巴奴毛肚火鍋北京首店即將在3月底開業，目前籌備工作已進入尾聲，這個發跡于二線城市的毛肚火鍋品牌即將進京的消息備受業內關注。北京商報記者在日前舉辦的2018中國餐飲創新年會上專訪到巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵，他表示，北京首店是巴奴毛肚火鍋在一線城市市場的新嘗試，未來巴奴毛肚火鍋將繼續專注門店經營，對于當下大熱的外賣及供應鏈市場，暫不考慮進入。

北京火鍋市場仍存空間

即將于下月底在北京開設首店的巴奴毛肚火鍋目前的門店數量在45家左右，并且主要分布在二三線城市。巴奴毛肚火鍋去年在北京悠唐購物中心的門店進入籌備階段后，便引起了很多消費者的關注。北京商報記者注意到，雖然目前巴奴毛肚火鍋悠唐店還未開業，但是在該店的大眾點評頁面上已經有不少消費留言詢問開店時間。

事實上，相比二三線城市，北京聚集了眾多的品牌餐飲，尤其是火鍋品牌。海底撈、呷哺呷哺等知名火鍋品牌早已在北京生根，而小龍坎、大龍燚等地方知名火鍋品牌的進駐也讓北京這片本就已經是紅海的火鍋市場競爭變得更加激烈，這對于巴奴毛肚火鍋而言也將帶來一定的挑戰。

對此，杜中兵表示，北京的火鍋市場競爭相對更加激烈，但卻仍然存在發展空間。“巴奴毛肚火鍋以毛肚火鍋作為主打，屬于火鍋業態中更為細分的品類，經過在其他地區的發展以及對北京市場的調查，我們發現消費者對于毛肚火鍋的需求是存在的，加之巴奴毛肚火鍋已經形成了可以支撐在北京開店的后臺體系，這些因素讓我們決定在北京做一次嘗試。”

暫不考慮進軍供應鏈

近兩年，餐飲企業進軍供應鏈的案例不勝枚舉，其中火鍋業態由于涉及的食材較多并且消費者對于食材的要求越來越高，促使很多連鎖火鍋品牌建立起自己的供應鏈，并且逐步對b端餐飲企業開放，海底撈、呷哺呷哺、新辣道等都是其中的代表。

杜中兵在接受采訪的過程中也多次提到供應鏈對于火鍋企業發展至關重要，這也是巴奴毛肚火鍋開店、拓展市場速度相對較慢的主要原因。在他看來，只有建立起完善的供應鏈體系，才能支撐一個區域門店正常的經營和發展。雖然杜中兵并未透露未來巴奴毛肚火鍋在北京的發展計劃，但據了解巴奴毛肚火鍋在北京的中央廚房也已經在籌備中。

而對于當下火鍋企業進軍供應鏈的趨勢，杜中兵表示，巴奴毛肚火鍋近五年內暫沒有進軍供應鏈的想法，未來仍將以門店經營為主。這主要是由于巴奴毛肚火鍋重視產品的獨特性，因此很多巴奴毛肚火鍋的供應商仍是其獨家供應商。

“不看好”外賣

外賣市場的快速發展已經改變了很多餐飲企業的營收結構，不斷擴充的市場需求也引來越來越多的餐飲企業進駐，其中包括很多火鍋企業。而火鍋與外賣似乎又有些“不和”，高昂的配送成本以及物料成本讓火鍋外賣發展得尤為緩慢。因此不少火鍋企業轉而選擇推出冒菜產品以及方便火鍋的方式拓展外賣市場。

但在杜中兵看來，盡管現在外賣市場的增速開始出現放緩的趨勢，但還沒有走出紅利期。另外，外賣產品和堂食產品有非常大的差異，如果在后臺建設不夠完善的情況下盲目拓展外賣業務，表面上餐企能夠通過外賣平臺銷售產品增加一定的營業額，實際上可能是對企業整體的透支。而未來，外賣市場發展的核心仍是實體餐飲企業、品牌餐飲企業，所以現在巴奴毛肚火鍋要做的就是做好品牌、門店與線下消費者之間的互動。

未來巴奴毛肚火鍋如果發力外賣市場，也會建立不同的體系和團隊，這也將是未來餐飲企業做外賣的趨勢。“堂食和外賣的消費場景不同，消費體驗也完全不同，但可以確定的是，不會做餐廳和產品就很難做好外賣，外賣市場逐漸恢復理性的同時，也是餐企不斷摸索發展外賣業務模式的過程。”杜中兵說。

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