餐館的廚房是生產飲食產品的惟一場所，同時也是廚師利用這個場所發揮才智和技藝的基地，合理的廚房設計布局關系到菜品質量，在生產中尤為重要。

廚房布局設計合理得當，不但能提高廚師的工作效率以降低勞動強度，而且會使工作高度緊張中的心情得到愉悅。由此看來在越周全越好。為不斷提高菜品質量，順利完成菜品銷售工作，廚房在前期布局設計時，也應聘請業內專家給予指導，切不可忽視和湊合從事。

(1)廚房高度要適中

中小餐館的經營者一般多關心前廳裝修的如何，很少認真對待廚房的建設細節。有的由于是轉讓現房經營，便因陋就簡無法注意廚房的面積和應有的高度。有些餐館經營者由于不懂而進行了不合理的裝修，建好的廚房過矮，廚師工作時熱氣和高溫很難散發，造成廚師工作很不方便。

廚房在設計時應慎重考慮到廚房是高溫作業場所，如何將溫度降至最低，房屋的高度十分重要。一般要求廚房凈高不應低于3．5米至4米；一是便于清掃衛生，二是保持空氣流通。另外頂部的天花板最好用吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。

(2)廚房墻面設計要美觀實用

由于廚房內溫度較高油污較多，墻面應用不易吸水的光滑材料裝修。如白色瓷磚，方形或長方形均可；鋪制方法應從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾油污后不易清洗。

(3)廚房通風要順暢

目前餐館廚房在使用燃料上多以煤氣、天然氣、柴油為主。在加工點燃過程中會產生大量的一氧化碳、油煙和蒸氣等有害氣體。廚房內安裝適度的排風扇十分必要，目前排風扇是重要的換氣手段和方式。一旦廚房在工作中排風不通暢，將會導致廚房內其他設備的使用壽命降低，同時對廚師的安全生產和菜品質量產生不利，尤其是對廚師本人的身心健康會有嚴重的影響，甚至有造成某種呼吸系統疾病的可能。

排風設備種類較多，一般餐館應根據自己的實際情況加以選擇。其中有通風罩、排風扇、換氣扇、抽風灶、自動送風空調等。換氣設備安裝完畢，在使用中應定期清洗、保養，以防使用不當出現損壞和其他事故。

(4)上、下水與地面設計

過去許多餐館由于在開業前的裝修過程中，未能慎重考慮上、下水的設計問題，結果在繁忙的業務中經常受到上、下水的困擾。比如業務越忙，可是上水水管過細、水管出水不暢，或水量不足，嚴重影響前廳和后廚的正常工作運轉。再有下水管由于設計不合理，也經常會出現堵塞的現象、造成廚房排水不暢，地面積水。

實踐證明，廚房的上、下水設計得是否合理，對于餐館的整體經營，影響實在是太重要了。廚房里需要加工、洗滌的原材料，其他各部門的用水情況是相當可觀的。所以在設計上、下水時應根據廚房的面積、供應的品種以及用水的需要，著重分出冷菜間、熱菜間、粗加工間、面點間以及洗碗間等，分設幾處或多處冷水管和熱水管，以便使用方便。

下水管也應考慮到廚房油污多、雜物多的特點，設置較大的排水網工程。下水管道的直徑應寬大為好，以避免管道死角和盡可能多預留檢查口，保證疏通方便。廚房工作人員應經常或定期清理和疏通下水管道，嚴禁往下水管中倒人硬質雜物及毛巾或抹布等，以防給疏通管道造成不必要的麻煩。由于廚房用水量較大，在設計下水時應考慮到將各加工車間，都設帶鐵格孔的明溝排水管道為宜，以防堵塞。

有關解決廚房地面的質材問題，到目前為止還是一個難題。現在多數餐館的廚房都是鋪設通體磚，或其他防滑磚，由于廚房的工作特點，油多水多，根本難以達到防滑的要求。近些年來因廚房地面太滑造成摔傷的屢見不鮮，極大地影響了工作效率。因此建議在沒有新的工藝出臺之前，還是采用傳統的紅鋼磚為好。

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