(一)絞肉機

絞肉機的使用

絞肉機是將整塊肉料加工成肉末的機器，它主要由不銹鋼放料第七章廚房的設備管理盤、轉軸、刀片、圓形多孔板、軸頭、電動機等部分組成，其工作原理是通過電動機帶動轉軸及轉軸一端的刀片旋轉，使經過放料盤下料口投入的肉料不斷地被擠壓、絞磨，最后通過出料口的圓形多孔板輸出肉末。絞肉機用途較廣，除了可以用于絞各種肉末、魚、蝦、肉餡外，還可用來絞蔬菜、面包粉等多種物料。且操作簡便，省時省力，加工效率高，每分鐘能絞肉、魚等原料6～7公斤左右。

(1)絞肉機要擺放平穩，安裝時，注意刀片的正反，要使刀片的正面朝外，且軸頭要旋緊，以固定刀片，使其不晃動。

(2)使用時，切忌將帶骨的肉料投入機內，以防損壞刀片及機器。筋膜較多的肉料如牛腿肉等，應先將筋膜剔出，再投入機內，否則機器出料口容易堵塞。

(3)在投料時，不要用手在下料口填壓原料，需用專門的填料器。

(4)機器使用完畢后，應將轉軸、刀片、圓形多孔鐵板、軸頭等拆卸下來，分別清洗干凈，擦干水分后再按要求組裝好，以備下次使用。清洗時，電動機部分不要接觸水，以防漏電。

(二)切片機

切片機就是將原料加工成不同厚度的片形的一種加工機器，其機形有刀片垂直形和刀片傾斜形兩種，加工片形厚度從0．05厘米到4厘米不等，主要通過機器下方的厚度調節旋鈕來調節。切片機可用于切肉片、魚片、土豆片、姜片、面包片等，且操作簡便，出品質量較高，速度較快。

切片機的使用

切片機在使用時，首先原料要用手柄固定牢，防止打滑；其次原料要無骨，少筋或無筋，以防損傷刀片。加工肉片、魚片時，由于魚、肉原料質地較柔軟，因此魚、肉料事先可放人冰箱冰凍，使其質地凍結較堅硬后再切片，以確保出品厚薄均勻、大小一致。

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