今年來，有關肉類進口的新聞頻頻傳出。6月，我國14年之后重新向美國開放牛肉市場;11月，我國與智利正式簽署了自貿協定升級文件，進口的冰凍肉類預計價格能夠進一步下降……這些進口肉類不僅為人們日常食用提供多樣化選擇，也讓深加工企業很是偏愛。有業內人士算了一筆賬，進口白條豬約17元/公斤，而國內處在機械化養殖較為初步的階段，豬肉價格常居高位，一般24元多/公斤。因為肉制品深加工企業對肉類有較大需求量，進口肉類成為理想原料。

肉制品被這些企業收購后可以被加工成多種多樣的食品，像肉餡的包子、丸子、香腸、火腿、培根等。需要用到的設備也很多，像切肉設備，絞肉設備，斬拌設備，骨肉分離設備等。其中絞肉設備可以將原料肉按不同工藝要求加工規格不等的顆粒狀肉餡，從而實現下一步的成型、拌餡等要求。這一要求看似簡單，實際并不容易，因為這一步的操作直接決定了后續成品的品質。

影響成品品質有兩個要素，一是溫度，因為高溫較容易破壞肉類的口感，而絞動又不可避免的會因為摩擦生熱。一般要求絞肉機絞前肉溫和絞后肉溫的溫差控制在2℃以內，溫差越小，說明絞肉機的性能越好。二是縫隙，如果絞肉機金屬篩板和刀刃部吻合度不夠，就會出現間縫使肉組織膜、結締組織纏繞在刀刃上，進而破壞肉組織細胞，削弱添加脂肪的包和力，導致結著性不良，影響終產品品質。

說到絞肉機，安全是不得不提的事情。這里的安全既指食品安全，也包括操作人員的人身安全。首先來說食品安全，有的生產廠家在生產線前端加入檢測設備，通過對原有物料進行食品安全及營養成分分析，如檢測肉中蛋白質含量、瘦肉精、異物檢測等，確保成品的營養成分、風味及食品安全。而操作人員的人身安全則通過給絞肉機加一些防護措施，如用光滑的面板代替傷害操作者的銳邊，防止因人的疏忽出現事故。對于單一絞肉機來說，目前影響操作人員人身安全最大的難題有兩個，一是絞肉機物料的進口仍需人工倒料，二是從絞肉機絞出的肉仍要借助食品車把物料推到斬拌機里面。這兩處地方極易造成工作人員受傷，需要工作人員加倍小心，規范操作。而對于連上整條生產線的絞肉設備來說，提升機、傳送帶可以很好的解決這一安全難題。

食品安全可不止檢測一件事，需要搭配清洗才能確保安全。目前市面上的絞肉機基本通過人工拆卸清洗，這種清洗方式受到人工印象的局限性較大，可能出現人沒洗干凈、不小心傷到自身等情況。在智能化自動化的浪潮下，絞肉機要擺脫低價競爭，科技含量不高的困局，需要加大研發力度，促進肉類機械的升級換代和創新。在這一過程中，需要制定完善的設備技術規范，嚴格組織食品機械的設計、制造和應用，提高設備行業準入門檻;并且加強對設備行業知識產權的保護。

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