總廚務(wù)必知曉的九大新廚房裝修設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)如今餐飲業(yè)對廚房里的規(guī)定越來越嚴(yán)，不但要干凈整潔美觀大方、舒服便捷、提高工作效率，立在企業(yè)管理人員視角，還要降低成本、堅(jiān)固耐用。但在廚房裝修設(shè)計(jì)中，表層餐廳廚房光彩照人，總廚們用起來卻常常不行；機(jī)器設(shè)備雖大氣美觀大方，但不好用。廚房裝修設(shè)計(jì)是一個(gè)工程項(xiàng)目，也是一門學(xué)問，要構(gòu)思好一個(gè)新餐廳廚房，應(yīng)當(dāng)從下列小細(xì)節(jié)下手。

1、廚房面積合理安排

一般一個(gè)灶具可供貨四五十個(gè)餐位，但是隨著大家要求越大，機(jī)器設(shè)備更新新版本，許多餐飲業(yè)可以做到一個(gè)灶具供貨近一百多個(gè)餐位。灶具供給的餐位越大，廚房面積應(yīng)用越有效，成本費(fèi)也可以相對應(yīng)減少。廚房面積分派有效，設(shè)備配置適當(dāng)，投資成本就能節(jié)省。總面積過大過小，片面強(qiáng)調(diào)，也會導(dǎo)致危害正常使用和制作。

2、機(jī)器設(shè)備好用為主導(dǎo)

廚房裝修設(shè)計(jì)工程項(xiàng)目環(huán)節(jié)中，許多企業(yè)管理人員片面強(qiáng)調(diào)視覺效果美觀大方，最終導(dǎo)致購買回家的機(jī)器要不不容易總廚實(shí)際操作，要不作用用不到導(dǎo)致消耗。仍有很多機(jī)器設(shè)備，設(shè)計(jì)與作用超前的，具體實(shí)際意義不太高。如很多中國生產(chǎn)廠家產(chǎn)品研發(fā)類似國內(nèi)外的調(diào)節(jié)傳菜員機(jī)器設(shè)備、轉(zhuǎn)動食品設(shè)備等，不用說修建這種餐廳廚房便耗費(fèi)了很多成本費(fèi)，中國消費(fèi)群體認(rèn)知能力也不是很高，通常僅僅形象工程而已。

3、適合自己才是硬道理

很多創(chuàng)業(yè)者會有這樣的錯誤觀念：無論自己家做什么風(fēng)味菜肴，機(jī)器設(shè)備都選裝粵式灶具，覺得唯有如此的配置，餐廳廚房才算是前沿的。我覺得粵式灶具是和廣東菜的烹飪方法、產(chǎn)品特點(diǎn)相配套的，整體特征是火力點(diǎn)猛、易調(diào)整、好操縱，*適用于大火速成的廣東菜烹調(diào)。而目前很多餐飲店運(yùn)營的湘菜館、京飯館、福建省特色菜館，也堅(jiān)持用了廣灶，確實(shí)難為了許多主廚。不一樣的特點(diǎn)運(yùn)營，采用對應(yīng)的餐廳廚房，才能讓餐廳廚房應(yīng)用效率提升，降低成本。

4、廚房通風(fēng)須注重

不管選用什么樣的排風(fēng)設(shè)備，*最重要的是要確保廚房配菜、烹飪區(qū)產(chǎn)生負(fù)壓力。負(fù)壓力就是指排掉的空氣量，遠(yuǎn)大于填補(bǔ)進(jìn)到廚房里的排風(fēng)量，那樣餐廳廚房才能維持新鮮空氣。在排風(fēng)廚房排煙的前提下，不容忽視電烤箱、焗爐、電蒸箱、蒸氣鍋及其蒸汽消毒碗柜、水槽洗碗機(jī)等所產(chǎn)生的郁氣、有機(jī)廢氣，要確保全部煙塵盡量不要在廚房里地區(qū)彌漫著和停留。餐廳廚房里的自然通風(fēng)、通風(fēng)系統(tǒng)包含煙罩（油煙機(jī)油杯式排煙罩、水渡式排煙罩）、排風(fēng)扇（離心通風(fēng)機(jī)、軸流式風(fēng)機(jī)等）、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)機(jī)組，高效的自然通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)要符合以下規(guī)范：

