近年來，無論是發達國家還在發展中國家，食源性疾病尚未得到有效的控制。

學生營養餐出現發霉、變質，多名學生食用后腹痛就醫；婚宴用餐采用查封食材，近百人鬧出食物中毒；北大浙大等高校師生桂林開會就餐，感染沙門氏菌……近期，國內各地相繼發生食源性疾病事件，引起了社會廣泛關注。我國市場監管總局特別發布消息，要求相關省級食品藥品監管部門迅速督辦，積極配合做好患者治療工作；加快事件原因調查，嚴懲重處違法違規行為。

食源性疾病，是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般人們所說的“食物中毒”就是其中之一，此外腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質也能引起這類疾病。不過，它們都有一個共同的特征，就是通過進食行為而發病。因此，想要預防食源性疾病，就必須加強食品衛生的監督管理，采用食品檢測儀器予以監管。

病從口入！四大食品危害因素需儀器檢測

既然食源性疾病乃是“口入”，那么食品是否安全無毒就有必要采用檢測儀器予以鑒別了。它們不僅能夠識別出那些明顯變質的食品，還能揪出其中肉眼無法看見的有害微生物。目前，根據食品致病因子的不同，可以簡要分為細菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害和真菌性危害四類。

細菌性病害是由細菌病菌侵染所致的病害。普通人一提到食物中毒，可能第一反應就是覺得里面有細菌。沒錯，致病細菌污染的確是影響食品安全的重要因素。它不僅會引起食物的腐敗變質，嚴重的時候還會造成食源性疾病。對此，檢驗人員可以取出一部分食品作為樣本，采用實驗室中的培養基和顯微鏡對其菌落總數測定。菌落總數越多，說明食品質量越差，也就越容易造成細菌性食源性疾病。

病毒比細菌的個頭小得多，一般的光學顯微鏡也很難看見，因此必須采用電子顯微鏡予以觀測。雖然病毒對食品的污染并不像細菌那么普遍，但是一旦污染也會產生嚴重的后果。前幾年爆發多起諾如病毒感染事件，就是因為食品中含有此致病病毒。病毒一般通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食品中。攜帶病毒的食品加工者可導致食品的直接性污染，而污水則常導致食品的間接性污染。因此，為了保證不被感染病毒性食源性疾病，必須加強對水質的檢測。

食源性寄生蟲病也是影響我國食品安全和人民健康的主要因素之一。畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品后，就可能感染寄生蟲。目前主要可以采用病原學檢測技術、借助顯微鏡進行寄生蟲形態學觀察，比如采用載玻片和顯微鏡的直接壓片鏡檢法，采用日光燈或者紫外燈的燈檢法，直接沉渣鏡檢法以及蛋白酶消化法。除了病原學檢測技術，還可以使用包括聚合酶鏈式反應（pcr）、棉纖維卡片（fta）、基因芯片（dna chip）等方法的分子生物學檢測技術，以及各種免疫學檢測技術。

最后，還有一類真菌性危害，主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇對食品造成的危害。比如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以破壞食品的品質，產生一定的毒素。人類食用后容易導致肝損傷，甚至引發其他嚴重疾病。真菌性危害主要針對植物，日常食用的水果是重災區。針對這一“看不見的威脅”，一般可以采用高效液相色譜法、薄層色譜法、毛細管電泳法、液質聯用法等技術進行檢測。隨著科學技術的進步，高壓液相色譜儀、熒光光度計、液相色譜-三重串聯四極桿質譜儀等儀器設備也被應用于此。為了提升檢測效率、降低設備成本，現在還可以使用免疫化學分析法進行快速分析檢測，滿足現場檢測工作的需求。

全環節監測！對食源性疾病不可掉以輕心

歸根結底，要預防食源性疾病的發生，就必須對原料采購到產品加工到消費的各個環節進行有效監測監督，控制每個環節中潛在的危害。首先，最重要的是對食品加工人員進行健康體檢和衛生檢查，因為他們的帶菌帶毒是引起食源性疾病的主要原因。其次是加強食材的檢測、篩選和管理。大到酒店餐館，小到個人家庭，都要重視對食材的選用。禁止購買和使用不合格的食材，例如上述食物中毒案件當中，就有一起是餐飲單位使用了被查封的食材引起的。最后是加工環節必須到位，比如食品最好徹底煮熟之后食用，存放時禁止將生食與熟食混放，避免引起交叉感染。

如今暑熱天氣將隨著“出伏”而結束，氣溫將逐漸降低，步入秋冬季節。然而，這并不意味著夏季常發的“食源性疾病”將隨之偃旗息鼓。相反，近期冷熱交替、日均溫差變化大，仍是食源性疾病的好發季節。未來，針對食品安全的頭號大敵——食源性疾病，人們依然不能掉以輕心。

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