8月17日，由北京市商務委主辦，北京烹飪協會承辦，北京商報等有關單位和行業協會協辦的“2018第二屆中國京菜美食文化節”開幕。今年京菜美食節將圍繞7個主題活動展開，并且在美食節期間將啟動中國京菜標準制定工作。有業內人士指出，改良京菜在如今的餐飲市場并不少見，標準的制定也應圍繞著經典產品展開。

京菜標準制定即將啟動

北京商報記者了解到，今年京菜美食文化節將重點開展以下七項主題活動。其中，以“推動技藝傳承、保持原汁原味”為主題，開展拍攝烹飪大師絕技片；編輯烹飪大師傳承叢書；編制北京烹飪大師傳承譜系和啟動中國京菜標準制定等項工作。以“北京餐飲改革開放40年”為主題，編輯出版《中國京菜美食畫冊》和《北京新餐飲美食畫冊》。以“京菜就是精品菜”為主題，深入開展中國京菜名店、名菜、名廚的樹立、宣傳和推廣工作等活動，在傳承京菜文化的基礎上，將京菜美食進一步規范化、標準化。

去年首屆京菜美食文化節首推“京菜”的概念，并在活動中征集了全市的北京老字號品牌，涵蓋便宜坊集團、聚德華天、全聚德集團等60多個餐飲品牌，首批推出中國京菜名店12家、名廚13名、名菜45道。還組織了一系列京菜競賽來評選京菜名店、名廚、名菜來擴大京菜的品牌影響力，推進京菜品牌的標準化進程。

今年7月，市商務委、市財政局等六部門聯合出臺《關于推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》，此舉也被很多業內人士看作是有關部門保護傳統老字號餐飲品牌經典菜品制作工藝以及口味的方式。而用類似措施保護各菜系經典菜品的辦法已不罕見。2016年西安市質監局共推出包括肉夾饃在內的5種小吃的制作標準，此外，川菜魚香肉絲、揚州炒飯等地方名吃均出臺了自己的制作標準。

京菜助力北京餐飲市場發展

北京烹飪協會會長云程表示，經過去年在國內外開展的一系列中國京菜宣傳和推廣活動，中國京菜品牌進一步被唱響，影響力進一步擴大，去年以餐飲老字號和新餐飲品牌為代表的中國京菜企業在引領行業發展和促進餐飲消費中發揮了重要作用。

去年北京市兩會上，北京市政協委員、全聚德集團總廚師長顧九如提出了振興“京菜”飲食文化的提案。顧九如表示，“京菜”匯集了漢族、滿族、回族等多民族的飲食習好，北京四季分明，有著菜品繁多、質感多樣的飲食特色，逐步形成以宮廷菜、官府菜、魯菜、清真菜、北京小吃（民間菜）等多菜系融合的“京菜”文化。

但長期以來，“京菜”存在著概念模糊、品牌店公認度低、名師認定機制缺失等諸多問題。建議政府相關部門支持餐飲行業協會，會同專家學者研究制定《“京菜”基本規范》與《“京菜名店”評定標準》、評選“京菜”名廚名師、鼓勵開發“北京食禮”等。弘揚“京菜”文化、提升“京菜”形象，對提升北京城市影響力、提高生活性服務業品質、促進“京味兒”文化發展等具有重要意義。

京菜“標準”推行難度大

百度外賣ceo魏海在本次京菜美食文化節開幕式上表示，百度外賣將作為本屆京菜美食文化節獨家合作外賣平臺，也將在京菜美食文化節期間舉辦系列線上活動，其中包括舉辦外賣炸醬面比賽等活動，幫助推動京菜美食標準化發展。

但在很多餐飲業內人士看來，京菜標準的推行也將面臨不小的難度。花家怡園董事長花雷就曾在接受北京商報記者采訪時表示，北京是一座移民城市，作為首都，又是政治文化中心，吸引五湖四海的人來到北京，自然也帶來了全國各地的口味。北京菜的底子是清真菜、魯菜，后來又加上川菜、粵菜、上海本幫菜、湖北菜等。各地菜品來到北京后也變得與原來不太一樣，更多采用北京本地食材、適應北京本地人的口味。所有這些改良之后的菜品，逐漸形成了自己的特色，形成新派“京菜”，融入了餐飲品牌自身特色的京菜已經成為各個京菜品牌的獨有特點乃至核心競爭力。

楊記興臭鱖魚創始人楊金祥曾在接受北京商報記者采訪時表示，要想將一個菜系做活，需要用優秀的菜品來帶動；而要想將一個菜系發揚光大，則需要將蘊藏其中的精髓提煉出來。

京菜雖為融合菜系，但經過長期的發展和沉淀也形成了具有代表性的菜品，京菜標準的制定和推行也可從這些菜品以及以這些菜品為主打的餐飲品牌入手，是一個循序漸進的過程。

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