如何確定廚房和餐廳的比例關系
廚房面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。廚房面積對順利進行廚房生產是至關重要的，它影響到工作效率和工作質量。面積過小，會使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會影響員工的工作情緒；面積過大，員工工作時行走的路程就會增加，工作效率自然會降低，因此，廚房面積的確定應該在綜合考慮相關因素的前提下，經過測算分析方可確定。
本資料從廚房面積的考慮因素、廚房總體面積確定方法、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定三個方面來進行詳細講述如何確定餐廳廚房面積大小。
本資料的主要內容包括：
一、確定廚房面積的考慮因素
二、廚房總體面積確定方法
三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定
一、確定廚房面積的考慮因素
1．原材料的加工作業(yè)量
發(fā)達國家烹飪原料的加工已實現社會化服務，如豬、牛等按不同的部位及用途做了規(guī)范、準確、標準的分割，按質按需定價，飯店購進原料無需很多加工，便可切割烹制。國內烹飪原料市場供應不夠規(guī)范，規(guī)格標準大多不一，原料多為原始、未經加工的低級原料，原料購進店，都需要進行進一步整理加工。因此，不僅加工工作量大，生產場地也要增大。若是用干貨原料制作菜肴為多的飯店，其廚房的加工場所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。
2、經營的菜式風味
中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對要小些。這主要是因為西餐原料供應要規(guī)范些，加工精細程度高些，同時，西餐在國內經營的品種也較中餐要少得多。同樣是經營中餐，淮、揚菜廚房就相對比粵菜廚房要大些，因為淮、揚菜的原料鮮活程度不及粵菜，加工、生產工作量大，火功菜多，爐灶設備亦要多配一些。同是面點廚房，制作山西面食的廚房就要比粵點、淮、揚點心的廚房大，因為晉面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行。總之，經營菜式風味不一，廚房面積的大小也是有明顯差別的。
3．廚房生產量的多少
生產量是根據用餐人數確定的。用餐人數多，廚房的生產量就大，用具設備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。然而用餐人數的多少，又與飯店的規(guī)模、餐廳服務的對象（即是否對社會開放）、供餐方式（即是自助餐經營，還是零點或套餐經營）等有關。用餐人數常有變化，一般以最高數作為計算生產量的依據。
4、設備的先進程度與空間的利用率
廚房設備革新、變化很快，設備先進，不僅提高工作效率，而且功能全面的設備可以節(jié)省不少場地。如冷柜切配工作臺，集冷柜與工作臺于一身，可節(jié)省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關系。廚房高度足夠，且方便安裝吊柜等設備，可以配置高身設備或操作臺，則可在平面用地上有很大節(jié)省。廚房平整規(guī)則，且無隔斷、立柱等障礙，為廚房合理、綜合設計和設備布局，提供了方便，為節(jié)省廚房面積亦提供了可能條件。
5、廚房輔助設施狀況
為配合、保障廚房生產必需的輔助設施在進行廚房設計時必須考慮。若輔助設施，如員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、倉庫、衛(wèi)生間等，在廚房之外，大多已有安排，廚房面積可充分節(jié)省，否則廚房面積將要大幅增加。這些輔助設施，除了員工福利用房外，還有與生產緊密相關的煤氣表房、液化氣罐房、柴油庫、餐具庫等。
二、廚房總體面積確定方法
1、按餐位數計算廚房面積
按餐位數計算廚房面積要與餐廳經營方式結合進行。一般來說，供應自助餐餐廳的廚房，每一個餐位所需廚房面積約為0.5-- 0.7平方米；供應咖啡廳制作簡易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應品種相對較少，因此每一個餐位所需廚房面積約為04平方米。風味廳、正餐廳所對應的廚房面積就要大一些，因為供應品種多，規(guī)格高，烹調、制作過程復雜，廚房設備多，所以每一餐位所需廚房面積約為0.5--0.8平方米。具體比例可見表1。
