近期，國家市場監管總局發布了《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》，旨在指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實食品安全主體責任，規范餐飲經營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進行解讀，分期刊出，敬請關注。

《餐飲服務食品安全 操作規范（修訂版）》解讀（五）

問題8 加強原料管理是餐飲服務提供者防控食品安全風險的重要措施。《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》（以下簡稱《規范（修訂版）》）在強化原料（包含食品原料、食品添加劑和食品相關產品）采購管理方面，作出了哪些規定？請舉例說明。

答：《規范（修訂版）》從原料采購、原料運輸、進貨查驗、原料貯存四個方面對餐飲服務提供者嚴防、嚴管、嚴控原料食品安全風險作出了明確規定。

加強原料采購管理

《規范（修訂版）》明確，餐飲服務提供者選擇的供貨者應具有合法資質。其中，特定餐飲服務提供者應建立供貨商評價和退出機制，對供貨商的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄，及時更換不符合要求的供貨商。特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨商食品安全狀況進行現場評價。

加強原料運輸管理

運輸前，餐飲服務提供者應對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，一方面，餐飲服務提供者應保證運輸食品的溫度、濕度符合相關食品安全要求；另一方面，餐飲服務提供者應采取有效措施，防止食品受到污染。食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產品）應分隔，食品包裝完整、清潔。不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。

加強進貨查驗管理

餐飲服務提供者要做好原料的隨貨證明文件查驗、外觀查驗和溫度查驗。在隨貨證明文件查驗方面，餐飲服務提供者要查驗食品生產經營者等的許可證和產品合格證明文件等。采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。在外觀查驗方面，要保證采購的預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致；冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；具有正常的感官性狀；食品標簽標識符合相關要求；食品在保質期內。在溫度查驗方面，餐飲服務提供者要盡可能減少查驗期間食品的溫度變化，冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

加強原料貯存管理

《規范（修訂版）》強調，要按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確及開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。

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