不可否認(rèn)，從某種角度而言，誰(shuí)與食客的心理契合度最高，誰(shuí)就占領(lǐng)了餐飲江山。
那么，怎樣抓住食客心理？
你知道誰(shuí)在餐飲決策中起主導(dǎo)嗎？
他們究竟在想些什么？
他們的需求到底又是什么呢？
從服務(wù)方式看餐飲消費(fèi)需求
除工作餐外食客外出就餐的原因
朋友聚餐 62.1%
家庭聚會(huì) 20.7%
商務(wù)活動(dòng) 11.5%
不想也沒時(shí)間做飯 5.7%
分析：工作以外的時(shí)間，朋友聚餐是最主要的消費(fèi)行為。講求實(shí)惠，輕松而有趣的氛圍是朋友聚餐的首選佳地。
食客能夠接受的上菜速度
10分鐘以內(nèi) 22.4%
10-20分鐘 70.1%
20-30分鐘 7.5%
分析：飛速發(fā)展的社會(huì)使人的生活節(jié)奏越來(lái)越快，如何在食客的耐心時(shí)間內(nèi)奉上美味佳肴，依舊是最大的話題。標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)使食材前期處理的時(shí)間得以控制，若無(wú)法達(dá)到上菜的黃金時(shí)間（20分鐘內(nèi)），設(shè)計(jì)等待時(shí)間的小環(huán)節(jié)，降低食客的耐心也是個(gè)不錯(cuò)的方法。
食客平時(shí)比較親睞的口味
辣 37.9%
清淡的 25.3%
濃厚的 20.7%
其他 0.6%
分析：雖然“辣”依然高居榜首，但現(xiàn)今對(duì)健康生活方式的不斷追求，對(duì)辣的依賴正在減弱。
食客外出就餐時(shí)比較喜歡的飲食風(fēng)味
分析：食客對(duì)辣的癡迷，對(duì)濃厚口味的追求，直接顯現(xiàn)在食客對(duì)菜系的選擇上。
分析：
2013年有關(guān)餐飲國(guó)家統(tǒng)計(jì)報(bào)告中，火鍋異軍突起顯示出勃勃生機(jī)。
這個(gè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化要求頗高的飲食類別，也是較易擴(kuò)張的餐飲形式。
2013年餐飲百?gòu)?qiáng)中，火鍋是唯一一個(gè)平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤(rùn)率都正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)，還是具有較強(qiáng)的盈利能力。
分析：食客對(duì)于西餐的認(rèn)識(shí)程度越來(lái)越高，接受與喜愛程度也相對(duì)提升。
消費(fèi)者選擇餐廳的關(guān)注因素
分析：口味與氛圍是食客最為關(guān)心的就餐因素，無(wú)疑味道是最為核心的競(jìng)爭(zhēng)力?？诒?、服務(wù)以及安全衛(wèi)生是檢驗(yàn)餐廳長(zhǎng)久性的軟性旗幟。
2013年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)區(qū)域分布情況
分析：上海、北京、重慶位居三甲，這三個(gè)城市的飲食特色較為多樣化，且注重餐飲行業(yè)的發(fā)展。
2013年部分省市餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
誰(shuí)在選擇預(yù)訂餐廳時(shí)更有話語(yǔ)權(quán)？
數(shù)據(jù)顯示：在預(yù)訂餐廳時(shí)，女人更有話語(yǔ)權(quán)，店內(nèi)可開展更多針對(duì)女性的促銷或贈(zèng)送活動(dòng)，有助于吸引女性用戶關(guān)注。
消費(fèi)者在訂座時(shí)，更愿動(dòng)動(dòng)手還是動(dòng)動(dòng)口？
通過電腦或手機(jī)在線預(yù)訂餐位的消費(fèi)者人數(shù)是電話預(yù)訂的3倍，相比打電話訂座，人們其實(shí)更愿意用在線訂座。
數(shù)據(jù)顯示：在人氣旺的本地生活類網(wǎng)站增加在線訂座入口，一方面增加店鋪的曝光量；另一方面吸引更多客流。
消費(fèi)者更愿意預(yù)訂什么時(shí)間的餐位？
數(shù)據(jù)顯示：每日12點(diǎn)和18點(diǎn)左右分別是午晚餐就餐高峰期，餐廳常常出現(xiàn)排隊(duì)情況，而在餐點(diǎn)前后時(shí)段則經(jīng)常坐不滿。為使上座率最大化，餐廳可以根據(jù)不同時(shí)間段給予到店客人不同優(yōu)惠。譬如如果在13-14點(diǎn)到店就餐，客人可享9折優(yōu)惠；14-15點(diǎn)到店就餐可享8折優(yōu)惠，以此類推。
此外，在線訂座高峰期比較集中在就餐前1-2小時(shí)。
數(shù)據(jù)顯示：消費(fèi)者傾向于在飯點(diǎn)前1-2小時(shí)訂座，因此餐廳最好安排有專人在飯點(diǎn)前2小時(shí)特別留意網(wǎng)上訂座信息，如果沒有及時(shí)給予在線訂餐人群反饋，很可能導(dǎo)致客流的流失。
幾人就餐最常提前訂座？
2-4人位訂座率最高，相應(yīng)大廳比包間訂的更多。
數(shù)據(jù)顯示：在規(guī)劃可預(yù)訂區(qū)域時(shí)，可以更多的預(yù)留大廳2-4人的小型聚會(huì)餐桌，降低空桌率。
消費(fèi)者更愿意通過哪種支付方式買單？
數(shù)據(jù)顯示：大部分客人在買單時(shí)依然更喜歡刷卡或者支付現(xiàn)金，但用手機(jī)支付買單的客人也在逐漸增多，餐廳可以嘗試開通手機(jī)在線支付等新興支付業(yè)務(wù)，目前尚無(wú)需手續(xù)費(fèi)。
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