本報訊 （記者李秋萌）從即日起，餐館、快餐店、食堂等各類餐飲服務單位自制火鍋底料、飲料、調味料，應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。昨天，國家食品藥品監督管理局正式發布《餐飲服務食品安全操作規范》明確以上內容。

>;>;食品添加劑管理添加劑要由專人采購

《規范》對各類餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等的食品安全管理提出了具體要求。餐飲單位不僅包括中餐、西餐、日餐、韓餐等餐館，還包括火鍋店、燒烤店等。

《規范》要求，自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者，應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。同時，使用食品添加劑應達到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記和專柜保存的要求。

>;>;食品安全管理百人用餐須留樣檢驗

《規范》明確要求，集體用餐的配送單位和中央廚房應該設置與生產品種和規模相適應的檢驗室，并且配備與產品檢驗項目相關的檢驗設備和設施，如果餐飲單位接納100人以上用餐，必須要專門留食物的樣品來進行檢驗。

餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。

>;>;從業人員管理服務員先晨檢再上班

《規范》提出，餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。

>;>;餐廚垃圾管理記錄數量和去向

在餐廚廢棄物管理方面，《規范》要求，“餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清”，“餐廚廢棄物應經由相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件”，“餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告”。

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