表1不同類型餐廳餐位數與對應的廚房面積比例表
餐廳類型
廚房面積㎡／餐位
自助餐廳
0.5—0.7
咖啡廳
0.4—0.6
正餐廳
0.5—0.8
2、按餐廳面積來計算廚房面積
國外廚房面積一般占餐廳面積的40%一60%。根據日本統計，飯店餐廳面積在500㎡以內時，廚房面積是餐廳面積的40%一50%，餐廳面積增大時，廚房面積比例亦逐漸下降 。
國內廚房由于承擔的加工任務重，制作工藝復雜，機械加工程度低，設備配套性較差，生產人手多，故廚房與餐廳的面積比例要大些，一般占70%。
上海6家著名飯店餐廳面積與廚房面積比例見下表，飯店餐飲具體功能、結構等不同，其前后臺面積比例也不盡一致，見表2。
3、按餐飲面積比例計劃廚房面積
廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例，餐飲部各部門的面積分配應做到相對合理。從表3可以看出，廚房的生產面積占整個餐飲總面積的21%，倉庫占8%。這里需要指出的是，這個面積是含員工設施、倉庫等輔助設施在內的比例。在市場貨源供應充足的情況下，廚房倉庫的面積可相應縮小一些，廚房的生產面積可適當大一些。
三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定
廚房總面積確定以后，還需進一步確定廚房各作業(yè)區(qū)的面積比例。廚房各作業(yè)區(qū)面積應根據各作業(yè)區(qū)域所承擔的作業(yè)量（結合平時作業(yè)人員數量與施展空間）和配備的
設備規(guī)格及其數量來安排。一般廚房各生產區(qū)域面積比例如表4所示。
表4廚房各生產區(qū)域面積比例
生產區(qū)域
所占面積比例
加工區(qū)
配菜、烹調區(qū)
點心區(qū)
冷菜（燒烤）制作區(qū)
冷菜出品區(qū)
廚師長辦公室
23%
42%
15%
10%
8%
2%
從上表可見，配菜、烹調區(qū)所占面積最大，因為該區(qū)集中了大量的配份、打荷及加熱烹調設備，且人流量大，活動范圍廣。加工區(qū)也占有較大比例。這里的加工，不僅承擔初加工任務，原料切割、腌漿、干貨漲發(fā)均在此完成，所以面積較大。冷菜制作區(qū)，主要是指制作燒烤、鹵水，生產烹調冷菜的場所；而冷菜出品區(qū)，則是冷菜成品裝盤出品的場所，無需太大。所有這些區(qū)域的面積比例都是相對的。不同地區(qū)，經營不同風味菜式，具體比例也會有所不同。
上述幾種廚房面積確定方法，都是相對的常規(guī)計算方法，在使用時，不僅要互為借鑒，反復驗證，更要結合本地本店情況，因時因地制宜，靈話運用。隨著社會的進步，原料供給的日益豐富和規(guī)范，廚房設備的不斷革新和完善，廚房的加工場所、倉儲場所，甚至烹調場所都有可能縮小，為餐飲經營創(chuàng)造更大的空間。
特別提示：
１、該資料適用于新店廚房設計使用，也可作為廚房管理者學習使用，僅作為一種參考，不能照搬其中的內容，因為每個餐廳的情況都有所不同，還需要具體情況具體分析。
2、在《飲食建筑設計規(guī)范》第3.1.3條100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應符合下列規(guī)定：餐館的餐廚比宜為１∶１．１；食堂餐廚比宜為１∶１；
很明顯，這條規(guī)范是推薦性的，主要是指導設計人預估建筑面積，而實際上餐廚面積比要根據實際情況確定，不可能千篇一律。所以規(guī)范本條的第二條是這樣說的：“二、餐廚比可根據飲食建筑的級別、規(guī)模、經營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當調整。”
3、廚房面積還應與接待能力相適應：
接待能力達到100人的餐館，廚房面積不小于60 m2；
接待能力達到150人的餐館，廚房面積不小于80 m2；
接待能力達到200人的餐館，廚房面積不小于100 m2；
接待能力超過200人的餐館，廚房面積與餐廳面積的比例為1：2，餐廳面積按1.2 m2/餐位計算。
4、影響餐廚比的因素很多，所以必須具體項目具體對待，目前有很多專業(yè)的廚具公司做廚房成套設計，對廚房布置更專業(yè)，可以在廚房面積以及房間布置方面給建筑師提供。
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