既沒有門臉,也沒有招牌,身居民宅高樓,單靠著食客的"口口相傳"進(jìn)行私密性地經(jīng)營(yíng)……這,就是近年來在我市悄然流行的"無名菜館".盡管這些菜館因定位、價(jià)格不同,被包裝成了"平民飯店"、"家庭小廚"、"私人會(huì)所"等種種名堂,甚至發(fā)展成了花費(fèi)不菲的"高級(jí)定制餐廳",但一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是:這些藏身于民宅的菜館大多為無證經(jīng)營(yíng),衛(wèi)生狀況、質(zhì)量水平參差不齊,基本上處于市場(chǎng)監(jiān)管的"死角".

特點(diǎn):位置隱蔽

7月中旬的一天,記者根據(jù)朋友的介紹,來到我市新建路某小區(qū)里的一家"私房菜館".盡管事先朋友給了地址,但記者還是一通好找后,才在一座居民樓的頂層看到了這家飯店.

飯店是由民居改建而成的,空間不大,三室兩廳也不過一百來平方米.餐桌也只有三張,裝修得頗為古樸、溫馨,可以看出店主是在用心經(jīng)營(yíng).陽臺(tái)上擺著茶具,廳里則放著一張古箏,據(jù)說客人就餐時(shí),老板娘會(huì)彈奏助興.

記者看到,由于定位為中高檔消費(fèi),菜館不大的廚房?jī)?nèi)干凈整齊,冰箱內(nèi)碼放著肉制品及蔬菜,但量都不多.老板范先生告訴記者,平時(shí)他既是廚師,也是接待,迎來送往的都是朋友,以及朋友的朋友.

據(jù)了解,和大多菜館處于街面的顯眼位置不同,無名菜館的地點(diǎn)大多很隱蔽,或藏身深巷,或"借住"民宅,平時(shí)全靠顧客們口口相傳,相互介紹.不知道的人很難找到,有的即使找到了,如果沒有熟人介紹,飯店也不會(huì)接待.業(yè)內(nèi)人士介紹,在我市,大大小小的無名菜館多達(dá)上百家.

趨勢(shì):日漸高檔

無名菜館在我市由來可久.可以說,只要是有餐飲需求的地方,就會(huì)有形形色色的家庭式菜館出現(xiàn),以滿足食客的不同要求.據(jù)市烹飪協(xié)會(huì)的一位負(fù)責(zé)人介紹,過去,我市的無名餐館大部分為環(huán)境簡(jiǎn)陋、以簡(jiǎn)單家常炒菜為主的小餐館,藏身于偏僻小巷、住宅樓底層.由于不用交相關(guān)費(fèi)用,這些菜館的菜品較為便宜,滿足了部分"圖實(shí)惠"顧客的心理.此外,為了參與競(jìng)爭(zhēng),不少菜館會(huì)推出一兩道有特色的招牌家常菜,如皮凍、醬肉等等.

而現(xiàn)在,隨著食客對(duì)餐飲品位要求的不斷提高,無名菜館也逐漸走向高檔化、時(shí)尚化、私人化,發(fā)展出了"私人會(huì)所"、"私房菜館"、"會(huì)員制餐廳"等高等級(jí)菜館,在菜品特色、餐廳品味、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)上大做文章.據(jù)了解,在我市長(zhǎng)治路的百萬莊園一帶,幾乎六成以上的小別墅都被改造成私房菜館,以不同的菜系和風(fēng)格吸引食客.而記者在這些菜館內(nèi)也看到:除了豪華的裝修、高檔的餐具及私密性的就餐環(huán)境外,這里的菜品不乏燕鮑翅、法式西餐等"重頭菜".

"現(xiàn)在的私房菜館大都以風(fēng)味、特色為主,大家除了賣食品,還在 ’賣特色’、’賣感覺’、’賣新鮮’."范先生向記者強(qiáng)調(diào),"不過,我市還沒有出現(xiàn)一家像北京官府菜、上海公館菜那樣高端的私房菜,更多的是走進(jìn)居民樓內(nèi),帶有地方風(fēng)味的特色菜,如海鮮菜、江蘇菜、四川菜."

