近期，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》，旨在指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進(jìn)行解讀，分期刊出，敬請關(guān)注。

《餐飲服務(wù)食品安全 操作規(guī)范（修訂版）》解讀（六）

問題9 餐飲食品的加工制作環(huán)節(jié)是整個(gè)餐飲服務(wù)經(jīng)營過程中最核心、最重要的環(huán)節(jié)。加工制作過程中的任何一項(xiàng)加工制作如果存在不當(dāng)行為，都會直接影響到最終供餐食品的安全。在強(qiáng)化加工制作管理方面，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）有哪些具體規(guī)定？特別是對食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的高危易腐食品的加工制作，提出了哪些特殊要求？

答：《規(guī)范（修訂版）》堅(jiān)持食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的理念，在全面分析餐飲食品加工制作過程食品安全風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，對加工制作基本要求、加工制作區(qū)域、成品制作、食品相關(guān)產(chǎn)品和食品添加劑的使用、高危易腐食品的管理等方面均提出了明確要求。

在加工制作基本要求方面，《規(guī)范（修訂版）》特別明確了禁止性的加工制作行為，例如，不得使用非食品原料加工制作食品，不得使用回收食品作為原料加工制作食品。詳細(xì)列出了加工制作過程中避免食品受到交叉污染應(yīng)采取的措施，例如不同類型的食品原料、不同形式的食品分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用、定位存放。

在粗加工制作方面，《規(guī)范（修訂版）》列出了冷凍食品原料常見的解凍方法，同時(shí)對高危易腐食品原料解凍后的表面溫度提出不宜超過8℃的要求，有利于更好地指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者做好冷凍食品原料解凍以及解凍后食品的存放管理。

在成品加工制作方面，《規(guī)范（修訂版）》從風(fēng)險(xiǎn)管理的角度，對專間、專用操作區(qū)和烹飪區(qū)的加工制作行為提出了不同要求。針對專間內(nèi)的加工制作行為，特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)入專間的預(yù)包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持最小包裝的清潔；加工制作的生食海產(chǎn)品，必須在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，才可送進(jìn)專間。針對烹飪區(qū)的加工制作，明確了不同食品的加工制作要求，減少食品在加工制作過程中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。例如油炸食品時(shí)，油溫不宜超過190℃；烤制食品時(shí)，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高。

在使用食品相關(guān)產(chǎn)品方面，《規(guī)范（修訂版）》要求使用不同的顏色、材料、形狀、文字等方式區(qū)分各類工具和容器，避免工具和容器混用造成交叉污染。對工具、容器和設(shè)備的材質(zhì)，推薦使用不銹鋼材質(zhì)，對于必須使用木質(zhì)材料的，要避免對食品造成污染。

《規(guī)范（修訂版）》對高危易腐食品從原料解凍、熟制后冷卻至再加熱等多個(gè)加工制作行為制定了詳細(xì)、具體的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控要求。例如，高危易腐食品原料解凍后的表面溫度不宜超過8℃，且應(yīng)縮短在常溫下的存放時(shí)間；熟制后的高危易腐食品應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)立即冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等；高危易腐食品在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，再加熱時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

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