當(dāng)前，食品安全法制的發(fā)展有著如下進(jìn)程——即在食品安全事件推動(dòng)下，從食品問題導(dǎo)向的事后立法轉(zhuǎn)變?yōu)橐钥茖W(xué)為基礎(chǔ)，以風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防為特點(diǎn)，優(yōu)先保障公眾利益的領(lǐng)域立法，包括一部確立上述目標(biāo)、原則的基本法，和從物質(zhì)、過(guò)程、信息等多個(gè)方面不斷完善的食品安全法規(guī)所組成的法制體系。

在這個(gè)過(guò)程中，不安全食品的禁止入市是一個(gè)基本要求。鑒于食品安全保障的技術(shù)性，食品安全可以從科學(xué)的視角做如下定義，即指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。

正因?yàn)槿绱耍称钒踩囊?guī)制是一種科學(xué)關(guān)聯(lián)型的風(fēng)險(xiǎn)規(guī)制，其需要借助科學(xué)的判斷來(lái)確認(rèn)食品中存在的上述危害以及規(guī)制方法。

在規(guī)制方面，一是需要強(qiáng)調(diào)食品安全問題的出現(xiàn)與科學(xué)技術(shù)的發(fā)展相關(guān)，例如用于食品的各類化學(xué)物質(zhì)或新型的生產(chǎn)方式等。作為一種風(fēng)險(xiǎn)規(guī)制，沒有“零風(fēng)險(xiǎn)”這樣的存在。這意味著從監(jiān)管的角度來(lái)說(shuō)，保障食品安全意在確立一個(gè)可以接受的風(fēng)險(xiǎn)水平，或者說(shuō)是安全保障水平。二是有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)分析這一原則的共識(shí)，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理提供了結(jié)合科學(xué)建議、管理權(quán)衡、利益相關(guān)者訴求的決策框架。其中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確保了專家參與和食品安全這一風(fēng)險(xiǎn)管理的科學(xué)性，風(fēng)險(xiǎn)交流則為不同利益相關(guān)者的參與和交流提供了途徑。三是基于科學(xué)的判斷和其他諸多因素的考量，許多規(guī)制的工具可以用于食品安全的監(jiān)管，例如針對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的入市許可、生物性或化學(xué)性危害物質(zhì)限量以及禁用的負(fù)面清單等。

比較而言，標(biāo)準(zhǔn)作為一種規(guī)制工具，可以明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)符合的規(guī)制要求，包括針對(duì)微生物、農(nóng)藥殘留等的物質(zhì)限量要求，針對(duì)場(chǎng)地環(huán)境、操作規(guī)范等的生產(chǎn)過(guò)程要求，針對(duì)標(biāo)注生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期的標(biāo)識(shí)信息要求等。而且，作為協(xié)商一致且可以反復(fù)使用的規(guī)范性要求，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于行業(yè)秩序的構(gòu)建被視為實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域、跨國(guó)家進(jìn)行協(xié)調(diào)以及實(shí)現(xiàn)一體化的重要工具。在食品安全領(lǐng)域，最佳的案例便是世界貿(mào)易組織框架下的《實(shí)施動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫措施的協(xié)議》，其不僅要求各國(guó)的食品安全監(jiān)管措施應(yīng)當(dāng)基于科學(xué)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的要求，而且規(guī)定了如果采取的措施符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，則對(duì)其適用的必要性就無(wú)需更多科學(xué)佐證。正是在這樣的背景下，全球食品貿(mào)易的自由流通和公眾健康的保護(hù)才有了共同的底線要求。

然而，在食品領(lǐng)域也面臨諸多新的挑戰(zhàn)，一是各國(guó)飲食文化的多樣性使得食品經(jīng)濟(jì)尤其是自由流通未必能化解各國(guó)對(duì)飲食的差異性訴求。二是鑒于消費(fèi)者的訴求差異和消費(fèi)升級(jí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者也試圖借助差異化來(lái)強(qiáng)化自己的比較優(yōu)勢(shì)，隨之而來(lái)的便是針對(duì)質(zhì)量差異化以及更高安全要求的私人標(biāo)準(zhǔn)。三是即便是對(duì)于食品安全的認(rèn)識(shí)，也在系統(tǒng)化的認(rèn)識(shí)下把它與環(huán)境保護(hù)、動(dòng)物健康等不同的因素整合在一起。相應(yīng)的，所謂的綠色壁壘也成為新的阻礙，不利于食品的自由流通。當(dāng)上述這些都成為食品安全法制和全球標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)發(fā)展的挑戰(zhàn)時(shí)，除了繼續(xù)借助標(biāo)準(zhǔn)一體化這樣的方式來(lái)促進(jìn)一體化的發(fā)展，也需要反思食品所具有的文化性、多樣性、差異性，以實(shí)現(xiàn)保留這些特點(diǎn)的多元化發(fā)展。

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