南京農業大學“國家肉品質量安全控制工程技術研究中心”通過嫩度測試儀，能夠模擬人類口腔的咀嚼，然后通過直觀的科學數據，來判定一塊肉煮熟后嫩度怎么樣。

中心副教授王鵬介紹，一般來說，中間色號的肉是最適合食用的，如果靠近顏色淺的肉，通常情況下會質地比較軟，吃起來沒有彈性、嚼勁，水分滲出比較多，還有亮度會特別高；再靠近顏色很深的肉，科學上稱作dfd肉，吃起來特別硬，沒有一點多汁感。

有的肉品，發白發軟，看起來就很不“精神”。王鵬說，這叫pse肉，這樣的肉不好看不好吃，在市場上也很難賣出去。“pse肉是指豬在屠宰前受到驚嚇分泌大量腎上腺素，導致糖原快速分解形成過多的乳酸，使得肉顏色泛白肉質松軟，失水嚴重口感差的肉。”

南京農業大學食品科技學院副院長李春保介紹，一到夏天，從專營店到配送點，再到快遞小哥的運輸箱、最終到達消費者，這一系列環節，冷卻保鮮能否實現“無縫對接”是老百姓和企業都非常關心的。“我們研發的乳酸噴淋減菌工藝和冷鏈不間斷技術及裝備，能夠保證從冷庫到餐桌的每個環節的微生物控制，并且將冷卻豬肉保質期由原來的2-3天延長至7天。”

20年前，冷卻肉的市場份額不足1%，現在占據全國市場份額約30%，在發達地區消費比重達60%-70%。王鵬說，南京農業大學冷卻肉品質控制關鍵技術解決了冷卻干耗大、保質期短和品質難以控制等產業技術難題，在雨潤、蘇食等100多家企業推廣應用，社會經濟效益顯著，成果獲得國家科技進步二等獎。

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