俗話說“掛羊頭賣狗肉”，指的是不法商販以次充好，用狗肉冒充羊肉賣給客戶。今年年初，號稱“驢肉火燒之鄉”的河北省河間市就出現了黑作坊制售假“河間驢肉”事件。當地多個黑作坊用豬肉、馬肉、騾子肉炮制大量“假驢肉”，并銷往北京等多個地區。類似事件在國內外都時有發生，可以說是屢禁不止，破解肉類產品摻假難檢測、難識別、難監管的問題成為了關鍵。

實際上，針對市場上牛羊肉以次充好、制假摻假現象，寧夏食品檢測研究院已經利用生物密碼技術成功解決了這類問題。為了保證檢測手段切實可行，研究院進行了數百次實驗比對、千余組數據，確定采用實時熒光定量pcr技術比對基因序列。目前，以pcr技術為基礎的種屬檢測技術已經是食品中肉類成分鑒別的主流技術。國外就已經有利用常規pcr和熒光定量pcr檢測假肉的方法。為了能夠填補國內在這一領域的空白，寧夏食品檢測研究院采用動物源性基因組dna提取試劑盒、實時熒光定量pcr儀、核酸分析儀以及高速冷凍離心機，完成了利用熒光定量pcr技術檢測食品中雞、鴨源性成分以及馬、驢源性成分的實驗，成功發現了牛羊肉制品中雞源、鴨源、馬源、驢源摻假成分。該實驗有著良好的特異性、重復性，pcr反應靈敏度高，能夠為肉制品的質量控制和質量監督提供技術依據和參考。

據悉，研究院已于2014年實施《食品中雞、鴨源性成分檢測方法實時熒光pcr法》和《食品中馬、驢源性成分檢測方法實時熒光pcr法》兩項肉制品檢測的地方標準，終于填補了該檢測領域的空白。不過，目前國內針對假肉檢測的標準和方法還有待完善，有必要對這類新興技術進行推廣和普及。

當然，針對假肉檢測，國外研究人員也有自己的另一套辦法。去年，哥倫畢業大學一支研究團隊推出了一種新的簡易測試方法，不僅可以識別出肉的種類，還能分辨出其中摻雜的內臟。他們只利用光譜和數據軟件分析，就可以達到在檢測混合肉中實現高分辨率，其中識別不同種肉的混合比例的準確率達到99%，而識別同種肉不同部位的混合比例的準確率可達80%。比起食品檢測機構或者實驗室內的dna鑒定方法，這項技術在保持高準確度的前提下，擁有了前者所沒有的內臟分辨能力，并且改進了現有復雜而耗時的檢測技術。對于政府機構或者食品工業來說，光譜檢測技術的成本也比較低。

相對于前文熒光定量pcr技術，國外的光譜檢測技術分析速度更快，成本也更低，但是實驗室內這類復雜耗時的檢測工作仍然不能免去，這也是對檢測結果真實性的保證。為了進一步提升檢測效率、降低成本，保障消費者的權益，儀器儀表行業應當積極研發針對肉類摻假的快速檢測儀器，助力有關部門的監管工作。

同時，作為食品消費者，也應該多留一份心，避免買到或者吃到假肉。比如在購買的時候優先考慮新鮮肉，肉片、肉卷、肉餡、肉丸、肉干等經過加工，很難辨別肉本身的質地、顏色、味道，是假肉最容易蒙混過關的地方。此外，還要提防價格過于便宜的肉類，尤其是牛羊肉，切忌貪小便宜吃了虧。

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