近年來，用現代工業化理念，采用標準化生產方式，導入專業食品加工技術，以工業化生產為核心，以機械化替代手工操作，實行品種系列化、生產標準化、經營規模化，將中餐由廚房及中央廚房操作向現代工業化生產轉變，從田間地頭興建農副產品深加工基地，用工廠化方式生產中式餐飲產品成為中式餐飲工業化發展的必由之路。

創新，已成為行業發展的主流趨勢，鑒于此，上海晟檳農產品加工有限公司同中國農科院、眾聯中央廚房研究院、上海交大、上海雅各來食品科技有限公司合作，開發了工業化生產中式餐飲全套工藝技術，改建一個日產5萬份餐飲產品的工廠化生產中式餐飲示范基地，用崇明產地的養殖、種植農副產品等原料，遵循名廚技藝，使用標準化配方，設置固定參數、采用固定模板，按照sc標準進行過程控制，規范操作，連續式生產，最大限度地保持中式菜肴口味一致、色香味形俱佳的餐桌產品，將中式菜肴由廚房及中央廚房操作向現代工業化、標準化生產轉變，打造出從原料到產品，從產地到餐桌的新型產業鏈模式。此舉解決了600多名農民訂單生產的有序性，農戶年收入增加1000多元，百余名農村富余勞動力有了上崗工作的機會。

技術創新改變傳統中餐模式

據專家介紹，中餐工業化運行模板采用中餐工業化運行方式，將餐飲業80%的工作量轉移到加工基地來完成，將餐飲終端80%的工作量轉移到原料產地來完成，讓餐飲業專事供餐，做好服務；加工基地專事加工，保證產品質量。讓供餐更加方便快捷，使勞動生產率、原料利用率顯著提高，運轉成本明顯降低，系統耗能大幅降低，節能減排環保。

這種模板的技術關鍵是，將傳統的廚房及中央廚房運營中的間歇式、應對式烹調方式轉換為中央工廠的連續式、儲備式標準化生產、規模化運營。將傳統的廚房及中央廚房運營中以烹飪為中心的熱處理分配方式改變為以終端供餐為基準的熱處理分配方式，使構成產品的各元素在整個加工過程中都處在穩定的保鮮狀態下，延長產品食用期，直到上桌前再按需進行最終成菜處理，確保新鮮上桌，擴展終端經營的時空彈性，大幅簡化終端供餐。

這一技術的具體工藝，首先是將傳統中式菜肴的廚師技藝進行步驟分解，設置出合理的工業化生產流程；將其配方、口味、批量精確量化；將制作條件如溫度、火候、時間、規格、數量精確量化，設置出最佳參數；并制定出標準，做成固定模板。

其次，將中式菜肴的制作空間從傳統的單一廚房放大至多個車間，并根據不同菜肴所用原料的加工特性設置不同的時間；工作環境條件改進為根據原物料的加工特性和工藝要求設置出相應的溫度管控系統；加工手段采用以專用機械設備為主的自動化流程，最大限度地進行機械化操作，提高生產效率；同時引入專業食品加工技術，進行嚴格過程控制，規范操作，從傳統的間歇式、應對式加工轉變為連續式、儲備式生產。

第三，將原物料粗加工各流程規范為統一用料、規格、工藝、配方；將中式菜肴單用鍋來炒、炸、蒸、煮的傳統制作方式改變為采用各種專業設備進行的分段熱處理方式，統一溫度與時間；將中式菜肴一氣呵成的加工方式規范為流程化的分段加工方式。

第四，將中式菜肴即時食用或冷卻后再加熱食用的一次成型方式，改變為根據不同菜肴的特性分別在熱處理的某個流程、某種程度即冷卻保存至需要食用前再繼續完成其余熱處理過程的分段式加工方式。

最后是將傳統中式餐飲模式中以鍋為中心的熱成菜方式，改變為按照原物料特點分別進行不同熱處理、并立即降溫至設定溫度后在冷卻條件下進行調配的冷成菜方式。

多種模式滿足不同消費需求

據了解，上海晟檳農產品加工有限公司（原上海晟檳快餐管理有限公司）坐落在土凈、水清、空氣清新的崇明現代農業園區內。廠區占地20畝，廠房面積7200平方米，擁有2萬多畝種植土地，和上海晟檳果蔬專業合作社、上海綠葉菜種植專業合作聯社、上海健綠花菜專業合作社等多家市、區級農業龍頭企業合作，是一家集農戶+基地+研發+加工+生產+銷售為一體的農業工業化研發生產和互聯網+的配送企業。公司把崇明優勢農產品和特色農產品區域化布局銜接，對種植、加工、流通與生產消費同步規劃和實施，力爭建成崇明島上第一家一、二、三產業融合發展的創新企業。

公司在田間地頭興建的現代中式餐飲工廠化生產示范基地，基本實現中式菜肴由廚房操作向現代工業化、標準化生產轉變，建成從原料到產品、從產地到餐桌的新型產業鏈模式。公司擁有一支專業化的生產研發技術團隊，建立了完善的質量管理體系和企業產品標準。公司生產的所有產品都經過專業人員檢測之后上市，并應用電子商務平臺、條形碼技術，建立了農產品可追溯系統。同時，公司千畝生產基地已經通過了中國良好農業規范（gap）的認證，達到了標準化生產、區域化布局、集約化管理、市場化運作的要求。

目前，公司生產的餐飲商品已進入上海永輝超市、上海松江外貿大學、上海陸家嘴金融中心、上海浦東德國中心、上海虹口社區食堂、虹口幼兒園等近40多家單位。產品針對客戶的不同需求劃分為自選快餐廳、鐵路航空等外送盒飯、團體及展會供餐、商務樓供餐、企業食堂、連鎖快餐等模式。公司負責人表示，未來最有發展潛力的是 “互聯網+”共享經濟模式，借助電子商務引來客流，通過構建外賣物流體系，將產品從中央工廠送達消費者，從而實現一、二、三產業交易完成。

實現經濟效益社會效益雙豐收

中餐工業化實現了農業工業化的對接，打通了一、二、三產業的閉環融合，中餐工業化生產將廚余垃圾留在農村，通過生物技術處理制成有機肥，達到循環利用的結果，這一行為減少了城市明火和油煙的危害。同時，使中式餐飲各大菜系的名廚典型菜品實現了模板化、標準化、規模化、產業化生產，改變了餐飲業現有廚房（中央廚房）的結構、成菜方式、成菜條件和成菜場所，賦予其核心競爭力，大幅度提高生產效率、產品穩定性、質量和賞味期。

中餐工業化的優勢還表現在：原料產地直通、生產過程控制、終端餐前微波殺菌，消除了食品生產流通過程中的安全隱患，解決了食品的安全衛生問題；集中工廠化生產、規模化經營，降低了能源消耗，提高了能源利用率；供餐操作簡便，無需配備廚師，極大地降低了經營人工成本；產品可進入居民家中，無需再為買菜燒飯費神，且大幅減少了居民的生活垃圾。

以上是網絡信息轉載，信息真實性自行斟酌。