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經(jīng)營(yíng):利潤(rùn)可觀

"要想到這里來吃飯必須提前預(yù)訂."范先生介紹說,他們一般在前一天接受客戶預(yù)訂."不是我們不想接單,我們?nèi)松僮雷右采?無法接待更多的客人.為保證質(zhì)量,我們需要至少提早一天預(yù)訂."

不但吃飯要提前預(yù)訂,這類私房菜館飯菜的價(jià)格也不便宜.當(dāng)記者提出想看看菜單時(shí),范先生告訴記者:"我這里沒有菜單,你告訴我你打算出多少錢吧,以及能來幾個(gè)人,我再根據(jù)這些給你安排菜."范先生告訴記者,在這里每位最少不能低于100元消費(fèi).也就是說,一桌普通的飯菜最少也要1000多元,這個(gè)價(jià)格也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我市的一些家常菜館.

市烹飪協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人介紹說:"目前,生意火爆的無名菜館一天就能有兩三萬元的收入,快趕得上一個(gè)中型飯店了."據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士介紹,現(xiàn)在不少定位較高的無名菜館的毛利率為100%左右,有些甚至高達(dá)200%.一些經(jīng)營(yíng)好的菜館一年收入有70萬元左右,純利潤(rùn)高達(dá)30萬元以上.

問題:魚龍混雜

"目前,我市無名菜館魚龍混雜,好的、差的都有."市烹飪協(xié)會(huì)這位負(fù)責(zé)人說.據(jù)他介紹,現(xiàn)在一些無名菜館不光是無證經(jīng)營(yíng),有的廚師根本沒有經(jīng)過任何培訓(xùn),只是能把生的東西做熟而已.衛(wèi)生條件更差,有的甚至就開在公廁旁邊.

"咱太原市內(nèi)的無名菜館我去過不少.怎么說呢,良莠不齊."素有"美食家"稱號(hào)的劉先生告訴記者,"曾經(jīng)一次,有一家的肉品不新鮮,就餐后當(dāng)晚我就出現(xiàn)了腹瀉.而且這些菜館大都沒有營(yíng)業(yè)執(zhí)照,一旦發(fā)生食品安全事故,顧客維權(quán)困難重重."

而經(jīng)營(yíng)私房菜館的范先生也坦言:"我們什么手續(xù)都沒有辦呢.前段時(shí)間曾試著找有關(guān)部門去辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照,但本身?xiàng)l件有限,根本辦不下來."按照《餐飲服務(wù)許可證》的有關(guān)要求,中式餐飲場(chǎng)所要投入資金保證消毒、保潔,并分好區(qū)域,面積一般要在100平方米以上.因此,這些設(shè)在居民家中的無名菜館很難達(dá)到相關(guān)條件.

在記者采訪中,一些經(jīng)營(yíng)者也表示無法提供 《餐飲服務(wù)許可證》等證照.一位不愿意透露姓名的店主稱:不想辦證,辦證以后要交的錢就多了,可能因此經(jīng)營(yíng)不下去.

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分析:監(jiān)管缺失

一方面是市場(chǎng)的日漸火爆,一方面是衛(wèi)生、質(zhì)量、安全等諸多問題的存在,無名菜館將走向何方?我市工商部門一位負(fù)責(zé)人表示:"未辦證就從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),違反了《食品衛(wèi)生法》,我們發(fā)現(xiàn)后肯定會(huì)查封.不過因?yàn)檫@些無名菜館比較分散,而且大都沒有招牌、廣告,很難找得到.有時(shí)候查住了,店主卻說是請(qǐng)朋友吃飯,取證不容易,所以管理難度也大."

其實(shí),香港的管理經(jīng)驗(yàn)值得我們借鑒.近年來,類似于無名菜館的私房菜在香港大行其道,深受食客歡迎.香港特區(qū)政府便向私房菜館發(fā)牌以進(jìn)行管理.在新的發(fā)牌制度下,衛(wèi)生福利局要求私房菜館必須符合多項(xiàng)條件,包括經(jīng)營(yíng)處所最少須有兩道逃生樓梯,不得在住宅或工業(yè)樓宇內(nèi)經(jīng)營(yíng),每天的營(yíng)業(yè)時(shí)間不得超過3個(gè)半小時(shí),在任何時(shí)間內(nèi)最多只能招待24個(gè)顧客,并且不得提供外賣食品等等,較好地保證了此類菜館的有序發(fā)展.(記者 張勇)

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