中國油煙凈化設(shè)備產(chǎn)業(yè)正處在迅速發(fā)育逐步成熟的初級階段。從環(huán)保治理技術(shù)角度來說，如果不計成本，從技術(shù)方面可以做到將油煙廢氣治理到室內(nèi)排放空氣標(biāo)準(zhǔn)的，但是“不計成本”之說本身就是違背環(huán)保原則的，同時，讓有需要的餐飲企業(yè)買得起和用得起，是判斷油煙凈化設(shè)備技術(shù)實用性的基本判據(jù)，不具有較高效費(fèi)比的油煙凈化技術(shù)是沒有市場生存能力的。環(huán)保行業(yè)面臨的技術(shù)突破點(diǎn)是尋找造價和使用費(fèi)用低廉的、可長時間持續(xù)工作、低二次污染的高效除味技術(shù)，也就是說油煙凈化技術(shù)已經(jīng)突破了“可自然沉降大顆粒”和“穩(wěn)定氣溶膠小顆粒”的凈化技術(shù)難關(guān)，正在解決“高分子和分子”級別凈化技術(shù)的問題，樂觀的估計，三五年左右的時間或許能夠見到餐飲業(yè)“無煙、無味、常溫排放”的高端油煙凈化設(shè)備。
最近,對于很多中小餐館老板來說,日子過得都有些"戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢"。因為,環(huán)保部通報,要從嚴(yán)治理"散亂污"企業(yè),對無法升級改造達(dá)標(biāo)排放的企業(yè)，一律關(guān)閉。同時,還有越來越嚴(yán)的食安監(jiān)管、全國多地大規(guī)模的拆違拆臨……盡管有些監(jiān)管并非專門針對餐飲,但正如一位老板所說,"首當(dāng)其沖的就是那些小餐飲店"。多管齊下,哪些餐飲店可能在這波"政策颶風(fēng)"中被"洗掉"?這6類餐飲店可能會被洗掉!
1、沒有油煙凈化設(shè)備
最近,油煙凈化器都快賣脫銷了.因為此次被整改的很多中小餐廳,問題就是出在油煙凈化上,只要營業(yè)執(zhí)照是餐飲經(jīng)營許可,就一定要裝油煙凈化器.
不少商家表示,即使是一些面館或者冒菜館,也有此要求.也就是說,以后沒有油煙凈化,你就沒有開餐館的資格.
2、沒有使用清潔能源
"這次檢查對行業(yè)的影響確實很大."某油品生產(chǎn)商表示,"比如我們油品生產(chǎn)行業(yè),全省民營企業(yè),現(xiàn)在能生產(chǎn)的只有3家.但整改的重點(diǎn)是空氣排放,也就是說換天然氣鍋爐就行,反正以后是不能燒煤了."
油品生產(chǎn)商坦言:"清潔能源成本高過煤炭,雖然會有階段性的產(chǎn)能不足,改造后成本會增加一些,但我認(rèn)同這種產(chǎn)業(yè)升級."
3、鋪面不合規(guī)
對于那些被"拆違"的商家來說,做餐飲再也不是隨便找個鋪面就可以.有相關(guān)人士向內(nèi)參君表示:居民樓下的鋪面是這次最大的拆違對象.
內(nèi)參君在成都一居民街區(qū)觀察到,整個小區(qū)樓下的鋪面全部被破關(guān)門進(jìn)行整改.《四川烹飪》原總編輯王旭東表示:很多小區(qū)樓下餐飲店被關(guān)的原因多數(shù)是因為油煙、噪音等污染引起的.
4、食品安全不達(dá)標(biāo)
食品安全的"達(dá)摩克利斯之劍"下,連海底撈都難逃一劫,何況廣大中小餐飲?一旦碰觸"紅線",大品牌也許只是栽了個跟頭,小商家直接遭遇滅頂之災(zāi).
食品安全是底線,也可能成為這一輪的洗牌"紅線".
5/資金支撐不足
"以后的餐飲門檻會越來越高.很多創(chuàng)業(yè)者就不可能干這個事了."宅食送CEO穆楊說.
像這次檢查中,很多餐廳要求安裝油煙凈化器,一個價格就4萬多元.同時,升級食品安全水平,也需要投入.這些油煙治理設(shè)備成本、食品安全成本、以及各種供應(yīng)鏈升級的成本……都需要資金支撐.
6、沒有系統(tǒng)性支撐
西南品牌策劃人張小草表示:這次環(huán)評可能大家都會把焦點(diǎn)放在餐飲污染排放這些方面,但除了這些,還有一個嚴(yán)重的風(fēng)險,是原材料的短缺和價格上漲.
拿成都賣鴨掌的餐廳舉例,這段時間其一天只能在市場上收夠40件鴨掌,這樣的量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了商家的運(yùn)營需求的,連鎖店面沒有貨源,一天較之前虧幾十萬都是數(shù)的出來的.因此,無論上述那種風(fēng)險,對餐飲來講, 那些沒有系統(tǒng)性支撐的中小企業(yè),抗風(fēng)險能力會很弱,一次檢查,或者一次成本上漲,就可能直接關(guān)門.
考驗合規(guī)化更考驗運(yùn)營者的經(jīng)營思維
對于未來餐飲發(fā)展,大多行業(yè)人士都表示:這一系列監(jiān)管是有積極意義的.
長期來看,嚴(yán)查整改絕對利于行業(yè)健康發(fā)展.當(dāng)然,現(xiàn)下對于很多不規(guī)范的中小餐飲肯定是滅頂之災(zāi),這點(diǎn)也毋庸置疑.
也有餐飲老板指出,整改最怕標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,導(dǎo)致"劣幣驅(qū)逐良幣".比如以前遇到回收油的整改,由于標(biāo)準(zhǔn)與執(zhí)行不統(tǒng)一,很多自覺使用一次性鍋底的火鍋店基本上是買一口鍋,就虧一口鍋的錢.
直到前不久,火鍋市場回收油嚴(yán)查下,一家火鍋店老板就向內(nèi)參君表示:做火鍋這么多年,今年鍋底終于不虧錢了.
所以,當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一以后,該取締取締,該正常經(jīng)營就正常經(jīng)營,市場的發(fā)展才能逐漸整體合規(guī)化.
未來,中小型餐飲的生存空間會逐漸縮小,大品牌有系統(tǒng)性支撐,更容易拿到好的地段、門面,升級更好的設(shè)備、食材,經(jīng)營也更為安全.
而那些落后、重污、浪費(fèi)產(chǎn)能、低質(zhì)低價的生產(chǎn)方式會逐漸被淘汰.這也是考驗餐廳運(yùn)營者是否愿意讓出部分利潤,升級企業(yè)的環(huán)境、消防、生產(chǎn)安全設(shè)備的認(rèn)知.
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