近日，國家衛(wèi)生健康委員會會同國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布85項食品安全國家標準和3項修改單。新標準將于明年9月6日起實施。其中，《食品安全國家標準乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》(gb 12693-2023)對2010版標準進行了修訂，規(guī)定了乳制品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。

新修訂的乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范標準基于《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(gb 14881-2013)，修改了標準框架，包括14章、附錄a和附錄b，各章通用要求均引用了gb 14881-2013中相關章條的規(guī)定，僅對特殊要求進行補充說明，便于企業(yè)貫徹落實。與2010版標準比較，新標準刪除了“清潔作業(yè)區(qū)”“準清潔作業(yè)區(qū)”及“一般作業(yè)區(qū)”的術語和定義。在廠房和車間的章節(jié)明確規(guī)定應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，將廠房和車間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，并具體規(guī)定了涵蓋的車間范圍。新標準內(nèi)容要求更加細化和簡潔，符合行業(yè)發(fā)展的需要。

目前，市面上原料乳種類繁多，除了牛乳、羊乳，還包括特色奶畜乳，如駱駝乳、水牛乳、驢乳等。為了適應行業(yè)發(fā)展，新標準將乳制品的主要原料“牛乳(或)羊乳”更改為“生乳”，擴大了標準適用范圍，同時與正在修訂的乳制品食品安全國家標準相銜接。

在生乳供應方面，新標準考慮到我國乳品行業(yè)的發(fā)展和監(jiān)管現(xiàn)狀，要求企業(yè)自行建設的生乳收購站或牧場應符合國家和地方相關規(guī)定，對生乳質(zhì)量和安全進行全過程統(tǒng)一管理，加強奶源基地建設。

在生乳運輸和貯存方面，新標準增加了生乳進廠后貯存溫度的控制要求，指出無特殊要求時，貯藏溫度不超過7攝氏度，同時細化了貯運容器的清潔要求。

殺菌工藝是乳制品生產(chǎn)的基本通用工藝，主要包括巴氏殺菌、超高溫滅菌等成熟殺菌工藝。但是各工廠在使用設備開展殺菌有效性評估、記錄等方面參差不一，有必要對殺菌設備基本要求進行明確規(guī)定。為此，新標準增加了各類殺菌設備的技術要求和保養(yǎng)維修要求。

企業(yè)自動化倉庫應用越來越廣泛，應用場景不斷增加，因此新標準增加了自動化倉儲系統(tǒng)可靠性控制技術措施要求。

在衛(wèi)生管理方面，增加可移動設施的衛(wèi)生管理要求，對于已清洗和消毒過的可移動設備和用具，要求有專用場所，以保證其食品接觸面不受污染。

乳制品加工過程的微生物監(jiān)控，涵蓋了加工過程各個環(huán)節(jié)的微生物學評估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。新標準增加了乳制品生產(chǎn)加工過程微生物監(jiān)控程序指南，明確了企業(yè)在制定監(jiān)控程序時應考慮的內(nèi)容，并列舉了巴氏殺菌乳、后續(xù)無殺菌工藝的發(fā)酵乳、乳粉、再制干酪加工過程微生物監(jiān)控示例。

在生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度要求方面，新標準細化了清潔作業(yè)區(qū)沉降菌菌數(shù)要求，給出了不同產(chǎn)品清潔作業(yè)區(qū)的要求數(shù)值和檢測方法及時間。

現(xiàn)行標準法規(guī)對于冷藏、冷凍溫度并沒有統(tǒng)一的規(guī)定，為了確保有特殊貯存、運輸溫度要求的產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全，新標準規(guī)定企業(yè)明確標示產(chǎn)品冷藏、冷凍溫度，并確保在整個貯存和運輸周期內(nèi)都符合相關規(guī)定。

新標準要求，應對殺菌操作人員、液態(tài)產(chǎn)品灌裝密封操作人員、清潔和消毒人員等關鍵崗位人員進行操作技能培訓，制定培訓計劃并確保有效實施。

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