2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增速創21年來的*低值，其中高端餐飲嚴重受挫，限額以上餐飲收入近年來首次負增長，大眾餐飲漸成主流。餐飲企業通過中央廚房實現集約化、標準化、專業化、產業化生產，對連鎖門店實行半成品配送。目前，我國已有超過70%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，為產業化之路打下堅實基礎。

創21年來增幅*低值

中國烹飪協會8日發布的2013年度中國餐飲市場報告顯示，2013年全國餐飲收入為25392億元，雖然同比增長9.0%，但增速繼續下滑，比上年同期下降了4.6%，創21年來的增幅*低值。

中烹協稱，在外部市場環境和政策環境的沖擊下，全年餐飲市場運行呈現波動。上半年整個餐飲市場在4月增速陷入全年*低值7.9%之后出現向好傾向，增速升至9%以上，但7月又滑至一個小低谷，隨后開始上下震蕩，11月、12月連續下降，市場逐步萎縮，*后以8.6%收官。

自2012年年底國家限制三公消費開始，限額以上餐飲在2013年年初以3.3%的負增長率低點開局，之后也是上下波動，同樣在11月、12月出現震蕩，并以與年初相同的3.3%負增長率結束。

大眾餐飲發展強勁

報告稱，大眾化餐飲市場在分化與整合中積極摸索，隨著大吃大喝的奢靡之風得到有效遏制，餐飲市場呈現健康理性消費、反對鋪張浪費的良好氛圍，大眾餐飲逐漸成主流，快餐和小吃企業在生意火爆的同時著力發展社區便利餐飲，高端餐飲企業向大眾化轉型重拾人心，讓大眾化餐飲成為餐飲行業發展的主力軍，全年保持了穩定增長。

高端餐飲市場在轉型與調整中趨于理性，逐漸在高品質而非高價位中找到自己的方向，高端餐飲企業紛紛更換菜單推出親民菜品，降低人均消費，推出平價親民菜。同時，高端餐飲企業還積極改變經營策略，向家宴、團體、早餐等方面多元化拓展市場，瞄準特殊人群提供定制服務，實施多品牌集約復制、網絡營銷，尋找新增長點。

不過，部分高端餐飲企業為了增加客流轉型大眾，不惜成本全面下調菜品價格并推出優惠幅度達50%以上的團購套餐，在人工工資上漲，原材料上漲，房租上漲，稅金高的客觀條件下，大幅度的降價雖贏得了人氣卻使企業處于無利潤或負利經營的困境中。全國多地區高端餐飲門店批量關閉，全聚德、湘鄂情、小南國等上市公司利潤均有大幅下滑，行業格局在寒冬中洗牌。

不斷探索新的服務方式

報告同時指出，在外部信息技術的沖擊下和企業內部管理理念的創新中，餐飲企業不斷探索新的服務方式。2013年，微博、點評網站、微信等互聯網應用成為餐飲企業全新的營銷平臺，為消費者帶來多元化的用餐體驗。

不僅如此，很多餐飲企業將半成品、準成品、成品在線上銷售，延伸產業鏈，推廣外賣外送業務，拓寬銷售渠道。2013年，北京中餐準成品的年銷售額已經超過3000萬元。眉州東坡的外賣銷售每月流水達700萬元，相當于一個成熟的大型餐飲門店銷售額。

此外，餐飲企業通過加強聯盟，建設中央廚房，為產業化之路打下堅實基礎。目前，我國已有超過70%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房。嘉和一品85%的半成品都由中央廚房來配送，并且新的中央廚房也將啟用，未來至少可以滿足500家連鎖店的配送需要。眉州東坡現代中央廚房、物流中心不僅為餐飲門店配送產品，還成為其527美食速遞系統的重要支撐。

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