酒店餐飲商用廚房計(jì)系指各類餐飲業(yè)廚房總體布局設(shè)計(jì)與相關(guān)輔助設(shè)施設(shè)計(jì)。從組建廚房的技術(shù)角度，對飯店、食堂、快餐店廚房進(jìn)行流程規(guī)劃、面積劃分、設(shè)備布局、設(shè)備選型等，從總體上進(jìn)行優(yōu)化流程，優(yōu)化空間設(shè)計(jì)。并對廚房的輔助設(shè)施，脫排油煙、補(bǔ)充新風(fēng)、上下水、供電照明、節(jié)能減噪、系統(tǒng)安全等進(jìn)行配套設(shè)計(jì)。廚房設(shè)計(jì)作為一門獨(dú)特的設(shè)計(jì)技術(shù)，它融合了運(yùn)籌學(xué)、管理科學(xué)、幾何學(xué)、設(shè)備技術(shù)、供電照明、上下水、通風(fēng)等多種學(xué)科技術(shù)。在廚房有限的結(jié)構(gòu)空間內(nèi)，根據(jù)各類餐飲業(yè)廚房工藝流程、管理流程開展設(shè)計(jì)。比一般的建筑結(jié)構(gòu)內(nèi)，所涉及的專業(yè)技術(shù)門類多，水電、通風(fēng)、排煙、多種設(shè)備、安全設(shè)施等，設(shè)計(jì)精度高、密度大，流量功率大。因此，在所有建設(shè)工程項(xiàng)目中，它屬于技術(shù)最復(fù)雜的一類工程項(xiàng)目。還體現(xiàn)在以下的幾個方面：

1、要了解工序流程對各工作間進(jìn)行合理區(qū)劃與布局，必須了解經(jīng)營菜系的工藝流程、管理流程與專用的廚房設(shè)備。

2、要了解設(shè)備必須了解所選用廚房設(shè)備的技術(shù)參數(shù)指標(biāo)。僅廚房設(shè)備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調(diào)理、洗涮、消毒、車架、廚房機(jī)械等多種系列。加上國外餐飲設(shè)備，真是種類繁多，技術(shù)復(fù)雜。

3、設(shè)計(jì)要求特殊所有工作間都有相應(yīng)的水電、通風(fēng)的技術(shù)要求，用水量、用電量、通風(fēng)流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多，每個房間都要有上下水，排煙通風(fēng)換氣次數(shù)達(dá)到40-60次以上，而浴池?fù)Q氣次數(shù)為10次以上，其它公共場合換氣為6次以上。

4、設(shè)計(jì)密度高所有工作間都布滿了設(shè)備，密度非常高，工作間面積與設(shè)備占地面積可達(dá)：2-3/1。也就是每2~3㎡有1㎡設(shè)備。

5、設(shè)計(jì)精度高在設(shè)計(jì)時空間利用率極高，在各工作間面積分劃時，有時要精確到10㎝以內(nèi)。要考慮到設(shè)備間隙與裝修層的厚度。

6、根據(jù)流程設(shè)計(jì)在工作高峰時，廚房的人流物流流通量很大，各工作間必須根據(jù)工序流程順序與相關(guān)程度布局，要求相互連接簡捷通暢，多一個彎，多一米通道，就會降低工作效率。

7、根據(jù)動作設(shè)計(jì)必須熟悉廚師的工藝動作，根據(jù)廚師工作時的需要配置設(shè)備，設(shè)計(jì)操作空間，遠(yuǎn)近大小要合適舒服。例如，刀工取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內(nèi)配置設(shè)備，這就需要制冷保鮮、工作臺、水池、碗柜等幾種設(shè)備搭配使用，距離太遠(yuǎn)使用不方便，就會浪費(fèi)時間，消耗體力，降低工效率。

8、設(shè)計(jì)功能要全在廚房設(shè)計(jì)時遇到最多的是面積不夠，結(jié)構(gòu)形狀不好，但是，對廚房的要求卻很高。無論廚房大小，一道菜的加工程序一步也不能少。無論飯店大小，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區(qū)域。

9、反復(fù)設(shè)計(jì)優(yōu)中選優(yōu)在廚房結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下，其中一項(xiàng)變更，聯(lián)動其他項(xiàng)目也要發(fā)生變動，水電、排煙等輔助設(shè)施也要作相應(yīng)的變動。

因此，需要反復(fù)斟酌，優(yōu)中選優(yōu)。最終要達(dá)到提高廚房工作效率，潔凈衛(wèi)生，工作協(xié)調(diào)便捷，便于科學(xué)管理的原則。廚房設(shè)計(jì)的效果直接影響到餐飲業(yè)的直接投資成本、運(yùn)營成本、廚房工作環(huán)境、廚師身心健康與工作情緒、菜品質(zhì)量、工作效率，甚至影響到飯店的對外形象與經(jīng)營效益。經(jīng)營者和廚房員工都關(guān)心廚房設(shè)計(jì)，但是，關(guān)心的程度與角度不同，即使對廚房設(shè)計(jì)有所了解，依據(jù)經(jīng)驗(yàn)和考察認(rèn)識，就急于提出廚房設(shè)計(jì)要求。但是，不能全面追蹤新思想、新技術(shù)的發(fā)展，在餐飲業(yè)迅速的發(fā)展形勢下，很快發(fā)現(xiàn)廚房成為限制發(fā)展的根源，被迫停業(yè)改造。原因在于對廚房設(shè)計(jì)對酒店現(xiàn)實(shí)與長遠(yuǎn)的影響認(rèn)識不足。

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