隨著人們生活質量的提高，蛋糕、西點等食品以其便捷、營養、美味、時尚被越來越多的人所接受，逐步向主食化發展。可以預見蛋糕行業正處于快速上升期，近幾年將有更多食品企業投入到其中淘金。據中國烘焙食品工業協會相關負責人介紹，近兩年中國市場的西點蛋糕店呈現迅猛發展之勢，各大超市、小區、車站內出現不同品牌、不同檔次的西點蛋糕店，其中大部分以民營為主，經營靈活，市場發展快，平均年增長近10%。高增長的背后，伴隨著的是衛生質量的問題，很多食品企業的質保期問題，菌落總數偶發性超標。

專業從事食品殺菌消毒技術研究和設備開發的上海康久消毒技術有限有限公司市場部孟偉洪經理認為，采用衛生質量良好的原料及科學的加工工藝、使用動態連續殺菌技術和動態空氣消毒機，則可有效控制微生物對糕點的二次污染、提高食品衛生質量。

依據國家強制性標準gb7099-2003《糕點、面包衛生標準》規定，蛋糕生產的標準要求：菌落總數≤10000cfu/g，大腸菌群≤300mpn/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標準規定可判斷為不合格糕點類產品。其三種加工流程為：1、原輔材料調配—調制面團—整形—成型—高溫烘烤—冷卻—（半成品加工）包裝—成品；2、原輔材料調配—調制面團—整形—成型—高溫蒸煮—冷卻——半成品加工）包裝—成品；3、熟制粉類原輔材料—壓片—成型—分條—（半成品加工）包裝—成品。經過一系列加工步驟，如何保證糕點微生物不超標？

據上海康久消毒技術公司孟偉洪經理介紹：食品污染受制于內源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產器具、生產環境、人員、包裝材料等給產品造成的污染。隨著《新食品安全法》的正式實施后，內源污染基本可以做到制度規范、流程可防可控；但外源污染，目前很多沒有掌握其中的要點。

糕點中的微生物含量過高的主要原因有：1.aw值（水活性度）含量過高，為微生物繁殖提供了條件。2.冷卻時間過長，在冷卻過程中空氣中含有細菌、濕度過大、溫度過大、冷卻車間不密封、無持續殺菌措施等原因，為微生物繁殖提供了條件。3.缺乏衛生意識，環境及設備清潔沒有標準、沒有公示、沒有培訓、沒有獎懲，往往過于形式只要產量達標、面子上過得去即可，導致機器內的微生物過多。4.很多糕點加工廠的車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會跌落到糕點上。5.糕點沒及時包裝，遭受了空氣中微生物的污染（即二次污染）。

針對以上問題，可以采用動態消毒技術。何為動態消毒技術呢？一種人機同場作業的消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，即在有人工作情況下殺滅空氣的細菌，不存在任何的副作用。消毒過程為：在工人上班的時候開機，中午工人吃飯休息時持續開機，在工人下班的時候關機，整個過程就是一個動態消毒的過程。因此，此種消毒方式稱之為nicoler動態殺菌技術。

糕點半成品在加工成型、高溫烘烤（蒸煮）之后，基本達到商業無菌的要求，再經過冷卻后包裝；如果車間內的空氣衛生質量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染糕點，導致半成品的衛生質量不合格，從而導致食品的微生物含量超標。為防止糕點在冷卻和內包裝環節遭受微生物的二次污染，可采用動態空氣消毒機對車間內的空氣進行持續不間斷消毒，保證食品安全。

據悉，上海康久消毒技術有限公司所研發的動態空氣消毒機——這是國內第一個真正意義上的食品企業專用的動態消毒設備。為克服食品車間高溫、高濕及高異味等特點，該設備采用最新的nicoler三級雙向的等離子體滅菌腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產生逆電效應，生成大量的等離子體（滅菌因子）。在負壓風機的作用下，空氣中污染空氣被抽進機內通過等離子滅菌腔時，帶負電細菌被迅速分解滅殺，整個的殺菌過程就0.1秒，使受控環境保持在“無菌無塵”標準。

目前，該動態消毒技術已在泉州、上海、南京、溫州等地的4000多家食品企業應用，應用的食品包括肉制品、糕點、飲料等，并取得了良好的殺菌效果。該公司孟洪偉經理表示：為了與更多的糕點生產企業交流，可免費設計平面圖紙及編制技術方案；采取采取多種營銷措施，向更多的糕點企業提供這種性能優越的殺菌消毒設備和應用技術，保障食品安全，助糕點遠離微生物二次污染。

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