由于商用廚房特殊的技術要求與實際情況，要嚴格按照有關規范設計施工，還要結合實際環境條件變通設計，設計要確保可靠安全和高效實用的指標。商用廚房上下水設施設計要遵循以下指導原則：

1.技術銜接

商用廚房新建與改造的工程都要做好技術銜接工作。商用廚房上下水流量、點位，必須根據廚房設備布局設計。廚房策劃、使用人員應盡早提出設計要求，盡早完成廚房布局設計，設計人員才能根據設備布局開展設計。應使設計一步到位，盡量減少二次設計與二次施工。在廚房設備布局方案還沒有確定之前，建筑設計部門對具體點位、數量、用水量尚不清楚，就只能根據游戲的技術參數，如就餐人數、面積大小、大概的設備數量進行模糊設計。一般中小飯店大多是利用現房改造，已有的設施不能滿足餐飲經營的需要，就需要增容改造，只有先有了設備布局方案和技術要求，上下水設施才能有針對性地設計施工。因此，只有盡早提出技術要求，明確設備布局方案，設計與施工才能很好地銜接起來。

2.專業設計

對于一般中小餐飲經營場所，大多是利用現房改造，改造工程大多數存在基礎設施不配套的問題。稍微大一點的廚房，若僅憑經驗施工就會有疏漏，最主要是上下水流量與管線布設的問題。新建工程也是一樣，商用廚房設計布局要盡早有專業人員設計，圖紙有廚房主管人員認定，為建筑設計部門提供有效的設計依據。

3.細化設計

商用廚房上下水設施的設計，要考慮與設備配合的具體點位與其他管線空間關系，要盡量提高細化精度，要遵照國家與地方的有關規范進行細化設計。設計要每一個點位，并標注具體的技術要求，可謂施工帶來諸多方便。例如，下水管的坡度、隔油池的深度與進出水口的高度，要根據市委市政管的下水管的高度、室內高度進行詳細計算，并安排好下水管路徑。

4.實用可靠性

為了確保配套設施的可靠性，在設計時，處嚴格按照有關規范設計以外，還要考慮到具體應用點位的特殊性，適當地提高設計標準語材質標準。控制施工費用，以不降低設施可靠性為基準。例如，一般水池的下水管為dn50塑料管，但是，在商用廚房排放污水中含油脂、泥沙較多的下水管，就要考慮油脂凝結、菜葉、泥沙造成管道堵塞的問題，應該采用dn75管。排放熱水或需要用熱水燙管內凝結油脂的下水管，應該采用厚皮耐溫塑料管。

5.預留設計原則

即按規范計算的相關數據為實際應用留有一定的余量。一般建筑設施確定后，若上下水設施增加流量，改動管路難度比較大。要考慮到適應市場經營需要以及廚房改變工藝與增加設備的要求，還要考慮到周邊增加用水量的爭水矛盾，在設計時要留有余地，預留一部分流量和上下水點等，平時可作為洗刷用水口。

6.便于檢修

商用廚房上下水設施設計，特別是下水，必須考慮方便定期檢查維修。對于不便檢查維修的部分，設計時必須有可靠地檢查維修技術措施，盡量減少檢修的難度。例如，下水管穿越想了建筑或在底下，就要設法在商用廚房設置檢修口，出口設隔油池，盡量縮短水平管長度，盡量降低檢修難度。

7.人性化設計

設計人員必須深入了解商用廚房運作、操作過程，實施人性化設計。盡量為廚房工作人員提供方便，應考慮到具體的操作動作，就近設置水池。周到的設計思維，為廚房帶來長久的方便。

8.功能完善

商用廚房應有的特殊的上下水設施，如排水明溝、隔油池、防臭地漏、管道防蟲防鼠功能等設計，一并予以綜合考慮，不要漏項。功能缺項，施工后就難以彌補。

9.遵守地方法規

國家與地方出臺一些針對商用廚房的相應規定。建筑質量檢查驗收部門、環保與衛生檢疫部門、有些物業部門也提出一些特殊的要求。要根據有關法規進行設計，設計方案要早一點上報，便于方案審查批準、檢查驗收。

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