廚房設計的重要性

廚房設計的效果直接影響到餐飲業的直接投資成本、運營成本、廚房工作環境、廚師身心健康與工作情緒、菜品質量、工作效率，甚至影響到飯店的對外形象與經營效益。經營者和廚房員工都關心廚房設計，但是，關心的程度與角度不同，即使對廚房設計有所了解，依據經驗和考察經驗，就急于提出廚房設計要求。但是，不能全面追蹤新思想、新技術的發展，在餐飲業迅速的發展形勢下，很快發現廚房成為限制發展的根源，被迫停業改造。原因在于對廚房設計對酒店現實與成長的影響認識不足。

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廚房設計對酒店發展影響表現在以下幾個方面：

(一)廚房設計決定廚房建設投資

廚房設計主要決定以下投資：設備購置、輔助設施、施工費用。

1.設備選用

1.設備選用

廚房設計首先確定選用的廚房設備與各種功能區域的面積分配。面積分配決定選用設備的種類與數量，設備類型決定設備型號檔次，都影響到一次性投資和運營的使用成本。廚具銷售商會為你設計圖紙、配選設備。就容易出現以下兩種情況：以你的意見為主，不提參考意見，設計不到位；多配高配設備，廚房的投資費用就比較高。酒店經營者以下兩種情況也會加大投資費用。一種是過于貪大求闊，片面追求設備先進，功能完備，配置設備數量多、功率大，超過本店廚房的需要，產生大馬拉小車，劣馬配金鞍的現象。另外一種情況是，貪賤求便宜，設備配備不足或功率不夠，生產和使用過程中，捉襟見肘，配置一些殘次品，一用就壞，就需要追加投資，以滿足運營。這都將增加廚房的建設投資。

2.輔助設施設計

輔助設施包括通風排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫等設施。近些年來，餐飲業迅猛發展，規模檔次不斷提升，輔助設施得到格外的關注。但是，這些專業與廚房獨特環境配套設計，還存在一些的不盡人意的差距。現有流行的排煙風量計算就有幾種不同的計算方式，計算過大過小，風機選型配置不當都會增加投資和運行成本。例如：主副食加工間可各用一臺6#風機，合計功率8kw，若選用一臺8#風機，達到25000m3/h以上排風量，功率消耗就需30 kw以上。而且，8#風機價格還要高于兩臺6#風機。還有在設計時用灶臺和排煙罩堵住已有的窗口，不能充分利用自然采光和自然捕風，使廚房環境質量下降，還需增加照明和通風設備。輔助設施設計不到位，這就為廚房帶來隱患，也為建設投資帶來不應有的費用。

3.施工費用

增加設施就增加施工費用，設計不到位，工程協調就不能到位，走一步看一步，不能統籌計劃施工，必然造成重復施工，也為建設投資帶來不應有的費用。

(二)廚房設計決定廚房運營成本

方案確定后，廚房施工完畢，廚房運營成本也就決定了。主要體現在水電的消耗費用。選用痛的設備功率過大，無效設施開啟的過多，長明燈等，這都無疑要增加廚房運營成本。特別是空調、通風、排煙系統設計不當，無效電耗，大得驚人。有一家飯店，為了節省一臺風機錢，把主副食加工間用一臺排風量稍大的風機排煙，從主食簡開火，風機就轉，副食間還沒有炒菜。主副食加工時段有一段時間差，粗略一算，一年多花的電費，就是10臺風機的錢。廚房空調與排煙通風設計不當，無效電耗就更是驚人。

(三)廚房設計決定空間利用率與工作流程

一般廚房的面積都有限，大多與餐廳面積不成比例。有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設計首要解決的問題。同一個廚房由多家設計，方案差異很大。這就意味著空間利用率與工作流程有差異。對后廚工作效率與管理會產生不同的功效，一旦選定方案，一念之差產生的優劣功效就是長久的影響。

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(四)廚房設計影響工作效率和出餐質量

在就餐高峰時段，廚師工作異常地緊張，異常地繁忙。只有科學高效的廚房設計，廚房設計流程合理，各工種配合協調便捷，設備先進，操作使用方便，廚師操作得心應手，既節省勞動，又加快了出餐的速度，才會使廚師提高出餐質量和速度。反之，廚房設計流程不順暢，隔斷多，協作不便，設備功能不佳，以至于缺項，無疑將直接影響出餐速度和出餐質量。例如，刀工距離水池較遠，洗涮不方便，迫不得已就要多走幾步，工作通道擁擠，刀工省去洗涮的工序，不能經常清理案面菜墩，勢必影響工作效率和質量。

(五)廚房設計決定廚房工作環境質量

由于廚房特定的工作環境，加上我國現有的思維理念，特別一些中小飯店，廚房的工作環境不盡人意。廚師在煙熏火燎、高溫、噪音的環境中工作，汗流浹背，心煩意亂，勢必影響工作效率與身心健康，也難以拴心留人。假日旅館集團創始人凱蒙·威爾遜說過，沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客；沒有使員工滿意的工作場所，也就沒有使顧客滿意的享受環境。創造空氣清新，操作方便，安全舒適的廚房工作環境，可以大大提高廚房員工工作效率。也與經營者利益是一致的。創造良好廚房工作環境，與創造效益是一致的。設計人員也要從設計理念，設計技巧上優化設計方案。充分考慮各種因素，計算各種參數，在確保廚房設計科學合理，各工種協調配合便捷，設備先進，操作使用方便的前提下，還要對通風排煙、降溫減噪、采光照明、衛生清潔方便等方面設計到位。認識不到位，設計就不到位，惡劣的環境就會影響工作和效益。眼前少花了錢，以后改造，就要承擔設計、拆除、再建以致營業的費用。

(六)廚房設計有利于提升管理模式

為提高經營效益，經營者都十分關注飯店后廚管理，一般都注意制度設立，提高運行效率，加強制度監督。往往忽略廚房設計在后廚管理的作用。例如，在大中型飯店的廚房設計中采用集中管理模式，也就是后廚設備資源、技術資源、物流資源集中管理，統一調配使用，盡量減少重復設置。粗加工間設計了蔬菜、肉類、海鮮、改刀專用加工區域和檢斤供應處，統一管理進出物品，進出有帳；根據各廚房的電子信息，粗加工區將原料加工為凈菜，裝筐裝盤，這種管理模式，減少重復設置，提高了空間利用率；有利于環境飲食衛生，人與物在粗加工區經過凈化后進入后廚；這種空間流程設置輔助管理流程的執行，確保制度落實，統一物品管理。這就提高了廚房的管理水平。

(七)廚房設計影響酒店的對外形象

飯店廚房與飯店的檔次是有規范要求的，但是，在設計中是否能體現飯店的檔次，這無疑是有較大差距的。這與經營者的要求和設計人員的水平大有關系。有一些飯店，乍看店面富麗堂皇，一看后廚就已經沒了胃口，甚至是經營者嚴令禁止外人到后廚觀望。原因就是后廚不堪入目。甚至有的廚房油煙、噪音、熱氣進入餐廳。這無疑使飯店的形象大打折扣。在家居裝修中，花了大價錢，裝修效果未必有品味和檔次，關鍵在于設計。廚房設計是同樣的道理。