別是否合格。看餐具塑封膜是否干凈，生產信息（如廠址、聯系電話、產品保質期等）是否齊全；聞餐具是洗潔精、油漬等殘留氣味；用手摸摸餐具是否干燥或有沒沖洗殘留物。

小餐館為何熱衷提供套裝消毒餐具？

一方面能節省成本，另一方面可賺取差價

套裝消毒餐具的使用帶來方便，這種方便或只是對餐飲服務商家而言。記者走訪了解到，中小餐館是套裝消毒餐飲具單位的“常客”。昌崗中路的一家湘菜館負責人向記者介紹，使用套裝消毒餐飲具，可以減少一筆店鋪的人工、水電等成本，“像我們這些地段餐廳，店面面積少，沒有設置獨立的餐具消毒區域。工作間都盡可能減少，盡量留出更多的區域給客人”。

套裝消毒餐具使用完后，服務員會將其整理至一個盆子里，消毒餐具的企業每天則會上門收件。為餐館提供套裝消毒餐具服務的單位有多少，官方并沒有公開具體數據。在廣州，根據廣州市衛計委公開近年的抽檢結果來統計，廣州可為餐館提供套裝消毒餐具服務的單位有近百家。

記者在金菊路一家餐飲店看到，每張桌子上早已按座位數量分配好碗筷的數額，一套包裝好的消毒碗筷中有碟子、碗和杯子，另外并單獨配有一雙筷子。產品包裝上印有服務電話、保質期、執行標準和企業信息，并印有“有償使用，建議零售價每套1.5元”的字樣。

“一些中小餐館之所以使用套裝消毒餐具，一是為了節省成本，沒有購買餐具消毒設備，從專門的餐具消毒配送中心購進可以節省費用。另一方面，在低價購進消毒的餐具，食客使用后付費，餐廳還可以賺取差價。”一個餐飲行業資深人士告訴記者。

據了解，套裝消毒餐具的定價為每套0.6~1元，而餐廳提供給顧客一般為1.5元，而這種收費形式或以“茶位費”“調料費”等形式存在。資深食品戰略定位專家、九德定位咨詢公司創始人徐雄俊告訴記者，用消毒餐具前，餐廳要增添消毒柜等設備，并用掉大量水電費和工人費，顯然是筆不小的開支。但是按目前一套餐具消毒及配送的費用在0.8元的價格來算，餐館向消費者收費1~2元，在不用花費精力的同時還可賺取差價。

中高端餐企為何多選擇獨立餐具消毒體系？

能有效監管餐具清洗和消毒的各個環節

記者了解到，在消毒餐具企業負面新聞時有發生的情況下，一些中高端企業選擇了“自己動手，豐衣足食”，通過建立獨立的消毒體系，對餐具進行消毒。

“我們覺得第三方公司洗得不干凈，所以都是自己洗。”廣州酒家負責人告訴記者。廣州酒家方面介紹，對于店內餐具的清潔消毒程序，在服務員收拾碗筷后，首先擦走面上的剩飯剩菜，然后將餐具過消毒水浸泡，然后放入洗碗機沖洗和消毒，對整個衛生環節可以有所把控。

清心雞沙田乳鴿店相關負責人說：“做餐飲人常常說：‘一清、二過、三消毒、四保潔。’據他介紹，對于店內的餐具清洗主要包括餐具回收、運送、清洗消毒和保潔，而清洗消毒則包括除渣、熱水浸泡、粗洗、清洗、過水，有些店是洗碗機高溫水蒸氣清洗消毒。另外，根據各店的地理位置和餐具情況，選擇小件的餐具外包給專業的第三方餐具消毒公司處理。在選擇餐具消毒公司時，則會選擇有資質且符合國家認證標準的公司。

獨立消毒體系是否就比套裝的消毒餐具安全可靠？一位餐飲業內人士曾告訴記者，大餐廳有獨立的消毒體系，即可對餐具的清洗和消毒得到有效的監管，相較而言會比使用套裝消毒餐具更衛生。他說：”有一些大排檔經營到三四點，開店時間到第二天下午五六點，消毒公司只能等店開門后才能回收餐具，時間一久就容易滋生細菌，但是用自己的獨立的清洗消毒體系的話，就可以及時清洗這些使用過的餐具。再者，當消毒公司的成本壓低后，洗滌劑的選用可能會成為影響消毒效果的一個因素。“

專家觀點

餐具消毒行業應加大監管力度

對于目前套裝消毒餐具的行業現狀，專家們均表示有關部門應加大對行業的監管力度，從而解決整個行業的亂象和弊端。資深食品產業分析師、中國品牌研究院研究員朱丹蓬說：”從食品安全的角度出發，我們當時提出過通過定點、報備和領證等途徑才能成立一家消毒餐具企業，但是后來政府有關部門考慮到這種形式會形成利益鏈條，后來基本把消毒餐具這個市場放開了。但是市場放開后，目前這個行業處于一種魚龍混雜的情況，很多企業為了爭奪市場，不惜把價格拉低，但以低價爭奪的背后則是質量和服務的水平拉低，這也就導致了近年來套裝消毒餐具的問題層出不窮。“

如何規范這一行業？朱丹蓬認為，首先行業需要規范，餐飲企業也必須要有食品安全的內控體系和意識，在選擇餐具消毒的企業的時候，需要充分了解企業的口碑和衛生狀況，不能只看中價格，而應該從價格取勝到質量取勝的維度去找，這樣才能從源頭上解決整個行業的亂象和弊端。

徐雄俊也表示，如若這個行業要得到健康有序的發展，當務之急就是有關部門要加大監管力度，制定詳細的標準，對消毒餐具的生產、流通、消費使用的各個環節實行全過程監管，不斷提高集中消毒餐具、飲具衛生整體水平。其次，餐飲企業和消費者也需要不斷提高食品安全意識。

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