據中國農科院最新消息，該院農產品加工研究所王強研究員領銜的油料加工與品質調控創新團隊與英國赫爾大學合作，利用花生蛋白研發出不含反式脂肪的新型人造奶油——食品高內相pickering乳液。相關研究成果在線發表在《德國應用化學》上。
王強介紹，反式脂肪已被證實具有引發心血管疾病、糖尿病和癌癥的風險；世界衛生組織（who）2018年5月14日宣布，2023年前將在全球范圍內停用人工反式脂肪。目前膳食中反式脂肪主要來源為部分氫化植物油（phos），以phos為原料的人造奶油制造業將面臨前所未有的挑戰。因此，尋求零反式脂肪酸的人造奶油替代品，就成為現代食品科學亟待攻克的技術瓶頸。
高內相pickering乳液是以固體納（微）米顆粒為乳化劑、內相分數不低于74%的一類高濃縮乳液。近年來以天然蛋白質制備高內相pickering乳液并探索其在食品領域的應用是本領域研究的前沿和熱點。
該項研究以花生蛋白微凝膠顆粒為乳化劑，成功研發出一種新型食品高內相pickering乳液。該pickering乳液內相質量分數高達87%，在國內外報道的食品級pickering乳液中是最高的，其外部形態、流變特性等功能性質與人造奶油相近，且不含反式脂肪，是極具潛力的人造奶油替代品。
該研究得到了“十三五”國家重點研發計劃項目和國家農業科技創新工程的資助。
來源：科技日報
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