目前，超市、農貿市場、臨街小鋪現制現售的食品種類很多，如烤面包、豆漿、饅頭、涼拌肉和涼拌菜、面條、米線等，還有個別超市現制現售海鮮刺身等，這類食品存在較大的安全隱患，給食品安全監管帶來了較大的挑戰。

筆者結合日常監管實際來分析，當前現制現售食品普遍存在的隱患和問題。

一是生產環節控制不嚴格。主要表現在食品的加工過程中，操作員未進行操作前消毒、未佩戴手套帽子和口罩、不按規定進行工具消毒，未按規定添加食品添加劑。

二是保存環境及操作流程不規范。生產后的食品未按照規范進行保存，部分面包、糕點、肉食等無遮蓋隨意裸露擺放，個別海鮮刺身銷售點工具非專用等。

三是生產日期存在造假隱患。大多現制食品一般不記錄生產數量，也不在生產后立即貼上標簽。

四是食品監督銷毀流程不正規。部分超期或損壞的食品，生產場所銷毀記錄上銷毀人幾乎是同一個名字，監督銷毀人也幾乎是同一個名字。銷毀記錄明顯存在造假行為。

分析其原因，首先，生產經營者食品安全意識薄弱；其次，操作銷售人員責任意識淡薄，操作人員和銷售存在惰性思想，操作人員不嚴格按照規定組織生產，銷售人員銷售時不加遮蓋；再次，監管無標準導致行業“潛規則”，食品監管人員對該行業監管無細化標準，比如，無法對生產過程進行全時段監控、無法檢查標簽是否生產完后就貼上、不能每天監督銷售剩余食品的處理銷毀等，導致容易出現“早產”食品和過期變質食品。

確保現制現售食品的安全，避免食品安全事故發生，是食品經營者和監管者的職責所在，必須引起高度重視。針對上述問題，筆者有如下建議。

一是生產經營者對現制現售食品生產操作要嚴格管理，加強規范。從生產環節開始時，對原輔料的購進必須嚴格查驗，生產前要對原輔料的質量進行檢查確定是否發生霉變、是否存在過期等；生產過程中，操作人員要佩戴好口罩、手套，嚴格消毒，同時，對食品添加劑的使用，必須詳細登記，做到精確準確。

二是現制現售食品的生產數量要做到登記準確，現制食品生產好后，應做好登記，特別對當日生產數量、昨日剩余數量、過期銷毀數量，做到有據可查。

三是食品安全監管部門要切實加強對現制現售食品的管理和操作人員的監管，加強管理人員和操作人員的培訓教育，提高他們的安全和責任意識，督促管理人員加強管理、操作人員按規操作、銷毀制度嚴格落實等，盡力消除安全隱患。

四是依法對現制現售食品的管理。2017年廣東省出臺并實施了《廣東省散裝食品經營管理規范》。該規范明確了散裝食品指無預先定量包裝，需計量銷售的食品（含現場制作并直接銷售給消費者的食品），包括無包裝和帶非定量包裝的食品。標志著廣東省食品現制現售行為正式納入散裝食品進行規范管理，有效消除了監管盲區。各地不妨借鑒廣東經驗，加快地方立法，使現制現售散裝食品納入依法監管軌道。

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