配制醬油醋潛藏食品安全隱患

業內人士：脫下“配制”的合法外衣

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，醬醋占據兩席。4月16日，省調味品協會表示，當前調味品市場魚龍混雜，釀造醬油、釀造醋和配制醬油、配制醋共生共存，而后者在配制過程中不透明、不可控，潛藏食品安全風險，理應叫停。

目前，我國實施食品生產許可證管理的醬油、醋均有釀造和配制之分。顧名思義，釀造是純天然的發酵產品，醬油以大豆、小麥、麩皮等為原料，醋以糧食、果實、酒類等為原料，經微生物發酵制成；配制則為勾兌產品，配制醬油由釀造醬油、酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成，配制醋則混合了釀造醋、食用冰醋酸、食品添加劑等。

據省調味品協會會長陳世貴介紹，配制調味品雖不違反國家相關政策，但其食品安全隱患不容忽視。以醬油為例，配制中水解植物蛋白質通過酸來制造水解過程，而大豆脂肪等在強酸作用下發生降解，會產生致癌物質三氯丙醇。此外，醬油衛生標準依據大豆、小麥為參考原料制定，而水解植物蛋白一旦避開“參考原料”，相關指標很難考量。

配制醋則“糾結”于冰醋酸。國家規定，生產時不得使用工業冰醋酸，因其從石油副產品中提取，含有苯類物質，有致癌風險。但在利益驅使下，這一禁令并沒有多少限制效果，歸根結底在于使用的是食用冰醋酸還是工業冰醋酸，現有技術無法鑒定。

令人尷尬的還有，現行標準規定，配制醬油以釀造醬油為主，釀造醬油的比例不得小于50%；配制醋以釀造食醋為主，釀造醋的比例不得小于50%。“但這兩個50%很難執行。”華中農業大學食品科技學院熊善柏教授表示，到目前為止還沒有很好的判定配制比例的檢測辦法，因此企業在配制時加入大于50%的水解植物蛋白質或冰醋酸及食品添加劑，根本無從得知。

據中國調味品協會數據顯示，近10年來，我國調味品每年平均增幅超過15%，行業總產值超過1400億元，總產量超過1000萬噸，是典型的小產品、大市場。“隨著人們消費觀念的改變和對健康需求的關注，配制調味品的合法外衣是時候脫掉了！”陳世貴呼吁。

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鬧心勾兌虛假美味

配制醬油醋暗涌小餐飲和農村

連日來，湖北日報全媒記者走訪武漢市多家超市，在售的調味品仍以釀造醬油醋為主，只有少數配制醬油醋躲在貨架的不起眼處。

以配制醋為例，有的將產品名稱低調地隱于配料表之末，有的則瓶身標明“純糧釀造”，但原料卻只有水和食用酒精。

在城郊一家農貿市場的調味品批發區，桶裝醬油、桶裝醋外包裝上幾乎是清一色的“釀造”，但價格懸殊。“低價的都是小飯店、食堂、小吃攤之類的買走了。”批發商直言不諱。

據省食藥監局相關負責人介紹，2001年之前，配制醬油和食醋在市場上占了相當大比例。隨著醬油和食醋的兩項國家標準和三項行業標準實行，沒有標明“釀造”“配制”的醬油、醋被視為不合格產品，必須下架。新政之后，不少企業選擇停止生產配制醬油和醋。

2017年，湖北省調味品協會調查發現，有小作坊將生產的配制調味品，貼上“釀造”的標簽，然后一路賣到小餐飲，而且頗受歡迎。這些小作坊一般都在城市周邊，租個破舊倉庫生產、儲存，借著凌晨到早點攤、小吃店進行交易，白天根本無法發現。

“流通渠道隱密，根本不通過超市上柜臺銷售，給執法監督管理帶來很大的不便。”湖北省調味品協會會長陳世貴坦言，“這其中的市場空間有多大，我不敢妄估，但絕對不小。”

勾兌成本僅幾分錢

春光正好，幾百只碩大的發酵罐和儲存罐整齊排列在露天曬場上。

這是湖北土老憨生態科技園一景。“醬油用發酵罐，醋用儲存罐，足足有350個呢！”湖北土老憨生態農業集團副總經理、高級工程師王應喜稱，這些罐缸里是微生物的世界，濕潤的環境引導著它們走上發酵的正軌，此消彼長，相互制約，終成味道醇厚的釀造醬油和醋。

以柑橘水果醋為例，原料水果經過表面清洗、去皮、橘瓣粉碎、乙醇發酵和醋酸發酵等過程后，制成原醋。和陳醋一樣，最后一道工序就是“陳”，經過1年至10年的陳釀，再進入市場，出售給消費者。醬油的釀造工藝雖然不同，但是一瓶醬油從黃豆的挑選到擺上餐桌，至少需要經歷蒸、酵、淋、曬、榨等多個步驟、近20道工序，長達半年之久。

相比之下，配制醋、配制醬油則“化繁為簡”：只需兩個攪拌缸，“冰醋酸+水沖”“氨基酸+焦糖色添加劑+鹽”，半小時即可完成。

據介紹，1噸工業冰醋酸3600元，折合為3.6元/千克。1公斤醋酸兌上25公斤水，這便是配制醋。按照500毫升一瓶售賣，每瓶成本不足7分錢。

“配制醋賣兩三元，看上去便宜，其實是暴利。”王應喜介紹，而釀造醋每瓶的成本普遍在2元至3元左右。

“這不單是成本和利潤的價值問題，而是關乎食品安全的社會問題。”華中農業大學食品科技學院熊善柏教授深感憂慮，配制調味品存在食品安全風險，業內早已不是秘密。“如果不是業內人士，根本分不清‘李逵’還是‘李鬼’！”

“配制”拷問標準之失

“上世紀80年代，純糧釀造的醬油、醋成本較高，生產周期長，無法滿足市場需求，國家便允許用配制替代。”陳世貴稱，“配制”有特定的歷史背景，盡管隨著糧食連年增收，標準幾經修訂，但“配制”仍延用至今。

而配制調味品存在的另一個問題是，違法的邊界只是勾兌比例是否超標，以及勾兌醋時是否使用工業冰醋酸，但這些仍是科技難題，尚無手段檢測出，只能通過追蹤生產環節發現問題。

“如果只重視標準制定，卻不重視監管實施，無異于幫助不法廠家披上件華麗的合法外衣。”作為湖北省調味品協會會長，陳世貴不能理解，在并非沒有更好替代品的前提下，為什么還要允許配制調味品的合法存在。除了能提供一些類似的調味口感之外，并不具有營養價值，而一旦監管跟不上，無疑損害的是公眾健康。

在熊善柏看來，調味品是中國最古老的傳統行業之一，也是消費傳承最久的行業，很多傳統調味品得以一代代的傳承，正是老祖宗留下來的傳統工藝和原生態的產品品質。在釀造醬油、釀造食醋歷史悠久技術發達的前提下，為了快速發展、短期逐利，把老祖宗留下來的好東西拋在腦后，改用化學物質勾兌出調配品，不能不說是一種倒退。

“這份呼吁或許勢單力薄，但無論站在消費者的健康安全立場，還是從傳統產業的保護與發揚來看，配制醬油和配制醋都應該消失。”熊善柏說。（崔逾瑜）

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