山西老陳醋的“兌勾門”還未送走，消費者還在感嘆“今后只打醬油不打醋”時，醬油又再次讓消費者失望了。

昨日港媒報道稱，發現有不法商販研發了一種“化學醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起，就可制作出“化學豉油”。這種“化學醬油”中含有的水解植物蛋白質若用鹽酸分解，可能會釋放致癌物質。

醬油和醋一樣，也有釀造醬油和配制醬油之分。但配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50%，但是港媒所提到的混制方法可能只是配制醬油的一種工藝，但完全無釀造醬油成分，純粹由調味品和化合物混合制成醬油，是不符合國家標準的，對人體是有害的。

配制和釀造無法區分

但可悲的是，配制和釀造無法區分。李錦記技術負責人表示，問題的關鍵是現在仍然沒有辦法測定配制醬油中是否真的按照規定含有50%以上的釀造醬油。

國家標準《釀造醬油》和行業標準《配制醬油》正在修改，修改內容主要涉及銨鹽、可溶性無鹽固形物（影響風味的重要指標）、氨基酸態氮等安全及品質指標，并無涉及酸水解植物蛋白調味液的修改內容。中國調味品協會在今年7月發出上述兩個標準的征求意見稿（第二稿）。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比例，同時增加要求在產品標簽上要注明釀造醬油比例（以全氮計）。新標同樣沒有涉及釀造和配制的區分問題。

打醬油也需訣竅

在無法區分配制和釀造的基礎上，消費者打醬油跟買醋一樣，也需要訣竅。

一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工藝，是釀造還是配制醬油。采用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態發酵醬油含鹽量較低。二看指標，氨基酸態氮含量越高，味道越鮮。三看用途，醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，如果是供烹調用不能直接用于拌涼菜

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