暑假即將結束，新的學期即將開始。由于夏秋季節(jié)容易發(fā)生食物中毒事故，而學校食堂的涼菜直接暴露在空氣中，很容易被含菌空氣二次污染。因此，這對批量加工鹵菜等冷菜食品的學校食堂來說，是一個極大的挑戰(zhàn)。對此難題，有何良方應對呢？

專業(yè)從事食品殺菌技術研發(fā)和設備制造的上?？稻孟炯夹g有限公司經理毛杉女士認為，減少細菌污染數量、改善冷菜生產經營場所的衛(wèi)生條件、采用合理的殺菌技術和設備，可有效保障冷菜食品的衛(wèi)生質量、預防食物中毒事故的發(fā)生、促進綠色和健康消費。

冷菜在生產、貯存、遞送過程中，容易感染細菌等微生物。學校食堂的冷菜多由肉禽食品和蔬菜等組成，因其蛋白質、水分等營養(yǎng)物質含量較高，如溫度適宜（特別是高溫季節(jié)），細菌就會大量繁殖。如果腐敗菌大量繁殖，則會導致冷菜的感官發(fā)生劣變；如果致病菌大量繁殖，則會引發(fā)食物中毒。

高溫季節(jié)，細菌繁殖速度很快，水分含量高的熟肉制品如鹽水鴨、燒雞等，每過20分鐘，細菌就會繁殖一代。南京市疾病預防控制中心食品衛(wèi)生科主任技師吳永年研究員曾做過實驗，鹽水鴨剛煮制出鍋時的細菌數≤10個/克，將出鍋的鹽水鴨放在已消毒的專用冷卻房內，自然冷卻（室溫為28℃左右）5小時后，細菌數就會上升到1萬個/克。這也是夏秋季節(jié)食物容易腐敗變質的重要原因。

據上?？稻孟炯夹g有限公司經理毛杉介紹，引發(fā)夏秋季節(jié)食物中毒的原因主要有這樣幾點：1、冷菜加工間臟亂差，空氣中的細菌總數偏高。2、生熟交叉污染，熟食品被生的原料污染。3、水產品、肉食品原料在運輸和貯藏過程中，受到細菌污染。4、冷菜貯存時間過長。由于就餐的學生較多，食堂需提前幾小時將一些費時費工的菜肴加工好，等學生來了食用。這樣一來，富含蛋白質和水分的菜肴在高溫環(huán)境下貯存幾個小時，就很容易腐敗變質。5、一些速凍的食品原料，如果按照常規(guī)方法解凍、加熱烹制，則不能對原料內部充分加熱，也不能充分殺滅內部的細菌。6、長時間儲存的食品在回鍋時，沒有充分加熱，其中心溫度沒有達到70攝氏度以上。7、冷菜生產和打菜人員身體帶菌，致使冷菜受到污染。

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