隨著食品工業快速發展，以及消費結構不斷升級，越來越多的食品科技加速融入餐飲業，進一步滿足新時代下的消費升級需求。未來，食品科技不會替代傳統烹飪，只會尋求美味和標準化的統一。

中國經濟增長結構正在不知不覺中發生著根本性轉變——消費已經取代投資成為經濟增長的第一驅動力。數據顯示，2016年最終消費支出對gdp增長貢獻率高達64.6%，創下歷史新高，接近發達國家70%的平均水平。可以預見，隨著居民收入的持續增長，消費結構不斷升級，居民消費還將繼續發揮經濟增長穩定器的作用。而在消費升級大背景下，食界哪些領域可能成為新的投資熱點，餐飲界又將面怎樣變革？近日，在北京舉行的“hello food·hello future”信良記2017新品發布會上，來自中國烹飪協會、中國物流與采購聯合會、峰瑞資本等代表共同探討了中國餐飲的投資趨勢。

食品科技加速融入餐企

與會代表分析認為，在我國眾多消費群體中，以年輕的80、90后為主打的新生代人群已是時下消費主流，他們所代表的“新生活方式”有其鮮明的特點，圍繞新生代們的生意也在逐漸形成。該群體除了在教育、文化、醫療保健和旅游等方面有全新的消費觀外，對于餐飲也有新的消費升級需求，對食物的味道、顏值、健康營養程度、等待時間、是否方便用餐等都有著較高的要求，這對傳統餐飲從業者來說是一項新的考驗。在推進供給側結構性改革、努力提高產品和服務供給質量和效率、促進消費帶動轉型升級的政策方針指導下，餐飲業需要進行不斷地探索與創新，滿足新時代下的消費升級需求。

目前，中國餐飲行業的發展正處于烹飪藝術與食品科學相融合的階段。在這個階段，食品科學的作用是將中國烹飪的精髓與傳統餐飲人的經驗標準化生產并投放市場。餐企想要在新形勢下贏得先機，就應該抱著更開放的心態，跟上下游、線上線下等全平臺和鏈條合作。

發布會上，優配良品ceo史慶東提出“一道菜需不需要廚師”的問題。他認為，答案是要看這道菜是什么。如果這道菜需要大廚的手藝，而手藝的部分又無法標準化，那廚師的作用就無法替代。而如果這道菜并不依賴廚師，標準化則只是代替了小工，減少了大廚其他瑣碎的準備工作，那么，這道菜就“可以不需要廚師”。關于食品科技帶來的餐飲工業化，與會代表認為，工業化不是“去廚師”，而是把廚師的工藝傳承下來。隨著工業化的發展，廚師將更多關注上游中央廚房而不是制作菜品本身。未來，食品工業化一定是餐飲的重要組成部分。

中國烹飪協會烹飪大師王海威表示，自古以來，各地不同的食材偏好形成了中國餐飲文化的豐富性和多樣性。而現代食品科學的標準化則只能針對某些地域或某些菜品，不會威脅整體餐飲市場的多樣性。標準化程度的提高，可以一定程度上讓餐飲大師們的工作更輕松，降低食品享受的門檻，使得“大師味道”可以從一線城市擴展到五線城市，讓更多人享受到更好吃的服務。未來，食品科技不會替代傳統烹飪，只會尋找更多的方法實現好吃和標準化的統一。

標準化中餐產品受資本青睞

消費結構的改變，促使餐飲企業開始關注消費者的需求和消費體驗，推動餐飲市場的改革升級，從而受到資本方的青睞。傳統餐飲行業面臨“四高一低”難題，標準化中餐因其“烹飪+食品科技”相結合的方式，通常被認為更具有市場升級潛力。對于餐飲企業的未來發展方向及餐廳是否真的需要標準化中餐產品、標準化產品究竟能夠幫助餐飲企業解決哪些問題？黃記煌董事長黃耕認為：標準化產品是大勢所趨，供應鏈提供標準化產品解決了餐廳后廚人工成本高和效率低的問題，并能讓傳統餐飲從后端原始的狀態解放出來，讓餐企有更多的時間和精力提供更好的服務，用更精準的營銷方案滿足消費者多樣化的需求，餐飲消費升級的變革將從供應鏈開始。

信良記ceo李劍則認為，不管是餐廳還是家庭，所有的就餐場景下，只有食材標準化，才是最能提高行業效率、進而提高整個社會效率的做法。李劍奉行“一張財務報表，要看最后食物的性價比”，不管在廚師研發還是物流配送及其他環節，哪個環節成本高、效率低，哪個環節就需要優化。他認為，餐飲市場的改革，最重要的就是經營模式的改革，除了提供更多優質的服務，從產品角度出發，美味、操作簡單、標準化、性價比高的食品，是餐廳制勝的法寶。這種標準化美食的打造需要較高門檻，食品原材料生產、食品工廠端加工、食品科學應用、食品安全控制、食品運輸等多重環節都需要強大的食品技術能力與整合能力和相當雄厚的資金實力。

中國物流與采購聯合會院長王國利指出，供應鏈企業通過產業升級，由人工走向智能，在種植、養殖生產作業環節，構建一體化的農業生產自動化系統和平臺，根據自然生態條件改進農業生產工藝，進行農產品差異化生產；在食品安全環節，構建農產品溯源系統，使食材可追溯全程信息；在生產管理環節，特別是建立自主養殖基地、現代農業產業園、大型農場，進一步提高產能、效能。

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