廚房和中式點(diǎn)心間等熱處理之間通風(fēng)，在其中65％由煙罩排出來，35％由送新風(fēng)管和排氣扇通氣進(jìn)行，通氣一般一小時(shí)40次最合適（可以從商品上設(shè)定工作頻率）。萬向抽氣罩呼吸速率一般不宜低于0.5米/秒（購買商品時(shí)會規(guī)格型號規(guī)定），排煙管道內(nèi)速率不可超過10米/秒（購買商品時(shí)會規(guī)格型號規(guī)定）。廚房和中式點(diǎn)心間等熱處理之間補(bǔ)排風(fēng)量應(yīng)當(dāng)是風(fēng)量的70％上下，屋子負(fù)壓值不可超過5帕（可以從有關(guān)的儀器設(shè)備上精確測量），使餐廳廚房內(nèi)所產(chǎn)生的廚房油煙味道不容易往飯店飄落，從而達(dá)到隔熱保溫、隔味兒的實(shí)際效果。

5、廚房地面防滑吸濕

一些飲食業(yè)管理人員為降低成本，應(yīng)用一般木地板，結(jié)論不地面防滑不吸濕，還嚴(yán)重影響到工作效能。廚房里的地面設(shè)計(jì)和選料，不能盲目從眾，需要謹(jǐn)慎決定。在沒有任何挑選到新奇好用的防滑磚前，應(yīng)用紅鋼磚仍同樣是合理之事。

6、自來水、排水管道一定要

有很多餐廳廚房在規(guī)劃水糟或蓄水池時(shí)，因?yàn)榕渲玫眠^少、過小，促使主廚要跑較遠(yuǎn)才能發(fā)現(xiàn)蓄水池，因此忙碌起來索性就難以考慮清理，以至廚房里的環(huán)境衛(wèi)生難以合格。在開展廚房裝修設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)綜合考慮原材料解凍、清洗，主廚拿取冷水和清洗自來水的各類必須，盡量在最合適部位應(yīng)用單盆或雙槽蓄水池，確保食品加工環(huán)境中的干凈整潔環(huán)境衛(wèi)生。

7、燈光效果要充裕好用

餐飲店的燈光效果重氣氛，廚房里的燈光效果重好用。這兒的好用，主要是指炒菜鍋燒菜需要一定的燈光效果，認(rèn)清菜式顏色；菜板需有明亮的燈光，有效預(yù)防割傷與追求細(xì)致的刀功；打荷工作人員上邊要有足夠的燈光效果，減小野草滲入原材料。餐廳廚房燈光效果不一定要像飯店一樣奢華雅致、合理布局工整，但它的作用絕不容忽視。

8、家庭廚房與飯店在同一個(gè)一層

家庭廚房與飯店在同一樓板，可減少運(yùn)輸步驟，提高效率，有益于維持菜肴環(huán)境溫度，避免交叉感染，同時(shí)還能夠減少設(shè)備成本。假如餐廳廚房與飯店不在同一樓房，要此外設(shè)食梯，同時(shí)要注意按生、熟、潔、污單設(shè)，并加上隔熱保溫的傳送帶設(shè)備。那樣增強(qiáng)了花費(fèi)。

9、配置煙霧報(bào)警器

餐廳廚房內(nèi)部結(jié)構(gòu)也有不少火災(zāi)安全隱患，如屋內(nèi)的天然氣、油的泄露，灶具點(diǎn)燃過程中產(chǎn)生的持續(xù)高溫，排煙罩內(nèi)長期性積累下來的油漬等。如果經(jīng)常管理不當(dāng)或疏忽維護(hù)保養(yǎng)、查驗(yàn)，一不小心就會引發(fā)火災(zāi)。因而，日常除開加強(qiáng)職工的消防意識，防范于未然外，在廚房間也必須設(shè)備必須的消防設(shè)備。如煙霧報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳消防器等。應(yīng)用天然氣的部門，在廚房里內(nèi)還應(yīng)當(dāng)設(shè)備燃?xì)庑孤﹫?bào)警系統(tǒng)。

除開前面提到的各種各樣設(shè)計(jì)原理外，廚房裝修設(shè)計(jì)還需從環(huán)境溫度、環(huán)境濕度、噪聲、路面抗壓強(qiáng)度、色調(diào)、菜肴歸類及其辦公空間、休息時(shí)間室內(nèi)空間等各個(gè)方面充分考慮，制作出舒服的工作氛圍，可進(jìn)一步提高餐廳廚房工作效率。