在大型酒店中，廚房是一個非常重要的組成部分。由于經濟水平及消費觀念的限制，以往的酒店廚房通風設計，基本上只是安裝幾臺軸流風機或普通的排氣扇作為排除廚房爐灶油煙的手段，廚房操作工的工作環境普遍存在較惡劣的情況，特別是在夏季，操作間的溫度最高可達40℃以上。由于廚房操作間通風不暢，未得到充燃燒的煤炭、燃油或城市煤氣及菜肴制作過程中的熱油煙氣(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飄塵、以及致癌物苯比芘等)充斥整個廚房空間，這些有害的氣體對人體的危害比吸煙對人體的危害要大的多，使廚師的身心健康受到嚴重的危害。從目前的情況來看，部分改善酒店廚房工作環境的幾種常用手段及存在的問題

一般廚房占餐飲面積的 20%不能低于10%.

酒店廚房的設計通風和空調考慮:

1、  廚灶的排煙;

2、  廚房的通風,不能使廚師感到熱;

3、  廚房的氣味不能進入餐廳;

4、  需要和廚具的設備供貨商確定.

廚房的用途及流程設計,在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要.一個理想的設計方案,不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合,井然有序,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境.顧客也因此能得到更好的服務,并不斷提高顧客回頭率.反之,一個粗制濫造的設計,可能由于設備、器具安排不合理,造成廚師使用時不順手,無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量,時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽.

整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計,并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整,同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況.

在設計廚房布局方案時,應嚴格遵守以下原則:了解客戶廚房的既定菜式,設計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔的原則,確保廚房飲食衛生.在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產量與質量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開闊,方便管理;對不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統,以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標,務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例,以確保安全及避免損毀.在選擇設計公司時,應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗,是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程.

躇世紀的廚房經營暫學應是:勤儉、創新、追求最佳服務;而成為一名成功的廚師長,必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力.只有做到這些,廚房的管理才能有條不紊,酒店的事業才能蒸蒸日上.

廚房的設計應以流程合理,方便實用,節省勞動,改善廚師工作環境為原則,不必追求設備多多益善.廚房設備多而沒用,不僅造成投資增大,而且占用場地空間,使廚房生產操作施展不開,增加不安全性,更沒有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨.