包裝機、殺菌機代替手工生產，還計劃未來上馬智能化冬菜生產線，冬菜產業化、標準化發展勢頭已顯。

昨天去菜市場買菜時候，看到常去的那家攤位前擺上了冬菜，腦海里一瞬間就想起母親。母親太愛吃冬菜了，每年過年回家，廚房的角落里必然泡著一壇子冬菜。母親會細細地告訴我，這壇冬菜是什么時候泡下的，什么時候能嘗上，用了多少菜，菜又從何而來……盡管這些瑣碎轉瞬就忘，但卻在昨晚看見冬菜的那一刻，莫名品出了思鄉的味道。

冬菜屬于發酵性腌制食品的一種，無論是下湯、炒雞蛋，還是單單用作調料都極為適宜。盡管我國各地都有冬菜這一叫法，但其制作過程多有不同。山東日照產的冬菜又叫京冬菜，曾供給皇帝食用，制作時將大白菜心切曬晾干，然后用醬油、紹興酒等進行悶制；天津的津冬菜，則是在半干的小塊白菜中加入食鹽揉搓并封缸，過兩天再加入蒜泥，來年春天即可享用；大足的冬菜需要釀制三年才可開壇……

冬菜生產設備升級進行中

總體來說，冬菜制作相對簡單，往往以家庭為單位進行生產，產業化程度不高，為市場監管帶來一定難度。除此之外，家庭式的生產裝備配備不夠齊全，像筆者在菜場見到的冬菜就裸露在外，全無包裝遮擋，這種包裝缺失容易讓人對食品安全造成不信任感。

當前大足有企業看到家庭式生產的不足，且受到傳統生產帶來的低產量、高成本困擾，引入炒菜機、包裝機等設備進行冬菜生產。據悉，大足冬菜的生產需要經歷整理、晾曬、揉菜、鹽漬、后熟、包裝等工序。拿包裝環節來說，包裝機的使用不僅加強了食品安全，還大大加快了冬菜產品的生產速度。在看到現代化食品設備的巨大便利性后，該企業還決定新投資建設一條智能化冬菜生產線，讓冬菜生產遠離手工勞動。

殺菌、檢測設備確保冬菜生產安全

冬菜作為一種腌制菜品，受到不少熱愛健康人士的抨擊。原來腌菜常年被列入不健康食品榜單，是因為在生產過程中亞硝酸鹽的含量會出現上升現象，進而腌菜被認為是一種致癌物。實際上，在腌漬過程中菜品確實會產生亞硝酸鹽，研究顯示，腌菜中的亞硝酸鹽會經歷一個峰值后回落，因而需要為冬菜腌制足夠的時間進行食用。

既然知道原因就需要對癥下藥。腌制菜品中的亞硝酸鹽不僅包括新鮮蔬菜中自帶的亞硝酸鹽，生產過程中混入的雜菌可以分泌硝酸還原酶，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。因此需要對這些細菌進行滅除。當前醬腌菜殺菌設備多對醬腌菜成品進行殺菌，分為殺菌、冷卻兩個部分，可依據加工工藝要求進行設定。

而對亞硝酸鹽的檢測設備當前已發展的較為成熟，出現了食品亞硝酸鹽快速測定儀。這種設備包含比色池、集成光電傳感器、微處理器等零部件，能夠直接顯示被測樣品的亞硝酸鹽含量，簡化檢測人員操作。為求進一步的精確性，還能使用離子色譜設備對亞硝酸鹽進行測定。

同樣以家庭小作坊起家的腐乳、辣椒醬等產品如今商品化趨向明顯，且有企業據此成就國民品牌。冬菜相關生產企業還需立足冬菜能夠做菜品、醬料的多重屬性，深入挖掘市場需求，加快推動冬菜產業發展。

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