高端餐飲轉型的摸索探路

大量政務酒宴訂單的流失，是目前導致高端餐飲市場慘淡最為直接的原因，同時稅費逐年上升、經營成本持續上漲，也是目前高端餐飲行業經營困難的癥結所在。在業績大幅滑坡的背景之下，高端餐飲在擴張速度和擴張幅度上更加審慎，表現出對高端餐飲前景的不樂觀。比如早在2012年，湘鄂情就收購了味之都、龍德華，并向快餐、學生餐、團餐領域開拓業務，這方面的利潤將在一定程度上彌補酒樓的虧損，也能為其轉型爭取時間。

繼湘鄂情后，另一家上市公司小南國業績也出現大幅下滑，今年年中，小南國交出了去年的業績成績單。年報顯示，報告期內，小南國營收 13.86億元，同比增長4％，凈利潤為67.1萬元，同比下降99.4％。小南國方面回應稱，公司去年營收增長，主要得益于新門店的開業；而凈利潤下滑，則是因為同店銷售下降10％，以及關閉門店的一次性沖銷。與此同時，小南國除了放緩了旗下高端品牌——慧公館的擴張速度，將南小館的業務做更多的推廣，同時首次與國外餐飲企業合資，開始試水西餐。

在向大眾化轉型的過程中，如何在保持品牌、品質等優勢的同時，逐步適應大眾化餐飲的需求，高端餐飲企業需要一個摸索的過程。比如順風酒樓在增加很多百元以下的親民菜品之余，海鮮類菜品仍然是菜單上的主力。保持高檔菜品的同時，增加中低檔菜品的比例，也成為凈雅、小南國、上海老碼頭壹號會所等很多高端餐飲謹慎轉型的共同特點。

新型消費逐漸流行

隨著團購市場的成熟和規模擴大，越來越多的消費者在吃喝玩樂購方面習慣團購，團購開始成為主流消費方式之一。據統計，去年一年，團購總共為北京消費者節省支出超過18億元。此前高大上的高端餐廳也開始放下身段走親民路線，今年參加過團購的北京高端餐廳數量是去年的近3倍，各種訂餐平臺和諸如 “餐廳周”、“旅游族”等新型消費平臺也可以越來越受到商家和消費者的歡迎。

以餐廳在線預訂為代表的服務型需求也已經被消費者認可，越來越多的消費者會在訂餐平臺上查詢到心儀餐廳后隨手做一個預訂。報告顯示，大眾點評餐飲在線預訂自2013年初正式上線以來到2013年底，全國餐廳在線預訂總訂單超過120萬，餐廳在線預訂的訂單量是電話預訂的3倍，用戶平均提交一 個餐廳預訂的時間只需20秒。

當前中國餐飲業的粗放增長模式已經走到盡頭，高端餐飲企業紛紛嘗試轉型和新的營銷方式，有的面向社會推出了“體驗大眾消費，享受品質服務” 活動；有的高檔餐飲酒樓不斷創新，開展了網上訂餐、團購優惠等活動，積極發展團餐、快餐、套餐、外賣，甚至在網上商城開設“旗艦店”賣半成品餐等，以滿足不同消費群體。

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