9月14日，國家食藥監管總局發布白酒生產企業建立質量安全追溯體系的指導意見，要求白酒企業建立質量安全追溯體系。白酒質量安全追溯體系要記錄包括產品、生產、設備、設施和人員等全部信息內容。產品信息應當記錄白酒產品的相關信息，包括產品名稱、執行標準及標準內容、配料、生產工藝、標簽標識等。生產信息記錄覆蓋白酒生產的過程，重點是原輔材料進貨查驗、生產過程控制、白酒出廠檢驗等3個關鍵環節，生產過程控制信息應當記錄原輔材料貯存、投料、生產過程控制、產品包裝入庫及貯存等，生產過程質量安全控制信息包括原輔材料入庫、貯存、出庫、生產使用、制曲、發酵、蒸餾、勾調、灌裝等。

該指導意見內容豐富，想要逐一解讀需要很長時間去仔細理解，那么現在就提三個問題：1、什么是質量追溯體系?2、白酒質量追溯體系怎么建立?3、白酒質量追溯體系有什么用?對應解答這三個問題，就簡單舉例講一下質量追溯體系的概念，如何建立白酒原輔料的質量追溯體系，年份酒與質量追溯體系有啥關系。

一、什么是質量追溯體系?

國際標準化組織在iso9000：2005標準中將可追溯性(traceability)定義為“追溯所考慮對象的歷史、應用情況或所處位置的能力。當考慮產品時，可追溯性涉及到原材料和零部件的來源;加工過程的歷史;產品交付后的發送和所處位置。”根據該定義，對于白酒原輔料的可追溯性可以理解為其采購的來源地;肥料、農藥的使用情況;白酒加工過程中的投入情況(包括投入的數量、批次以及白酒的銷售去向等)。

而產品質量追溯體系是指以實現對某些產品的歷史、應用或位置“正向可跟蹤、反向可追溯”為目標，建立的由涵蓋產品生產、檢驗、儲運、銷售、消費、監管等各環節的信息記錄、存儲、跟蹤系統組成的有機整體。其目的在于通過體系的運轉，實現對產品來源可追溯、生產可記錄、去向可查證、責任可追究。

二、建立白酒原輔料質量追溯體系應該怎么做?

1、企業積極推進原輔料生產流通方式的轉變，推廣采用“企業+基地+農戶”的生產模式。通過建立原材料生產基地的模式，對所使用的士地進行編號，對種植區域的地理環境、種子的選用、排灌，化肥和農藥使用的名稱、數量、頻率、使用日期及收貨日期等方面對原輔料生產進行全方位的數據控制，建立完善的生產檔案記錄，從而保障原輔料質量安全。

2、企業加大農產品標準化生產培訓力度。通過開展培訓服務，嚴格按照農產品質量標準來推行標準化生產，制定具有科學性、適用性和可操作性的技術操作規程，通過引進、借鑒有關國家標準、行業標準以及國外有關先進標準，制定從生產環境、生產過程到產品品質、加工包裝等環節的一系列農業標準和技術操作規程，逐步實現原輔料生產的區域化、專業化和標準化，從而有效強化農產品生產經營者全程控制意識。

3、企業實行訂單生產，保護價收購，并采取一定的生產技術、物資扶持。通過該措施，一方面供應者可以獲得環境改善的能力，提高其種田的積極性、增加收入，另一方面白酒企業可以得到其更有力的配合，促使檔案信息更加準確、真實、完整，以便進行妥善保存，使其生產加工環境不斷持續改進，為白酒原輔料的可追溯性創造條件。

4、企業建立完善的質量管理制度。對于收購的每一批原輔料按要求進行入廠檢驗，填寫檢驗報告單并做詳細的備案記錄，其中應當包括供應商、生產者名稱，產品名稱、等級、產地、交貨日期等，對于不合格的產品不予接受入庫。做好完善的原輔料倉儲記錄，包括倉儲的時問、濕度、溫度等信息。生產過程中每一批原輔料出庫、投入都應當做詳細記錄，包括出庫日期，領料人，生產的產品品種、批號、班次，投入的原材料數量，生產的數量等，做好成品的檢驗及銷售記錄，包括各項理化指標、銷售的時間、投放的區域等，與此同時按照過程方法完善質量管理制度。

5、企業建立完善的中央數據庫及信息傳遞系統。通過該系統，使原輔料供應鏈上各環節的信息與數據庫相聯接，使查找產品特定過程中的相關信息更加方便、及時，提高管理和決策能力。

6、政府給予企業可追溯性建設的扶持。由于我國食品可追溯法律制度等軟環境基礎較差，建設初期投入較多政府應加強食品可追溯制度建設方面的法律、政策方面的支持，降低企業的成本。

三、年份酒與質量追溯體系有啥關系?

2014年7月19日，在湖南邵陽舉行的關于瓶貯年份酒專家研討會上，中國食品工業協會白酒專業委員會的專家們**提出了瓶貯年份酒的概念，這無疑是對規范年份酒的生產起了積極的作用。瓶貯年份酒的年份判定是基于其裝瓶日期，除了對其灌制、包裝、封存及包裝物加蓋生產年份封存火漆的過程進行現場監督公證，倉庫要封庫和公證，更重要的是企業要建立年份酒內部生產追溯管理體系，對酒單獨妥善保管。消費者要查，廠家必須能及時提供場地和貨品。

在我們討論制定《陳年醬香型白酒生產管理規范》的過程中，就參考澳大利亞葡萄酒與白蘭地協會(awbc)制訂的“標簽真實性核查計劃”(labelintegrityprogram，lip)，該計劃通過核查釀酒企業的記錄，確保酒標簽上出產年份的真實性。該標準規定對基酒入庫、轉移、勾兌過程進行記錄，通過核查記錄檔案實現陳年醬香型白酒的認證和溯源。因為陳年酒的溯源一般都發生在產品銷售后的2-3年內，所以規定實物檔案保存時間應超過產品生產日期3年，由于文字檔案更易于保存，規定其保存時間應超過產品生產日期10年。

正如前面所說，年份從裝瓶日起，裝瓶前的年份則是靠企業的自主誠信來確定，那么這個誠信的監管就是通過可追溯體系來實現，例如十年的基酒就是可以通過追溯系統查詢認證的，而不是空口說的。不管是基酒入庫、轉移、勾兌也好，成品酒的灌制、包裝、封存也好，有了可追溯的檔案管理體系，就能夠保證瓶貯年份酒的真實性。

總之，白酒生產企業將通過建立質量安全追溯體系，真實、準確、科學、系統地記錄生產銷售過程的質量安全信息，實現白酒質量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控，發生質量安全問題時產品可召回、原因可查清、責任可追究，切實落實質量安全主體責任，保障白酒質量安全。

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